La Sauce Périgueux est un grand classique de la gastronomie française, naturellement végétarienne et particulièrement valorisée en restauration collective premium. En version 100% bio et circuits courts, elle devient un atout majeur de conformité EGAlim et de storytelling durable. Cette recette repose sur trois piliers : un fond maison bio (zéro déchet, valorisation des os), des truffes noires certifiées en brisures (économique sans compromis), et une technique précise pour préserver l’arôme volatile des truffes jusqu’à l’assiette.
Sauce périgueux
Sans gluten €€€ Automne, Hiver moyenSauce Périgueux 100% bio et circuits courts : fond de veau maison bio, truffes noires certifiées en brisures, échalotes locales. Conformité EGAlim renforcée, coût portion maîtrisé par valorisation des parures. Protocole HACCP strict : réduction alcool 3 min, maintien +65°C, liaison froide J+2.
Ingrédients
- 5 L Fond brun de veau maison bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 0.8 L Madère AOC bio Appellation d'origine contrôlée
- 150 g Truffes noires bio pelures/brisures Tuber melanosporum, producteur Périgord
- 300 g Échalotes grises locales Production locale, finement ciselées
- 200 g Beurre AOP bio Charentes-Poitou Finition et brillant
- 50 g Persil plat frais Du potager pédagogique
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre noir bio du moulin Mélange Madagascar-Kerala
Instructions
- J-2 : Préparer le fond brun de veau bio : faire revenir 2 kg d'os de veau bio à sec en rôtissoire 180°C / 20 min, mouiller 6 L eau froide, mijoter +95°C sans bouillir 3h minimum, filtrer sur mousseline, refroidir +63→+10°C en <2h, stocker +3°C. Rendement : ~5,5 L (compter pertes évaporation).
- Nettoyer les truffes noires bio sous eau froide courant, éponger. Peser 150 g de brisures/pelures. Réserver 30 g de lamelles entières pour décoration finale (réfrigérateur +3°C). Mettre en attente les 120 g de brisures. Récupérer absolument les parures (brunoise fine) : destination œufs brouillés ou risotto.
- Émincer finement 300 g échalotes grises locales (6-8 échalotes moyennes), pas de machine : la lame du couteau préserve les jus. Pas de lavage excessif.
- Jour J : Déglacér échalotes 1 min à feu moyen-doux avec 0,8 L Madère AOC bio (ne pas flamber, laisser réduire 3 min à découvert pour chasser l'alcool, HACCP obligatoire).
- Ajouter 5 L fond brun bio chaud (+65°C minimum). Mélanger, remener à +95°C lentement. Laisser infuser 15 min sans bouillir (infusion des saveurs truffe).
- Passer au chinois fin sur fond froid. Remettre en sauce sur feu doux (+65°C).
- Monter à froid : 200 g beurre AOP Charentes-Poitou coupé en noisettes + 120 g brisures truffes noires. Fouetter hors feu par portions (technique classique, pas d'émulsion à chaud qui perdrait l'arôme truffe).
- Assaisonnement : 30 g sel de Guérande IGP (à goûter, truffe apporte de la saveur), 6 g poivre noir bio du moulin. Rectifier une seule fois.
- Ajouter 25 g persil plat frais ciselé in fine (préserve chlorophylle et volatiles).
- Liaison chaude : verser en saucière préchauffée +65°C. Durée maintien : max 1h30 avant service. Si liaison froide (mise en place veille) : +3°C, DLC J+2. Réchauffage doux bain-marie (pas micro-ondes).
- Service : versez sauce chaude (+63°C min) sur viande. Parsemez 2-3 lamelles de truffe fraîche par portion juste avant de servir. L'arôme volatile des truffes ne résiste pas au temps : cette étape est critique.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparation du fond brun de veau bio à partir des carcasses (refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 3 jours). Nettoyage et pelage des truffes, récupération des parures pour autres préparations. J-1 : Liaison froide à +3°C max (DLC J+2). Jour J : Réchauffage doux à +65°C max 1h30. Réduction alcool Madère 3 min obligatoire (HACCP). Ajout lamelles truffes fraîches en service uniquement. Maintien +65°C jusqu'à distribution.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : 100% des ingrédients durables (bio ECOCERT ou IGP). Fond maison valorise les os bio (circuit court). Truffes noires bio certifiées (Périgord ou Drôme recommandés). Échalotes grises de producteurs locaux (AMAP Mouans-Sartoux). Beurre AOP Charentes-Poitou (filière courte). Sel de Guérande IGP. Poivre bio moulé à la commande. Madère AOC bio. Coût bio estimé : 85% en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Sauce passée au chinois fin pour les seniors (texture lisse, sans résidus). Alternative végétarienne : Remplacer fond de veau par fond de légumes bio intensif (champignons de Paris + cèpes séchés bio + oignons) avec 0,3L de vin rouge bio pour la profondeur. Garder truffes et madère. Variante bio zéro-déchet : Utiliser 100% des parures de truffes (brunoise + fond de sauce), pelures de légumes dans le fumet initial. Sans allergène : Recette naturellement sans allergènes majeurs (vérifier traces gluten/céleri si fond maison).
Nutrition
Choléstérol: 25mgPotassium: 120mgVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
Cette Sauce Périgueux s’inscrit dans la Catégorie GEMRCN « Sauces/Condiments » et contribue à la valorisation des accompagnements carnés de prestige. Le coût portion est maîtrisé par l’utilisation intelligente des brisures de truffes et la préparation maison du fond. Elle s’adapte parfaitement aux services de restauration administrative, hospitalière et sociale exigeant une traçabilité bio complète. Production : 5 L = ~100 portions de 50 ml.
