Sauce au miel et romarin
€€ Toutes saisons moyenSauce classique haute cuisine équilibrée sucré-salé, technique d'émulsion beurre exigeante. Montage J pour préserver fraîcheur arômes (romarin frais) et stabilité émulsion (T° <70°C). Conforme EGAlim si circuits courts régionaux (miel, romarin, fond maison sur os/parures locales).
Equipements
- marmite
- chinois
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun de bœuf (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Vinaigre de vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, corsé
- 500 g Miel d'acacia Liquide, qualité supérieure
- 80 g Romarin frais Jeunes pousses, effeuillé
- 200 ml Vinaigre de vin rouge Qualité supérieure
- 50 g Ail rose Dégermé, haché finement
- 300 g Beurre doux 82% MG, pour montage final
- PM Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- PM Poivre du moulin Concassé grossièrement
Instructions
- Ciseler le romarin frais et le faire infuser dans le vinaigre de vin rouge chauffé doucement en casserole, jusqu'à ce que le parfum se dégage. Passer au chinois et réserver.
- Écraser l'ail rose. Porter le fond brun de bœuf à ébullition en marmite avec l'ail rose, puis incorporer le miel d'acacia en filet, en fouettant. Laisser réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance nappante, sans dépasser une légère coloration caramel.
- Passer la réduction au chinois pour retirer l'ail rose, puis la retirer du feu et laisser tomber l'ébullition : elle doit rester chaude, sans bouillir.
- Monter la sauce hors du feu : ajouter le beurre doux froid, coupé en morceaux, en fouettant sans arrêt jusqu'à obtenir une émulsion brillante et homogène. Ne jamais remettre la sauce sur une source de chaleur vive une fois le beurre incorporé, sous peine de la faire trancher.
- Verser l'infusion de romarin et de vinaigre filtrée, tempérée si elle sort du froid, dans la sauce montée, en fouettant. Saler et poivrer, puis rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir la sauce au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service, en fouettant de temps en temps et en évitant toute ébullition qui romprait l'émulsion.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez toujours le beurre hors du feu, morceau par morceau, en fouettant sans interruption, sur une réduction chaude mais qui ne bout plus. Si la sauce tranche, fouettez-la peu à peu dans une nouvelle réduction chaude plutôt que de forcer l'émulsion.
Organisation : J-1 : infusez le romarin et le vinaigre, passez au chinois et conservez au froid positif. Jour J : écrasez l'ail, réduisez le fond avec l'ail et le miel, passez la réduction, montez la sauce au beurre au plus près du service et maintenez-la à 63 °C au moins au bain-marie. Montez une seconde sauce en cours de service plutôt que de garder la première trop longtemps.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à 63 °C au moins jusqu'au service en liaison chaude. En liaison froide, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le fond brun de bœuf par un bouillon de légumes réduit, en conservant la même technique d'infusion et de montage au beurre.
Nutrition
Portion: 60.5gCalories: 60kcalCarbohydrates: 5.6gProtéines: 1.7gFat: 3.5gLipides saturés: 2.4gCholéstérol: 8mgSodium: 170.8mgPotassium: 85mgFibre: 0.1gSucre: 4.6gVitamine A: 150IUVitamine C: 0.8mgCalcium: 10mgFer: 0.4mg