Sauce Foyot

S - Sauces chaudes

Végétarien

€€€

Toutes saisons

difficile

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Temps total 35

Type de plat Sauce

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 120 kcal

Equipements

Bain-marie 20L
Fouet à sauce professionnel
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

3.5 L Sauce béarnaise bio maison Base béarnaise réalisée avec œufs bio plein air et beurre AOP
400 g Glace de viande blonde maison bio Réduction fond blanc avec os de veau bio locaux
200 g Beurre doux bio AOP Charentes-Poitou Finition et montage final
30 g Estragon frais local Potager pédagogique ou maraîcher local
20 g Cerfeuil frais local Finition aromatique
15 g Sel de Guérande IGP Rectification finale
8 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Préparer la glace de viande blonde avec les os de veau bio par réduction lente du fond blanc maison. Réaliser la base béarnaise avec œufs bio et beurre AOP. Ciseler finement estragon et cerfeuil frais. Sortir le beurre de finition à température ambiante.
Préparation glace de viande : Faire tiédir la glace de viande blonde au bain-marie jusqu'à 50°C pour qu'elle soit fluide et facilement incorporable. Vérifier la concentration et l'onctuosité. Réserver au chaud.
Montage de la sauce Foyot : Maintenir la béarnaise au bain-marie à 65°C maximum. Incorporer progressivement la glace de viande tiède en fouettant énergiquement pour éviter la rupture d'émulsion. Contrôler température constamment.
Finition et liaison : Monter au beurre froid par petites parcelles en fouettant. Ajouter estragon et cerfeuil ciselés. Passer au chinois étamine si nécessaire. Rectifier assaisonnement sel et poivre blanc. Vérifier consistance nappante.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintien +63°C maximum 1h (émulsion fragile). Service immédiat recommandé. Napper à la dernière minute sur grillades chaudes. Ne pas faire bouillir sous peine de rupture d'émulsion.

Astuces du chef

**Astuce du Chef** : La sauce Foyot est une béarnaise enrichie de glace de viande - maintenir 65°C maximum et incorporer la glace tiède pour éviter le choc thermique. | **Approche Bio** : Utiliser uniquement des œufs bio plein air et du beurre AOP, la glace de viande issue d'os de veau bio garantit une traçabilité complète. | **Anti-gaspi** : Récupérer les os du boucher partenaire bio pour la glace de viande, valoriser les parures d'estragon en huile aromatisée. | **Conservation** : Service immédiat recommandé, maximum 1h à +63°C. | **HACCP** : Émulsion très fragile, contrôle température constant, service rapide obligatoire.

Nutrition