La Sauce gribiche chaude transforme la célèbre sauce froide en accompagnement tiède raffiné, appartenant à la noble famille des sauces blanches classiques. Cette émulsion délicate associe œufs durs bio émiettés, moutarde artisanale, huile vierge première pression à froid et vinaigre de vin, enrichie de câpres, cornichons et fines herbes fraîches du maraîcher partenaire. Montée sur fond blanc bio réalisé avec os et parures de nos producteurs locaux, elle développe une onctuosité remarquable et une acidité parfaitement équilibrée. Les œufs proviennent d’élevages plein air régionaux certifiés, garantissant des jaunes colorés et savoureux. Cette sauce traditionnelle accompagne magnifiquement la tête de veau braisée et les pieds de porc confits, apportant fraîcheur herbacée et richesse gustative. Sa production en volume nécessite une technique maîtrisée pour maintenir l’émulsion à température sans dénaturer les herbes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce gribiche chaude
S - Sauces chaudes Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 10L
- Bain-marie
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 20 pièces Œufs bio locaux Cuits durs, hachés grossièrement
- 2 L Fond blanc de légumes maison bio Fait maison avec parures bio locales
- 200 g Moutarde bio française de Dijon Grain entier ou lisse selon préférence
- 300 mL Huile de tournesol bio première pression Origine France
- 100 mL Vinaigre de vin blanc bio Artisanal régional
- 150 g Câpres bio au vinaigre Égouttées et rincées
- 200 g Cornichons bio français Coupés en brunoise
- 300 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
- 50 g Persil plat frais local Du potager ou maraîcher local
- 30 g Cerfeuil frais local Ciselé au dernier moment
- 20 g Estragon frais local Effeuillé et haché
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Cuire les œufs bio à l'eau bouillante salée 10 min, refroidir, écaler et hacher grossièrement. Ciseler finement les échalotes. Tailler les cornichons en brunoise. Égoutter et rincer les câpres. Ciseler les herbes fraîches. Préparer le fond blanc maison bio.
- Base émulsion froide : Dans un grand saladier, mélanger la moutarde bio avec le vinaigre. Monter à l'huile bio en filet comme une mayonnaise, jusqu'à émulsion ferme. Incorporer les échalotes ciselées et laisser macérer 10 minutes.
- Montage sauce chaude : Dans une sauteuse, chauffer doucement le fond blanc bio à 70°C. Incorporer l'émulsion moutarde-huile hors du feu. Remettre à feu très doux et maintenir à 70°C pendant 8 min sans faire bouillir. Remuer délicatement au fouet.
- Finition et garniture : Hors du feu, incorporer délicatement les œufs durs hachés, les câpres, la brunoise de cornichons et les herbes fraîches ciselées. Rectifier l'assaisonnement avec le sel de Guérande et le poivre blanc.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C maximum 1h (émulsion fragile). Service immédiat recommandé. Napper à la louche, 50-60ml par portion. Ne pas faire bouillir après montage. Conservation chaude en bain-marie tiède uniquement.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce gribiche chaude bio incarne parfaitement l’alliance entre tradition culinaire française et exigences modernes de qualité. Elle sublime idéalement la tête de veau aux carottes, les pieds de porc farcis, le bouilli de bœuf ou les abats nobles en sauce. Le service en bain-marie maintient sa température idéale sans altérer la fraîcheur des herbes, tandis que sa texture émulsionnée résiste parfaitement au maintien en température. Proposez des variantes saisonnières en ajoutant estragon frais au printemps ou persil plat en automne, tout en conservant la base traditionnelle. Cette réalisation fait maison garantit l’absence d’additifs industriels et valorise notre réseau de producteurs locaux : œufs fermiers, légumes du maraîcher partenaire, condiments artisanaux. La traçabilité complète de chaque ingrédient assure transparence et qualité gustative optimale pour vos convives. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
