Sauce tajine aux abricots
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans lactose €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L inox
- Chinois étamine fin
- Thermomètre sonde
- Fouet professionnel
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond d'agneau Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 800 g Abricots secs Qualité extra, réhydratés 30 min
- 300 g Miel d'acacia Miel liquide de qualité
- 200 g Amandes effilées Grillées à sec
- 800 g Oignons jaunes Émincés finement
- 15 g Cannelle en poudre Cannelle de Ceylan
- 50 g Gingembre frais Râpé finement
- 2 g Safran en pistils Infusé dans 100ml de fond tiède
- 25 g Ras el hanout Mélange d'épices marocaines
- 100 ml Huile d'olive Première pression à froid
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Émincer finement les oignons. Réhydrater les abricots secs dans l'eau tiède pendant 30 minutes, les égoutter et les couper en quartiers. Griller les amandes effilées à sec. Infuser le safran dans 100ml de fond tiède. Râper le gingembre frais. Préparer chinois et bacs de stockage.
- Base aromatique : Dans la marmite, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire suer les oignons émincés pendant 8-10 minutes jusqu'à transparence sans coloration. Ajouter le gingembre râpé, la cannelle et le ras el hanout. Faire revenir 2 minutes pour développer les arômes.
- Cuisson et réduction : Ajouter le fond d'agneau et porter à 95°C. Incorporer les abricots réhydratés et l'infusion de safran. Laisser mijoter à découvert pendant 40 minutes en réduisant jusqu'à obtenir 5L de sauce. Écumer régulièrement. La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
- Finition et liaison : Incorporer le miel en fin de cuisson et mélanger jusqu'à dissolution complète. Ajouter les amandes grillées. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Vérifier l'équilibre sucré-salé. Passer au chinois étamine si texture trop grossière souhaitée.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération : réchauffer à +63°C minimum, rallonger avec un peu de fond si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'équilibre entre le sucré des abricots et du miel avec le salé du fond est crucial. Goûter régulièrement pendant la réduction. Les amandes apportent du croquant, les ajouter en fin pour préserver leur texture.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Cette sauce supporte bien la régénération grâce à sa richesse en fruits.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Réhydratation des abricots à l'eau potable. Refroidissement rapide si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (50ml). Estimations.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 3gLipides saturés: 0.5gCholéstérol: 5mgSodium: 280mgPotassium: 180mgFibre: 1gSucre: 10gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg