La Sauce au miel et romarin appartient à la famille des sauces sucrées-salées (S-6), qui se distinguent par leur originalité et leur mariage harmonieux entre le sucré du verger et le salé de la cuisine traditionnelle française. Cette sauce se réalise par la technique de réduction du fond brun, permettant de concentrer les saveurs et d’obtenir une consistance onctueuse. L’alliance du miel et du romarin frais crée un profil gustatif sophistiqué, où la douceur miellée s’équilibre parfaitement avec les notes résineuses de l’herbe aromatique. Cette sauce accompagne idéalement les viandes de caractère comme le porc, l’agneau et le canard, apportant une dimension gastronomique à ces protéines. Sa formulation permet une production en volume adaptée à la restauration collective, avec une excellente tenue en maintien température et des qualités organoleptiques préservées. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce au miel et romarin
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans lactose €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L
- Chinois étamine fin
- Thermomètre sonde
- Fouet professionnel
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, corsé
- 500 g Miel d'acacia Liquide, qualité supérieure
- 80 g Romarin frais Jeunes pousses, effeuillé
- 200 ml Vinaigre de vin rouge Qualité supérieure
- 50 g Ail rose Dégermé, haché finement
- 300 g Beurre doux 82% MG, pour montage final
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Concassé grossièrement
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Effeuiller et hacher grossièrement le romarin frais. Hacher finement l'ail dégermé. Couper le beurre en cubes et réserver à température ambiante. Mesurer le fond brun et le réchauffer légèrement. Préparer chinois et bacs GN.
- Réduction vinaigre et aromatiques : Dans la marmite, porter le vinaigre de vin à ébullition avec l'ail haché et la moitié du romarin. Réduire de moitié à feu vif (3 minutes ébullition minimum). Surveiller pour éviter le dessèchement complet.
- Ajout fond et miel : Ajouter le fond brun chaud et porter à 95°C. Incorporer le miel en fouettant énergiquement pour bien dissoudre. Maintenir à 95°C et réduire 15 minutes jusqu'à consistance nappante. Écumer régulièrement les impuretés.
- Finition et montage : Passer la sauce au chinois étamine pour éliminer les résidus d'ail et romarin cuit. Hors du feu, monter au beurre froid par petits cubes en fouettant. Ajouter le romarin frais restant, rectifier assaisonnement sel et poivre. Vérifier la texture nappante.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C, filmer au contact, 1h30 max (émulsion fragile). Fouetter régulièrement. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker bacs GN à +3°C, DLC J+2. Régénération douce à +63°C sans rebouillir pour préserver l'émulsion.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce sucrée-salée représente un atout majeur pour élever le niveau gustatif des menus en restauration collective, combinant technique maîtrisée et saveurs raffinées. Elle sublime parfaitement un carré d’agneau aux herbes, un magret de canard rôti, un rôti de porc aux épices ou des côtelettes d’agneau grillées. Pour le service en collectivité, maintenez cette sauce entre 65-70°C, comptez 30ml par portion et nappez au moment du dressage pour préserver son brillant. Plusieurs variantes sont envisageables : version allégée en remplaçant une partie du beurre par un émulsifiant, adaptation aux régimes sans gluten en vérifiant la composition du fond, ou déclinaison saisonnière avec du thym en hiver. Cette sauce illustre parfaitement l’importance de l’accompagnement dans l’équilibre gustatif du repas, transformant une viande simple en plat gastronomique. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
