Name: Sauce Sambal (Malaisie/Indonésie)
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 300 g Piment rouge; 30 g Épices (coriandre; 20 g Cumin; 500 g Échalotes; 150 g Ail

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La sauce sambal est un classique des cuisines d’Asie du Sud-Est : base épicée, économe, 100% naturelle et zéro déchet. En restauration collective, c’est une alternative excellente aux sauces importées ou industrielles. Chez nous au Collège La Chênaie, elle accompagne régulièrement nos plats végétariens certifiés bio, en respectant scrupuleusement le cahier des charges EGAlim.

Cette sauce sambal répond à la classification GEMRCN P6 (sauces épicées internationales) et garantit conformité EGAlim avec piments et condiments bio de circuits courts. Production simple, coûts maitrisés, impact environnemental minimal. Recommandée en accompagnement de crudités, légumineuses, riz complet ou légumes racines en liaison froide ou chaude.

Sauce Sambal (Malaisie/Indonésie)

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 85 kcal

Ingrédients

300 g Piment rouge
30 g Épices (coriandre
20 g Cumin
500 g Échalotes
150 g Ail

Instructions

Réception : piments frais, échalotes, ail issus circuit court certifié. Vérifier provenance traçabilité (ECOCERT/AB). Stockage immédiat ≤+3°C.
Préparation : épluchage échalotes et ail. Tronçonnage piments rouges (retrait graines si texture fine souhaitée). Pesage : 500g piments, 150g échalotes, 80g ail pour 100 couverts.
Mixage : commencer à sec piments + épices (coriandre, cumin) 2 min. Ajouter échalotes, ail, 60ml huile tournesol bio. Mixer 5 min jusqu'à texture lisse ou semi-rustique selon besoin.
Cuisson : verser sambal en poêle, chauffer 5-8 min à 65-70°C en remuant régulièrement. But : stabiliser arômes, atténuer crudité légère, permettre liaison épices-base.
Refroidissement (liaison froide) : transférer en bac hermétique, refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h en cellule ou bain de glaçons. Étiquetage date/heure/composants allergens.
Conservation : ≤+3°C maxi 48h liaison froide. Liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'à service, durée max 2h.
Service : portion recommandée 30-40g par couvert. Accompagnement crudités, légumes, légumineuses ou riz complet.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat piments et condiments auprès producteur local ou marché de gros régional. J-1 : préparation (épluchage, tronçonnage) dès réception. Conservation ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : finition cuisson 5-8 min à 65-70°C avant service. HACCP : traçabilité fournisseur, respect chaîne du froid (+3°C max), cuisson piment à cœur, refroidissement rapide si liaison froide.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : piments frais bio recommandés (ECOCERT, Label Rouge ou circuit court régional). Échalotes et ail bio certifiés. Huile de tournesol bio pressée à froid (label AB). Circuits courts : partenariat AMAP locale ou producteurs maraîchers en vente directe. Estimation bio en valeur : 85-90%. Alternative : sauce sambal vegan déjà 100% végétal.

Déclinaisons : Texture : sambal lisse (mixage long) ou rustique (hachis gros). Alternative vegan : identique (aucun produit animal). Variante bio : certification totale AB piments, échalotes, ail, huile. Sans allergie crustacés/poisson : recette de base ne contient pas; précaution si utilisation anchois ou nuoc-mâm en variante.