La Sauce aux câpres s’inscrit dans la noble famille des SAUCES BLANCHES (S-7), reconnue pour sa délicatesse et son élégance en cuisine française classique. Cette sauce maîtrise parfaitement la technique de LIAISON, combinant un fond blanc velouté avec un roux blanc pour créer une base onctueuse. L’ajout de câpres et de vinaigre apporte une acidité rafraîchissante qui contraste harmonieusement avec la douceur du beurre et la fraîcheur du persil. Son profil gustatif délicat mais caractérisé en fait l’accompagnement idéal pour le veau, la tête de veau, l’agneau et la raie. En restauration collective, cette sauce présente l’avantage d’une excellente tenue en température et d’une conservation optimale, permettant un service régulier sur 100 couverts tout en maintenant ses qualités gustatives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce aux câpres
S - Sauces chaudes Sans lactose possible, Végétarien € Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond blanc de veau ou volaille Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 400 g Roux blanc 50% farine + 50% beurre
- 300 g Câpres au vinaigre Égouttées et rincées
- 150 ml Vinaigre de vin blanc Pour acidité finale
- 200 g Beurre frais Pour finition, sortir à température
- 100 g Persil plat frais Haché finement, réserver au frais
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre blanc du moulin Selon goût
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Égoutter et rincer les câpres. Hacher finement le persil et réserver au frais. Sortir le beurre à température ambiante. Préparer le fond blanc tiède. Vérifier le roux blanc (cuisson sans coloration). Préparer chinois et bacs GN.
- Base sauce blanche : Dans la marmite, faire fondre le roux blanc à feu doux. Incorporer progressivement le fond blanc tiède en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Porter à frémissement en remuant constamment. Vérifier l'absence de grumeaux.
- Cuisson et liaison : Maintenir la cuisson à 90°C pendant 15 minutes en remuant régulièrement. La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Écumer si nécessaire. Surveiller la consistance et ajuster avec du fond si trop épaisse.
- Finition aux câpres : Passer la sauce au chinois étamine si nécessaire. Incorporer les câpres égouttées. Ajouter le vinaigre progressivement selon l'acidité désirée. Monter au beurre frais hors du feu par petites noix en fouettant. Incorporer le persil haché.
- Assaisonnement et service : Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre blanc. Vérifier l'équilibre acide/salé des câpres. LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce blanche révèle tout son potentiel dans l’équilibre parfait entre douceur et acidité, offrant une polyvalence remarquable pour sublimer les viandes délicates. Elle accompagne magnifiquement une escalope de veau aux câpres, une tête de veau sauce gribiche revisitée, un carré d’agneau printanier ou encore une aile de raie pochée. En service collectif, maintenez la sauce entre 63°C et 65°C, comptez 60ml par portion et nappez au dernier moment pour préserver l’intensité des câpres. Variez les plaisirs en proposant une version allégée avec un lait écrémé, ou enrichissez-la d’herbes fraîches selon les saisons. Cette sauce illustre parfaitement comment un accompagnement bien maîtrisé transforme un plat simple en expérience gustative mémorable, apportant cette dimension gastronomique essentielle en restauration collective. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
