La Sauce au porto appartient à la prestigieuse famille des sauces brunes, véritable pilier de la cuisine française classique adaptée aux exigences bio. Cette sauce s’élabore par réduction savante de fond brun maison, préparé avec des os et carcasses de producteurs locaux certifiés, additionné de porto rouge ou blanc AOC régional et d’échalotes confites au beurre AOP. La technique de réduction concentre les arômes et développe cette couleur acajou si caractéristique. En restauration collective bio, elle sublime magnifiquement le canard fermier, le foie gras artisanal, les magrets et pièces de bœuf de nos éleveurs partenaires. Sa production en volume nécessite une parfaite maîtrise des temps de cuisson et du maintien en température. Cette sauce gastronomique valorise pleinement la démarche circuits courts et fait maison de notre cuisine collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce au porto
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse 20L ou Rondeau inox
- Marmite 40L pour réduction
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 0.8 L Porto rouge bio AOC Porto rouge traditionnel bio
- 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Origine France AOP
- 600 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
- 100 g Concentré de tomate bio Double concentré, tube bio
- 30 g Thym frais du potager Du potager pédagogique
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre noir bio du moulin Poivre noir de Madagascar bio
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux, peser ingrédients, préparer fond brun maison avec os/carcasses bio récupérées chez le boucher partenaire. Ciseler finement les échalotes grises. Sortir beurre bio à température ambiante.
- Base de sauce : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées sans coloration. Ajouter le concentré de tomate, cuire 2 minutes. Déglacer avec le porto rouge bio, porter à ébullition et maintenir 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool.
- Cuisson et réduction : Ajouter le fond brun bio maison et le thym frais. Porter à ébullition puis réduire à feu moyen-vif (95°C) pendant 20 minutes sans couvercle jusqu'à consistance nappante. Écumer régulièrement.
- Finition et liaison : Passer la sauce au chinois étamine fin. Monter au beurre bio par petits morceaux en fouettant hors du feu. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre fraîchement moulu.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C, 2h maximum. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : régénérer doucement, napper les viandes à la minute depuis bain-marie de service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce au porto bio incarne l’excellence de la restauration collective artisanale, transformant chaque service en expérience gastronomique. Elle accompagne idéalement le magret de canard aux figues, l’escalope de foie gras poêlée, le tournedos de bœuf fermier ou la cuisse de canard confite. En service, maintenir à 63°C minimum et nappe généreusement au moment du dressage pour préserver tous les arômes. Plusieurs variantes s’offrent à vous : version allégée avec réduction de crème, adaptation sans alcool pour publics spécifiques, ou enrichissement saisonnier aux cèpes d’automne. Cette préparation illustre parfaitement notre engagement pour les circuits courts, la traçabilité totale des ingrédients et le savoir-faire artisanal au service de la restauration collective moderne. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
