La Sauce pékingoise s’inscrit dans la famille des sauces asiatiques chaudes, apportant l’authenticité de la cuisine chinoise à vos menus bio. Cette sauce se distingue par son équilibre parfait entre le sucré du miel bio local et le salé de la sauce soja, rehaussé par les arômes de sésame, ail et gingembre frais. Notre approche artisanale privilégie des ingrédients bio traçables : miel de nos apiculteurs régionaux, vinaigre de riz bio, huile de sésame première pression. La technique de préparation à chaud permet de développer pleinement les saveurs umami caractéristiques. Cette sauce accompagne magnifiquement le canard laqué, le canard rôti et le porc bio de nos éleveurs partenaires. Son profil gustatif exotique séduit les convives tout en respectant nos exigences de production en volume pour 100 couverts. La maîtrise des températures de service garantit une texture onctueuse et des saveurs préservées. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce pékingoise
S - Sauces chaudes Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse 10L inox
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 800 g Sauce hoisin bio Sans colorants artificiels, certification bio
- 400 ml Sauce soja bio tamari Fermentation traditionnelle, sans gluten si possible
- 300 g Miel bio local Apiculteur régional, cristallisé accepté
- 200 ml Vinaigre de riz bio Non pasteurisé si possible
- 150 ml Huile de sésame grillé bio Première pression à froid
- 100 g Ail bio local Maraîcher local, haché finement
- 80 g Gingembre frais bio Râpé finement, origine contrôlée
- 500 ml Eau filtrée Pour ajuster la consistance
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients bio. Hacher finement l'ail local. Râper le gingembre frais au microplane. Vérifier la température de la sauteuse. Préparer bain-marie de maintien à +63°C.
- Base de sauce : Dans la sauteuse, mélanger la sauce hoisin bio et la sauce soja tamari. Incorporer le miel bio local en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajouter le vinaigre de riz bio.
- Cuisson aromatique : Chauffer à 90°C. Incorporer l'ail et le gingembre. Cuire 8 minutes en remuant constamment. Ajouter l'eau si nécessaire pour ajuster la consistance à 40ml/portion.
- Finition : Hors du feu, incorporer l'huile de sésame grillé bio en émulsion. Passer au chinois fin si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier la température à +90°C.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C maximum 2h. Service : 30-40ml/convive selon GEMRCN. Remuer avant service. Conservation froide : DLC J+3 à +3°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce pékingoise bio constitue un atout majeur pour diversifier vos menus asiatiques en restauration collective. Elle sublime parfaitement le canard laqué aux cinq épices, le porc sauté aux légumes de saison, les travers de porc confits ou encore le magret de canard grillé. En service, maintenez-la à 65°C pour préserver sa texture et servez immédiatement pour révéler tous ses arômes. Vous pouvez décliner cette base en version allégée en miel pour les régimes contrôlés, ou l’enrichir de piment bio pour une variante plus relevée. Notre démarche s’appuie sur des circuits courts avec traçabilité complète des ingrédients, du miel de nos ruchers partenaires aux condiments bio certifiés. Cette approche garantit authenticité gustative et respect de nos engagements environnementaux, tout en maîtrisant les coûts de production en volume. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
