La Sauce au romarin et ail confit appartient à la famille des jus et réductions (S-8), représentant l’excellence de la cuisine française méditerranéenne. Cette sauce se réalise par réduction du fond d’agneau enrichi de romarin frais et d’ail confit, créant une concentration aromatique exceptionnelle. La technique de réduction permet d’obtenir une sauce pure et intense, où chaque ingrédient révèle pleinement ses saveurs. Le mariage du romarin et de l’ail confit apporte des notes herbacées et douces, sublimées par le vin blanc et l’huile d’olive. Cette sauce accompagne magnifiquement l’agneau sous toutes ses formes : gigot, épaule et souris d’agneau. Sa production en volume pour 100 couverts nécessite une maîtrise technique précise pour maintenir la qualité gustative et respecter les contraintes HACCP de conservation et de maintien en température. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce au romarin et ail confit
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans lactose si beurre remplacé €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L
- Sauteuse 20L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
- Bain-marie de maintien
Ingrédients
- 5 L Fond brun d'agneau Maison de préférence, corsé
- 0.8 L Vin blanc sec Type Côtes de Provence ou Languedoc
- 400 g Ail confit Préparé à l'huile d'olive, écrasé grossièrement
- 80 g Romarin frais Effeuillé, haché finement
- 600 g Échalotes grises Ciselées finement
- 150 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 300 g Beurre doux Pour montage final
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Effeuiller et hacher le romarin frais. Écraser grossièrement l'ail confit à la fourchette. Mesurer le fond d'agneau et le vin blanc. Sortir le beurre à température ambiante pour le montage. Préparer chinois et bacs de stockage GN.
- Base aromatique : Dans la sauteuse, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire suer les échalotes ciselées 3-4 minutes sans coloration. Ajouter l'ail confit écrasé et le romarin haché, cuire 2 minutes pour développer les arômes. Déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition franche 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool.
- Cuisson et réduction : Ajouter le fond d'agneau, porter à 95°C. Réduire à découvert pendant 20 minutes en écumant régulièrement. La sauce doit réduire d'un tiers et napper le dos d'une cuillère. Surveiller la consistance et ajuster le temps de réduction si nécessaire.
- Finition et montage : Passer la sauce au chinois étamine pour retirer les éléments solides si texture lisse désirée (optionnel pour garder le caractère rustique). Hors du feu, monter au beurre froid en fouettant pour apporter onctuosité et brillant. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Vérifier la consistance nappante.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération à +63°C minimum, fouetter avant service. Servir 40ml par portion avec viandes d'agneau.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce au romarin et ail confit représente l’art de la réduction appliqué aux saveurs méditerranéennes, offrant polyvalence et raffinement technique. Elle accompagne parfaitement le gigot d’agneau aux herbes, l’épaule d’agneau confite, la souris d’agneau braisée ou encore les côtelettes grillées. En restauration collective, servez cette sauce à 65°C minimum, comptez 4 à 5 cl par portion et nappez au dernier moment pour préserver l’intensité aromatique. Vous pouvez créer des variantes en ajustant l’intensité du romarin ou en incorporant d’autres herbes provençales selon les saisons. Cette sauce illustre parfaitement l’importance de l’accompagnement dans l’équilibre gustatif du repas, transformant une viande simple en expérience culinaire mémorable. Son profil méditerranéen apporte authenticité et caractère à vos menus collectifs. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
