La Sauce beurre blanc représente l’excellence des sauces émulsionnées chaudes (S-2), technique noble héritée de la tradition culinaire nantaise. Cette préparation exige une parfaite maîtrise de l’émulsion à chaud, montant le beurre AOP bio en dés dans une réduction d’échalotes confites au vin blanc AOC régional. Notre approche bio privilégie les échalotes de producteurs locaux, un vin blanc de Loire certifié, et un beurre fermier AOP pour une traçabilité totale. L’ajout optionnel de crème bio stabilise l’émulsion pour la production en volume. Cette sauce délicate sublime particulièrement les poissons nobles, les suprêmes de volaille fermière et l’escalope de veau bio, leur apportant une onctuosité incomparable. Sa production pour 100 couverts nécessite un service immédiat et un maintien en température maîtrisé. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce beurre blanc
S - Sauces chaudes Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons difficileEquipements
- Rondeau inox 10L
- Bain-marie de service
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
- 1 L Vin blanc sec AOC Muscadet bio Appellation Muscadet-Sèvre-et-Maine sur lie
- 150 ml Vinaigre de vin blanc bio Artisanal, acidité 6°
- 800 g Beurre doux AOP Charentes-Poitou bio Origine France, en dés froids
- 300 ml Crème fraîche épaisse bio 30% MG, finition optionnelle
- 50 g Ciboulette fraîche Du potager pédagogique, ciselée
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre blanc bio du moulin Penja du Cameroun bio
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux. Sortir beurre bio 2h avant pour température ambiante puis découper en dés réguliers de 1cm. Ciseler échalotes finement. Préparer bain-marie. Vérifier température thermomètre sonde.
- Réduction de base : Dans rondeau, faire suer échalotes ciselées sans coloration. Ajouter vin blanc bio et vinaigre. Porter à ébullition vive, maintenir 3 minutes minimum pour évaporation alcool. Réduire de 90% jusqu'à consistance sirupeuse (2-3 cuillères à soupe).
- Émulsion critique : Baisser feu au minimum ou placer sur bain-marie. Température 60-70°C maximum. Incorporer beurre froid dés par dés en fouettant énergiquement. Chaque dé doit être absorbé avant le suivant. Ne jamais dépasser 80°C sous peine de rupture d'émulsion.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine en pressant échalotes pour extraire arômes. Ajouter crème bio en fouettant si texture souhaitée plus onctueuse. Incorporer ciboulette ciselée. Rectifier assaisonnement sel de Guérande et poivre blanc.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintien +63°C en bain-marie, 1h maximum (émulsion fragile). Service immédiat recommandé. Napper à la dernière minute. Ne pas réchauffer une sauce rompue. Volume final : 3.5L pour 100 portions de 35ml.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce beurre blanc bio incarne notre engagement pour une restauration collective d’excellence, alliant tradition culinaire et démarche responsable. Elle accompagne magnifiquement le dos de cabillaud aux légumes de saison, les paupiettes de sole aux petits légumes, le blanc de volaille fermière aux morilles, ou encore l’escalope de veau aux champignons forestiers. Pour le service en collectivité, maintenez la température à 65°C maximum et servez rapidement pour préserver l’émulsion. Variantes possibles : version allégée en remplaçant une partie du beurre par un bouillon de poisson bio concentré, ou enrichissement saisonnier aux fines herbes du potager. Notre démarche circuits courts garantit la fraîcheur des ingrédients et soutient l’économie locale, tandis que la fabrication maison assure une qualité gustative incomparable à vos convives. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
