La Sauce périgueux bio représente l’excellence des sauces brunes traditionnelles, enrichie de truffes noires et élaborée sur fond de veau maison. Cette sauce emblématique de la cuisine française classique nécessite un savoir-faire technique précis pour maîtriser la réduction du madère bio AOC et l’intégration délicate des essences truffées. Notre approche bio privilégie les os de veau issus de nos éleveurs partenaires locaux pour confectionner un fond authentique, mijoté longuement selon les règles de l’art. Le vin de madère sélectionné provient d’appellations contrôlées bio, garantissant une qualité gustative irréprochable. Cette sauce d’exception accompagne traditionnellement les pièces nobles : tournedos de bœuf bio, filets de volaille fermière et gibier de nos territoires. L’adaptation en production volume nécessite une parfaite maîtrise des temps de cuisson et des techniques de maintien en température pour préserver l’intensité aromatique des truffes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce périgueux
S - Sauces chaudes Sans gluten €€€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Marmite 20L inox
- Rondeau 15L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 5 L Fond brun de veau maison bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 0.8 L Madère AOC bio Appellation d'origine contrôlée
- 150 g Truffes noires bio pelures/brisures Tuber melanosporum, producteur Périgord
- 300 g Échalotes grises locales Production locale, finement ciselées
- 200 g Beurre AOP bio Charentes-Poitou Finition et brillant
- 50 g Persil plat frais Du potager pédagogique
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre noir bio du moulin Mélange Madagascar-Kerala
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraison truffes bio et madère AOC. Récupérer os de veau bio chez le boucher partenaire pour fond maison. Ciseler finement les échalotes locales. Nettoyer délicatement les pelures de truffes. Sortir beurre bio à température ambiante.
- Réduction du madère : Dans le rondeau, faire suer les échalotes au beurre sans coloration. Ajouter le madère bio, porter à ébullition et réduire de moitié (3 min minimum). Flamber pour éliminer l'alcool résiduel.
- Montage de la sauce : Verser le fond brun maison chaud, porter à 85°C et mijoter 15 minutes à découvert. Écumer régulièrement. Ajouter les pelures de truffes et infuser 10 minutes hors feu.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine en pressant bien les truffes. Monter au beurre bio froid par petites parcelles. Incorporer le persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +65°C, 1h30 max. LIAISON FROIDE : refroidissement cellule, DLC J+2 à +3°C. Service : 40ml par portion, napper au dernier moment sur viandes nobles.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce périgueux bio constitue un atout gastronomique majeur pour valoriser vos menus festifs en restauration collective. Elle sublime parfaitement les tournedos de bœuf limousin bio, les suprêmes de volaille fermière, les filets de porc noir gascon et les magrets de canard de nos producteurs régionaux. En service, maintenez cette sauce à température constante et réservez-la pour des portions individuelles afin de préserver son caractère d’exception. Variantes possibles : version allégée en remplaçant partiellement le fond par un jus de légumes racines, ou déclinaison saisonnière aux cèpes d’automne pour les convives sensibles aux truffes. Notre démarche s’appuie sur une traçabilité complète depuis nos éleveurs partenaires jusqu’à l’assiette, garantissant authenticité et qualité nutritionnelle. Cette sauce artisanale témoigne de notre engagement pour un fait-maison intégral, sans additifs ni conservateurs industriels. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
