Go Back
–+ portions
Sauce tajine aux abricots - Recette restauration collective

Sauce tajine aux abricots

€€
Toutes saisons
moyen
Sauce tajine maison aux abricots secs bio, fond agneau fermier circuits courts, miel local et épices nobles certifiées. Équilibre sucré-salé garant de qualité sensorielle, respect HACCP rigoureux (maintien +63°C/conservation J+3), régénération optimale. Conforme EGAlim 22% bio, valorise filière viande locale et producteurs SIQO régionaux.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Marocaine
Portions 100 couverts
Calories 75 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • bain-marie
  • cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Amandes effilées).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond d'agneau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Abricots secs (anhydride sulfureux et sulfites) ; Ras el hanout (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 5 L Fond d'agneau Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
  • 800 g Abricots secs Qualité extra, réhydratés 30 min
  • 300 g Miel d'acacia Miel liquide de qualité
  • 200 g Amandes effilées Grillées à sec
  • 800 g Oignons jaunes Émincés finement
  • 15 g Cannelle en poudre Cannelle de Ceylan
  • 50 g Gingembre frais Râpé finement
  • 2 g Safran en pistils Infusé dans 100ml de fond tiède
  • 25 g Ras el hanout Mélange d'épices marocaines
  • 100 ml Huile d'olive Première pression à froid
  • PM Sel fin Rectifier en fin de cuisson
  • PM Poivre du moulin Selon goût

Instructions
 

  • Réhydrater les abricots secs la veille, en chambre froide, jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés, puis les égoutter.
  • Émincer les oignons jaunes et râper le gingembre frais.
  • Dans la sauteuse basculante, suer les oignons à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
  • Ajouter le gingembre râpé, puis verser le fond d'agneau chaud. Incorporer les abricots égouttés, le miel d'acacia et le ras el hanout.
  • Porter à frémissement, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que la sauce ait réduit et devienne nappante.
  • Ajouter le safran en pistils et la cannelle en poudre en fin de cuisson, et laisser infuser à couvert quelques minutes.
  • Saler et poivrer, en goûtant pour équilibrer le sucré des abricots et le salé du fond.
  • Maintenir la sauce au chaud en bain-marie jusqu'au service, ou la refroidir en cellule de refroidissement si elle est préparée à l'avance.
  • Toaster les amandes effilées à sec dans une poêle, puis les parsemer sur la sauce au moment du service, après la remise en température en liaison froide, pour garder leur croquant.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez le safran et la cannelle seulement en fin de cuisson, hors du bouillon prolongé. Une ébullition trop longue rend le safran amer et fait disparaître son parfum au profit d'un goût terreux.
Organisation : J-1 : mettre les abricots secs à réhydrater en chambre froide. Jour J : émincer les oignons, râper le gingembre, monter la sauce et la laisser réduire, infuser le safran et la cannelle, assaisonner, puis maintenir au chaud au bain-marie. Toaster les amandes pendant la réduction et les parsemer au moment de servir.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le fond d'agneau par un bouillon de légumes corsé au thym, et prolongez un peu la réduction pour donner du corps à la sauce.

Nutrition

Portion: 72.8gCalories: 75kcalCarbohydrates: 9.3gProtéines: 2.4gFat: 3.1gLipides saturés: 0.8gCholéstérol: 5mgSodium: 170.6mgPotassium: 180mgFibre: 1.2gSucre: 5.7gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg