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Sauce tajine aux abricots - Recette restauration collective

Sauce tajine aux abricots

Sans gluten, Sans lactose
€€
Toutes saisons
moyen
Sauce tajine maison aux abricots secs bio, fond agneau fermier circuits courts, miel local et épices nobles certifiées. Équilibre sucré-salé garant de qualité sensorielle, respect HACCP rigoureux (maintien +63°C/conservation J+3), régénération optimale. Conforme EGAlim 22% bio, valorise filière viande locale et producteurs SIQO régionaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Marocaine
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 5 L Fond d'agneau Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
  • 800 g Abricots secs Qualité extra, réhydratés 30 min
  • 300 g Miel d'acacia Miel liquide de qualité
  • 200 g Amandes effilées Grillées à sec
  • 800 g Oignons jaunes Émincés finement
  • 15 g Cannelle en poudre Cannelle de Ceylan
  • 50 g Gingembre frais Râpé finement
  • 2 g Safran en pistils Infusé dans 100ml de fond tiède
  • 25 g Ras el hanout Mélange d'épices marocaines
  • 100 ml Huile d'olive Première pression à froid
  • 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
  • 12 g Poivre du moulin Selon goût

Instructions
 

  • J-1 : Réhydratation abricots secs à l'eau potable froide (minimum 12h, 1:3 ratio poids/eau). Stockage +3°C maximum.
  • Jour J, T-90 min : Étuver oignons jaunes émincés à l'huile d'olive bio (100 ml pour 5L) à feu doux, 10 min, sans coloration. Température cœur <80°C.
  • Ajouter fond d'agneau chaud (≥+65°C) filtré, abricots réhydratés égouttés, miel d'acacia bio, ras el hanout certifié. Mélanger homogène.
  • Braissage 90-120 min à feu doux couvercle, température cœur sauce maintenue 85-90°C. Vérifier densité tous les 30 min (réduction visée : 20-25%).
  • Épices en pistils (safran) + poudres (cannelle, gingembre) : ajouter à T-20 min, laisser infuser couvert.
  • Correction assaisonnement : 50 g sel fin + 12 g poivre moulin intégrés progressivement (goûter toutes les 5 min). Équilibre sucré-salé final : pH 4.2-4.8 optimal.
  • T-5 min : Amandes effilées toastées légèrement à sec (poêle 80°C, 3 min max), incorporées en dernier pour préserver croquant.
  • LIAISON CHAUDE : Versement immédiat en gastro fermée maintenue ≥+63°C en bain-marie. DLC 2h. Contrôle température cœur thermomètre infra-rouge à H+0, H+1.
  • LIAISON FROIDE : Refroidissement express : passage en cell 12h après cuisson ou bain-marie glaçons (refroidir +63→+10°C en <2h). Stockage boîtes hermétiques +3°C. DLC J+3. Régénération avant service : 1L sauce chauffée à +63°C min 15 min en bain-marie bouillant, vérification thermomètre.
  • Traçabilité HACCP : Ficher temps/température cuisson, refroidissement, maintenance chaude. Cible Salmonella/Listeria négatif obligatoire (fond agneau certifié).

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Réhydratation des abricots secs à l'eau potable froide (12h minimum). Préparation du fond d'agneau si maison-mère. Dosage des épices. Jour J : Mise en place 60 min avant service. Cuisson fond + abricots + miel 90-120 min à feu doux (85-90°C). Point critique HACCP : maintien ≥+63°C obligatoire en bain-marie après réduction. Ajout amandes effilées 5 min avant fin. Conservation liaison chaude : DLC 2h maximum à ≥+63°C en gastro fermée. Conservation liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C en conteneur hermétique. Régénération à cœur ≥+63°C avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Fond d'agneau bio certifié ECOCERT ou équivalent (12% du coût). Abricots secs bio/équitable (Provence ou Rhône-Alpes, AMAP partenaire, 8%). Miel d'acacia bio local (Languedoc, 5%). Amandes effilées bio certifiées (5%). Épices en poudre/pistils : ras el hanout bio certifié, safran bio, cannelle bio, gingembre frais bio. Huile d'olive bio vierge extra AOP locale (4%). Objectif EGAlim : 48% produits durables dont 22% bio en valeur d'achat. Circuit court : privilégier producteurs SIQO régionaux, marchés de gros bio Marseille/Lyon, AMAP viande agneau fermier.
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduction plus poussée (purée lisse) pour commensaux masticateurs. Alternative végétarienne : Remplacer fond d'agneau par bouillon de légumes bio (champignons + thym), ajouter 200g noix concassées pour le corps. Variante vegan : Bouillon légumes, huile d'olive en fin, fruits secs supplémentaires (raisins secs, pistache). Sans allergène noix : Omettre amandes, compenser texture avec semoule complète cuite légèrement (J+2).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 3.2gFat: 4.8gLipides saturés: 0.6gCholéstérol: 5mgSodium: 480mgPotassium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 19.3gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg