Sauce au miel et romarin
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans lactose €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L
- Chinois étamine fin
- Thermomètre sonde
- Fouet professionnel
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, corsé
- 500 g Miel d'acacia Liquide, qualité supérieure
- 80 g Romarin frais Jeunes pousses, effeuillé
- 200 ml Vinaigre de vin rouge Qualité supérieure
- 50 g Ail rose Dégermé, haché finement
- 300 g Beurre doux 82% MG, pour montage final
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Concassé grossièrement
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Effeuiller et hacher grossièrement le romarin frais. Hacher finement l'ail dégermé. Couper le beurre en cubes et réserver à température ambiante. Mesurer le fond brun et le réchauffer légèrement. Préparer chinois et bacs GN.
- Réduction vinaigre et aromatiques : Dans la marmite, porter le vinaigre de vin à ébullition avec l'ail haché et la moitié du romarin. Réduire de moitié à feu vif (3 minutes ébullition minimum). Surveiller pour éviter le dessèchement complet.
- Ajout fond et miel : Ajouter le fond brun chaud et porter à 95°C. Incorporer le miel en fouettant énergiquement pour bien dissoudre. Maintenir à 95°C et réduire 15 minutes jusqu'à consistance nappante. Écumer régulièrement les impuretés.
- Finition et montage : Passer la sauce au chinois étamine pour éliminer les résidus d'ail et romarin cuit. Hors du feu, monter au beurre froid par petits cubes en fouettant. Ajouter le romarin frais restant, rectifier assaisonnement sel et poivre. Vérifier la texture nappante.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C, filmer au contact, 1h30 max (émulsion fragile). Fouetter régulièrement. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker bacs GN à +3°C, DLC J+2. Régénération douce à +63°C sans rebouillir pour préserver l'émulsion.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Équilibre sucré-salé délicat - goûter régulièrement. Le miel caramélise légèrement lors de la réduction, apportant complexité. Romarin en deux temps : infusion puis fraîcheur finale. Émulsion beurre fragile : température <70°C impérative.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 1h30 (émulsion). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Émulsion sensible à la surchauffe lors de la régénération.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Montage beurre <70°C. Refroidissement rapide si liaison froide. Attention caramélisation du miel.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (50ml). Estimations. Teneur en sucres élevée (GEMRCN).
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 4gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 320mgPotassium: 85mgSucre: 10gVitamine A: 150IUVitamine C: 0.8mgCalcium: 10mgFer: 0.4mg