La Sauce poulette appartient à la noble famille des sauces blanches françaises, technique fondamentale de notre patrimoine culinaire adapté aux exigences bio. Cette sauce délicate repose sur un velouté maîtrisé, enrichi de champignons locaux, lié aux jaunes d’œufs bio et à la crème AOP de nos producteurs régionaux. L’acidité du citron et la fraîcheur du persil équilibrent parfaitement l’onctuosité de l’ensemble. En automne, nous privilégions les champignons forestiers de nos cueilleurs locaux pour une saveur authentique. Cette sauce accompagne magnifiquement les volailles fermières, les abats nobles de nos éleveurs partenaires, les fricassées de champignons et les moules de côte. Sa production en volume nécessite une maîtrise parfaite de la liaison et du maintien en température pour préserver sa texture soyeuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce poulette
S - Sauces chaudes Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Bain-marie professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 5 L Velouté de volaille bio maison Fait maison avec carcasses bio locales
- 1.5 kg Champignons de Paris bio locaux Cultivés localement, émincés
- 12 pièces Jaunes d'œufs bio Plein air, origine France
- 1 L Crème fraîche bio AOP Crème d'Isigny ou équivalent
- 100 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP si saison
- 80 g Persil plat bio Du potager ou maraîcher local, ciselé
- 200 g Beurre bio AOP Beurre Charentes-Poitou
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Poivre blanc de préférence
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux. Préparer velouté maison avec carcasses bio. Émincer champignons. Séparer jaunes d'œufs. Ciseler persil. Sortir crème et beurre à température. Peser tous ingrédients.
- Cuisson champignons : Faire suer les champignons émincés au beurre bio dans sauteuse 20L. Cuire 5-6 minutes jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Réserver.
- Base sauce poulette : Réchauffer le velouté bio à 85°C. Incorporer les champignons cuits. Maintenir température douce. Écumer régulièrement pendant 8-10 minutes de cuisson.
- Liaison aux jaunes : Tempérer les jaunes avec un peu de sauce chaude. Incorporer hors du feu en fouettant. Ajouter crème bio et jus de citron. NE PAS BOUILLIR après liaison. Maintenir à 65-70°C.
- Finition et service : Passer au chinois si nécessaire. Incorporer persil ciselé. Rectifier assaisonnement sel/poivre. LIAISON CHAUDE : +63°C, 1h max pour émulsion. Service : 50ml/portion, napper minute.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce poulette bio illustre parfaitement l’art des sauces blanches françaises adaptées à la restauration collective moderne. Elle sublime particulièrement le fricassé de volaille fermière aux morilles, les ris de veau bio dorés, les moules marinières du littoral et les champignons de Paris sautés. Pour le service en collectivité, maintenez-la à température douce en évitant l’ébullition qui casserait la liaison. Proposez une version allégée avec un lait végétal bio ou sans œuf pour les convives allergiques. Cette sauce incarne notre démarche circuits courts : volailles de l’élevage voisin, champignons du maraîcher local, crème de la laiterie coopérative régionale. Chaque cuillérée raconte l’histoire de notre terroir et de nos producteurs engagés dans une agriculture respectueuse. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
