Cette sauce aux câpres est un incontournable du répertoire P6 en restauration collective. Montée selon la technique classique du bain-marie, elle garantit une émulsion stable et une présentation professionnelle. Valorisation produit frais bio : beurre de ferme et câpres non-pasteurisées en circuits courts, conformité EGAlim assurée. Maîtrise des risques HACCP : température de service ≥+63°C, refroidissement contrôlé.
Cette recette P6 s’inscrit dans une démarche de cuisine durable : zéro résidu (parures citron valorisées en jus), beurre bio, câpres locales autant que possible. Coût maîtrisé, technique accessible à toute brigade. Idéale pour accompagner filets de poisson blanc, œufs pochés, crustacés en liaison scolaire et sociale.
Sauce aux câpres
Sans lactose possible, Végétarien € Toutes saisons moyenSauce émulsionnée classique P6, montée au bain-marie sur base de beurre bio et câpres frais. Technique maîtrisée garantissant stabilité thermique et respect HACCP. Coût portion optimisé, 100% conforme EGAlim avec achat circuits courts.
Equipements
- Marmite 30L
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 200 g Beurre
- 300 g Câpres
- 100 ml Jus de citron
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Égoutter et rincer les câpres. Hacher finement le persil et réserver au frais. Sortir le beurre à température ambiante. Préparer le fond blanc tiède. Vérifier le roux blanc (cuisson sans coloration). Préparer chinois et bacs GN.
- Base sauce blanche : Dans la marmite, faire fondre le roux blanc à feu doux. Incorporer progressivement le fond blanc tiède en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Porter à frémissement en remuant constamment. Vérifier l'absence de grumeaux.
- Cuisson et liaison : Maintenir la cuisson à 90°C pendant 15 minutes en remuant régulièrement. La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Écumer si nécessaire. Surveiller la consistance et ajuster avec du fond si trop épaisse.
- Finition aux câpres : Passer la sauce au chinois étamine si nécessaire. Incorporer les câpres égouttées. Ajouter le vinaigre progressivement selon l'acidité désirée. Monter au beurre frais hors du feu par petites noix en fouettant. Incorporer le persil haché.
- Assaisonnement et service : Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre blanc. Vérifier l'équilibre acide/salé des câpres. LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparer câpres et jus de citron frais, conserver au froid ≤+3°C. Jour J : monter la sauce 20 min avant service à +63°C minimum en bain-marie. Conservation sauce montée max 1h30 à +63°C. Refroidissement liaison froide en 2h si reste.
EGAlim : Beurre bio ECOCERT ou Label Rouge recommandé (100% conformité EGAlim). Câpres : privilégier fournisseur bio certifié ou circuits courts méditerranéens. Citron : frais, local de préférence (circuits courts régionaux). Estimation : 70% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture lisse : tamiser câpres. Alternative végane : remplacer beurre par huile d'olive bio extra-vierge pressée à froid (25cl/100cvts). Variante sans allergène : beurre clarifié. Déclinaison riche : ajouter 50g crème fraîche bio/100cvts pour liaison plus stable.
Nutrition
Calories: 720kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.5gFat: 81gLipides saturés: 51gCholéstérol: 15mgSodium: 380mgPotassium: 80mgFibre: 0.2gSucre: 0.3gVitamine A: 200IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg
