La Sauce gravy américaine s’inscrit dans la famille des sauces brunes, technique emblématique de la cuisine nord-américaine adaptée à nos exigences bio. Cette sauce traditionnelle valorise les sucs de cuisson des volailles fermières, liés au roux brun avec de la farine locale et du beurre AOP bio. Notre fond de volaille maison, préparé avec les carcasses de nos producteurs régionaux certifiés, garantit une profondeur gustative incomparable et une traçabilité totale. La technique de liaison au roux demande une maîtrise précise pour obtenir cette texture onctueuse si caractéristique. Parfaite pour accompagner la dinde fermière de Thanksgiving, le poulet rôti du dimanche ou sublimer une purée de pommes de terre bio, cette sauce apporte le réconfort et l’authenticité recherchés en restauration collective. Sa production en volume nécessite un maintien en température rigoureux pour préserver ses qualités organoleptiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce gravy américaine
S - Sauces chaudes Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Rondeau inox 20L
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 2 L Sucs de cuisson volaille bio Récupérés des rôtis du service
- 3 L Fond de volaille maison bio Fait maison avec carcasses bio locales
- 200 g Farine T65 bio française Pour roux blond
- 200 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Température ambiante
- 300 g Échalotes locales Production locale, ciselées
- 20 g Thym frais local Du potager pédagogique
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Récupérer sucs de cuisson des volailles rôties. Vérifier qualité du fond de volaille maison bio. Ciseler finement échalotes locales. Sortir beurre bio à température ambiante. Effeuiller thym frais.
- Confection du roux : Dans le rondeau, faire fondre 150g de beurre bio. Ajouter échalotes ciselées, suer 3 min sans coloration. Incorporer farine T65 bio, cuire 5 min en remuant pour obtenir un roux blond homogène.
- Mouillage et cuisson : Déglacer progressivement avec sucs de cuisson tièdes puis fond de volaille chaud. Fouetter vigoureusement pour éviter grumeaux. Ajouter thym, porter à 90°C, mijoter 15 min en écumant.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine. Monter au beurre bio restant (50g) par petites parcelles hors du feu. Rectifier assaisonnement sel de Guérande et poivre blanc. Consistance nappante recherchée.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir à +65°C en bain-marie, 2h max. Service : 50ml par portion, napper directement sur viande. LIAISON FROIDE : Refroidir cellule, DLC J+3 à +3°C, régénérer avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce gravy américaine bio illustre parfaitement notre engagement pour une restauration collective authentique et responsable. Elle sublime particulièrement le rôti de dinde fermière aux marrons, le poulet fermier aux herbes de Provence, les cuisses de poulet confites ou encore accompagne délicieusement nos purées de légumes anciens. En service, maintenez-la à 65°C minimum et proposez-la en saucière individuelle pour respecter les préférences. Variante allégée possible en réduisant le beurre, version sans gluten avec fécule de pomme de terre, ou enrichissement automnal aux échalotes confites du maraîcher. Notre démarche circuits courts nous permet de sélectionner nos volailles chez des éleveurs locaux certifiés bio, garantissant des fonds maison d’exception et une empreinte carbone maîtrisée. Cette sauce incarne notre savoir-faire artisanal au service de 500 convives quotidiens. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
