Sauce Sambal (Malaisie/Indonésie)
Sauce sambal traditionnelle 100% brute, conforme EGAlim, réalisée en moins de 25 min. Piments frais bio privilégiés, échalotes et ail de circuits courts, huile tournesol bio. Intensité modulable, parfaite accompagnement plats asiatiques ou fusion végétarien.
Equipements
- cutter
- mixeur plongeant
- sauteuse basculante
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices coriandre (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Épices (coriandre, cumin) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 300 g Piment rouge
- 30 g Épices coriandre
- 20 g Cumin
- 500 g Échalotes
- 150 g Ail
- 300 ml Huile de tournesol
Instructions
- Éplucher les échalotes et les ciseler. Peler et hacher l'ail.
- Équeuter les piments rouges et les émincer finement, en retirant les graines et les membranes pour un piquant plus doux.
- Torréfier à sec la coriandre et le cumin quelques instants, en remuant, jusqu'à ce que les épices développent leur parfum.
- Au cutter ou au mixeur plongeant, mixer les piments avec les épices torréfiées, puis ajouter les échalotes, l'ail et l'huile de tournesol. Mixer jusqu'à obtenir une texture lisse ou plus rustique selon le résultat recherché.
- Verser le mélange en sauteuse basculante et chauffer à feu doux en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les arômes se lient et que le goût cru du piment et de l'ail s'atténue. Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.
- Répartir la sauce en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, servir la sauce froide, sortie de chambre froide au dernier moment, ou la remettre en température en casserole jusqu'à +63 °C à cœur en 1 h au plus, contrôlée à la sonde à cœur. La maintenir ensuite au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, sans jamais refroidir une seconde fois la sauce réchauffée.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne cuisez le sambal qu'à feu doux et brièvement, juste de quoi lier les arômes. Trop poussée, la cuisson efface la vivacité du piment, qui est tout l'intérêt de cette sauce.
Organisation : J-1 : éplucher et ciseler les échalotes, hacher l'ail, émincer les piments, torréfier la coriandre et le cumin, puis mixer et cuire le sambal à feu doux. Le refroidir aussitôt en cellule, en bacs GN peu profonds, et le stocker en chambre froide. Jour J : sortir la sauce au dernier moment pour un service froid, ou la remettre en température par vagues au fil du service pour un service chaud, car le chaud n'attend jamais.
Points de maîtrise : En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour un service chaud, l'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même et jamais un second refroidissement, puis un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 13gCalories: 35kcalCarbohydrates: 1.6gProtéines: 0.3gFat: 3.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 1.4mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g