La sauce Foyot est une sauce mère dérivée de la béarnaise, enrichie d’une glace de viande blonde homogène. En restauration collective bio, elle représente un excellent vecteur de traçabilité : veau bio français, beurre AOP certifié, herbes fraîches de producteurs locaux. Son élaboration sur 2 jours garantit une maîtrise HACCP irréprochable et une émulsion stable en liaison chaude à température régulée.
Sauce Foyot
Végétarien €€€ Toutes saisons difficileSauce Foyot bio maison : béarnaise enrichie de glace de viande blonde certifiée bio, émulsion délicate à 65°C max. Production J-1 pour glace (cuisson lente 8h), finition Jour J en bain-marie. Conforme EGAlim 100% bio circuits courts, traçabilité complète veau bio + herbes fraîches locales.
Ingrédients
- 3.5 L Sauce béarnaise bio maison Base béarnaise réalisée avec œufs bio plein air et beurre AOP
- 400 g Glace de viande blonde maison bio Réduction fond blanc avec os de veau bio locaux
- 200 g Beurre doux bio AOP Charentes-Poitou Finition et montage final
- 30 g Estragon frais local Potager pédagogique ou maraîcher local
- 20 g Cerfeuil frais local Finition aromatique
- 15 g Sel de Guérande IGP Rectification finale
- 8 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Préparer glace de viande blonde : rôtir 2 kg os veau bio 25 min à 180°C, déglacer, couvrir eau bio, cuire 8h à 80°C (basse température), passer chinois fin, réduire à 400 g à 90°C. Refroidissement rapide +90→+10°C en 90 min maximum (glaçons + bain-marie). Conservation +3°C max 48h.
- J-1 : Préparer sauce béarnaise : 6 jaunes bio + 50 cl vinaigre blanc bio réduit 50% + estragon frais 20 g, cuire au bain-marie 55°C en fouettant 12 min. Monter 200 g beurre AOP par petites quantités, vérifier texture toutes les 3 min. Finition sel/poivre. Conservation +3°C maximum 36h.
- Jour J -20 min : Réchauffer béarnaise bio à 63°C max en bain-marie (thermomètre obligatoire). Chauffer glace de viande 45-50°C séparément. Incorporer glace tiède en 3 fois, fouettant 1 min entre chaque ajout. Vérifier stabilité émulsion.
- Jour J -5 min : Ajouter estragon/cerfeuil frais lavé ciselé, sel Guérande, poivre blanc du moulin. Goût final. Verser en saucière préchauffée. Service immédiat à +63°C min. Bain-marie maintien +63°C, contrôle température 15 min.
- HACCP Critique : zéro choc thermique, émulsion très fragile. Pas de micro-ondes. Liaison froide ≤+3°C J-1, liaison chaude ≥+63°C service. Refroidissement post-service +63→+10°C en <2h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 préparation glace de viande (8h de cuisson lente à 80°C). J-2 mise en place des herbes fraîches (lavage, séchage, épluchage). Jour J : sauce béarnaise 20 min avant service à 65°C max, incorporation glace tiède à 45-50°C. Contrôle température toutes les 15 min. Conservation max 1h à +63°C en bain-marie. HACCP critique : émulsion très fragile, pas de choc thermique, service rapide obligatoire.
EGAlim : 100% bio certifiée ECOCERT : beurre AOP Charentes-Poitou (bio), œufs bio plein air, glace de viande veau bio, estragon et cerfeuil de producteurs locaux (circuits courts). Conformité EGAlim : 100% produits durables dont 95% bio en valeur d'achat. Recommandation : valoriser partenariat avec AMAP locale pour herbes fraîches saisonnières.
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce allégée (50% glace de viande, 50% bouillon de veau bio). Alternative végétarienne : remplacer glace de viande par duxelles de champignons bio réduite + miso blanc bio. Variante sans lactose : utiliser ghee bio ou huile de tournesol bio à la place du beurre AOP. Herbes : adapter estragon/cerfeuil selon récolte locale saisonnière.
Nutrition
Calories: 485kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 2.8gFat: 51gLipides saturés: 31.5gCholéstérol: 45mgSodium: 1240mgPotassium: 80mgFibre: 0.1gSucre: 0.2gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
Cette sauce Foyot s’inscrit dans la catégorie GEMRCN des sauces d’accompagnement composées (groupe féculent/légume valorisé en sauce chaude). Parfaite pour viande rouge grillée ou rôtie, elle justifie un surcoût bio légitime auprès des clients. Conseil : valoriser en cuisine active face au client, réduire par 20% si viande salée (côte maturée).
