La Sauce Foyot représente l’excellence des sauces émulsionnées chaudes (S-2), technique noble qui sublime la béarnaise traditionnelle par l’ajout d’une glace de viande blonde concentrée. Cette émulsion délicate nécessite un savoir-faire artisanal précis au bain-marie pour maintenir sa texture onctueuse et éviter la rupture. Notre approche bio privilégie une glace de viande élaborée avec des os de bœuf et veau issus d’élevages locaux certifiés, des échalotes et herbes fraîches de nos maraîchers partenaires, et du vin blanc AOC régional pour les réductions aromatiques. Le beurre et la crème AOP bio garantissent une onctuosité incomparable, loin des produits industriels. Cette sauce accompagne magnifiquement les côtes de bœuf, escalopes de veau et grillades bio, apportant richesse et raffinement aux viandes de nos producteurs locaux. L’adaptation en restauration collective demande une maîtrise thermique rigoureuse pour maintenir l’émulsion stable sur 100 couverts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce Foyot
S - Sauces chaudes Végétarien €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Bain-marie 20L
- Fouet à sauce professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 3.5 L Sauce béarnaise bio maison Base béarnaise réalisée avec œufs bio plein air et beurre AOP
- 400 g Glace de viande blonde maison bio Réduction fond blanc avec os de veau bio locaux
- 200 g Beurre doux bio AOP Charentes-Poitou Finition et montage final
- 30 g Estragon frais local Potager pédagogique ou maraîcher local
- 20 g Cerfeuil frais local Finition aromatique
- 15 g Sel de Guérande IGP Rectification finale
- 8 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Préparer la glace de viande blonde avec les os de veau bio par réduction lente du fond blanc maison. Réaliser la base béarnaise avec œufs bio et beurre AOP. Ciseler finement estragon et cerfeuil frais. Sortir le beurre de finition à température ambiante.
- Préparation glace de viande : Faire tiédir la glace de viande blonde au bain-marie jusqu'à 50°C pour qu'elle soit fluide et facilement incorporable. Vérifier la concentration et l'onctuosité. Réserver au chaud.
- Montage de la sauce Foyot : Maintenir la béarnaise au bain-marie à 65°C maximum. Incorporer progressivement la glace de viande tiède en fouettant énergiquement pour éviter la rupture d'émulsion. Contrôler température constamment.
- Finition et liaison : Monter au beurre froid par petites parcelles en fouettant. Ajouter estragon et cerfeuil ciselés. Passer au chinois étamine si nécessaire. Rectifier assaisonnement sel et poivre blanc. Vérifier consistance nappante.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintien +63°C maximum 1h (émulsion fragile). Service immédiat recommandé. Napper à la dernière minute sur grillades chaudes. Ne pas faire bouillir sous peine de rupture d'émulsion.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce Foyot bio illustre parfaitement notre engagement vers une restauration collective d’excellence, alliant tradition culinaire et démarche responsable. Elle sublime particulièrement les tournedos de bœuf bio poêlés, les côtelettes d’agneau grillées, les pavés de rumsteak et les escalopes de veau dorées, transformant chaque service en expérience gastronomique authentique. Pour le service en collectivité, maintenez la sauce à 65°C maximum et servez immédiatement pour préserver son onctuosité. Nos équipes développent également des variantes saisonnières enrichies aux herbes fraîches du potager partenaire ou allégées pour répondre aux besoins nutritionnels spécifiques. Cette approche artisanale s’inscrit dans notre philosophie du fait maison intégral, valorisant les circuits courts avec nos éleveurs et maraîchers régionaux certifiés, garantissant traçabilité totale et qualité gustative optimale pour nos 500 convives quotidiens. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
