La Sauce stroganoff s’inscrit dans la famille des SAUCES CRÉMÉES (S-3), apportant douceur et rondeur caractéristiques de cette catégorie. Sa technique de réalisation SAUTER ET CRÉMER demande une maîtrise précise : les oignons et champignons sont d’abord sautés pour développer leurs arômes, puis liés au fond brun de bœuf avant l’incorporation délicate de la crème fraîche. Cette sauce d’origine russe révèle un profil gustatif riche et équilibré, où le paprika apporte une note épicée subtile tandis que les cornichons ajoutent une pointe d’acidité rafraîchissante. Elle accompagne idéalement l’émincé de bœuf traditionnel mais sublime également d’autres viandes de bœuf. En restauration collective, sa texture onctueuse et sa capacité de maintien en température facilitent le service pour 100 couverts, tout en respectant les contraintes HACCP. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce stroganoff
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Marmite 30L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG Ne pas faire bouillir après incorporation
- 2 kg Champignons de Paris Émincés finement
- 800 g Oignons jaunes Ciselés finement
- 150 g Moutarde de Dijon Incorporer hors du feu
- 50 g Paprika doux Qualité supérieure
- 400 g Cornichons Émincés en julienne fine
- 300 g Beurre demi-sel Pour la cuisson des légumes
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les oignons. Émincer les champignons en lamelles régulières. Tailler les cornichons en julienne fine. Mesurer le fond de bœuf. Sortir la crème fraîche à température ambiante. Préparer chinois et bacs de stockage.
- Cuisson des légumes : Chauffer le beurre dans la sauteuse 20L. Faire suer les oignons ciselés 5 minutes sans coloration à feu moyen. Ajouter les champignons émincés, cuire 8-10 minutes jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Saupoudrer de paprika, mélanger 1 minute.
- Réduction du fond : Mouiller avec le fond brun de bœuf. Porter à ébullition puis réduire à feu moyen pendant 15 minutes jusqu'à obtenir une consistance légèrement nappante (5L de sauce finale). Maintenir à 90°C, écumer régulièrement les impuretés.
- Finition et liaison : Baisser le feu. Incorporer la crème fraîche progressivement en remuant. NE PLUS FAIRE BOUILLIR après ajout de la crème. Maintenir à 80°C maximum. Hors du feu, incorporer la moutarde de Dijon et les cornichons. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, durée maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération douce à +63°C sans rebouillir pour préserver la crème.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce crémée représente un atout majeur pour valoriser vos plats protidiques grâce à son équilibre parfait entre richesse et finesse. Elle accompagne parfaitement l’émincé de bœuf stroganoff traditionnel, les médaillons de bœuf sautés, les escalopes de veau ou encore le filet de porc. En service collectif, maintenez-la à 65°C minimum et nappez les viandes au dernier moment pour préserver son onctuosité, en comptant 8 cl par portion. Explorez ses variantes : version allégée avec crème à 15%, sans cornichons pour les intolérances, ou enrichie aux cèpes selon la saison. Cette sauce illustre parfaitement comment un accompagnement bien maîtrisé transforme un plat simple en expérience gustative mémorable, apportant l’humidité et la saveur essentielles à l’équilibre du repas. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
