Sauce beurre blanc
S - Sauces chaudes Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons difficileEquipements
- Rondeau inox 10L
- Bain-marie de service
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
- 1 L Vin blanc sec AOC Muscadet bio Appellation Muscadet-Sèvre-et-Maine sur lie
- 150 ml Vinaigre de vin blanc bio Artisanal, acidité 6°
- 800 g Beurre doux AOP Charentes-Poitou bio Origine France, en dés froids
- 300 ml Crème fraîche épaisse bio 30% MG, finition optionnelle
- 50 g Ciboulette fraîche Du potager pédagogique, ciselée
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre blanc bio du moulin Penja du Cameroun bio
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux. Sortir beurre bio 2h avant pour température ambiante puis découper en dés réguliers de 1cm. Ciseler échalotes finement. Préparer bain-marie. Vérifier température thermomètre sonde.
- Réduction de base : Dans rondeau, faire suer échalotes ciselées sans coloration. Ajouter vin blanc bio et vinaigre. Porter à ébullition vive, maintenir 3 minutes minimum pour évaporation alcool. Réduire de 90% jusqu'à consistance sirupeuse (2-3 cuillères à soupe).
- Émulsion critique : Baisser feu au minimum ou placer sur bain-marie. Température 60-70°C maximum. Incorporer beurre froid dés par dés en fouettant énergiquement. Chaque dé doit être absorbé avant le suivant. Ne jamais dépasser 80°C sous peine de rupture d'émulsion.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine en pressant échalotes pour extraire arômes. Ajouter crème bio en fouettant si texture souhaitée plus onctueuse. Incorporer ciboulette ciselée. Rectifier assaisonnement sel de Guérande et poivre blanc.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintien +63°C en bain-marie, 1h maximum (émulsion fragile). Service immédiat recommandé. Napper à la dernière minute. Ne pas réchauffer une sauce rompue. Volume final : 3.5L pour 100 portions de 35ml.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : Émulsion réussie = température constante 65°C et incorporation progressive. En cas de rupture : fouetter dans chinois froid ou ajouter 1 c.s eau froide. | **Approche Bio** : Beurre AOP et vin AOC bio valorisent le terroir. Échalotes grises locales plus parfumées. | **Anti-gaspi** : Échalotes pressées au chinois pour fond de légumes. Reste de vin pour déglaçage. | **Conservation** : Émulsion fragile, service immédiat. Pas de liaison froide possible. | **HACCP** : Maintien +63°C, durée limitée 1h, réduction alcool 3 min obligatoire.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 2gFat: 11gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 350mgPotassium: 80mgSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg