La salade tricolore est une entrée crudité emblématique de la cuisine italienne, parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation crue met en scène des tranches de tomates fraîches alternées avec de la mozzarella et des lamelles d’avocat, le tout sublimé par une vinaigrette à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique. L’été et le début d’automne constituent la saison idéale pour cette crudité, période où les tomates de plein champ révèlent toute leur saveur. Cette entrée préserve intégralement les vitamines C et le lycopène des tomates, les fibres et potassium de l’avocat, ainsi que les protéines de la mozzarella. La fraîcheur de cette composition dépend entièrement du sourcing : privilégier des tomates de maraîchers locaux, une mozzarella artisanale et une huile d’olive bio garantit une qualité optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade tricolore
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Tomates françaises Tomates rondes bien fermes, origine France, bio si disponible, calibre moyen
- 2 kg Mozzarella fraîche Mozzarella di bufala ou fior di latte, origine italienne AOP
- 3 kg Avocats Avocats Hass bien mûrs, fermes au toucher
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie
- 200 ml Vinaigre balsamique Vinaigre balsamique de Modène IGP de qualité
- 150 g Basilic frais Basilic frais de saison, producteur local si possible
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des tomates et avocats : tomates bien fermes sans taches, avocats légèrement souples. Contrôler la fraîcheur de la mozzarelle (aspect blanc nacré, sans odeur). Vérifier l'origine (étiquetage France/Italie). Stocker immédiatement en chambre froide +3°C. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des tomates : Laver soigneusement les tomates à l'eau claire. Les essuyer délicatement. Retirer le pédoncule. Découper en rondelles régulières de 5-6mm d'épaisseur. Disposer sur grilles pour éliminer l'excès d'eau. Saler légèrement et laisser dégorger 10 minutes pour concentrer les saveurs.
- Préparation des avocats et mozzarella : Éplucher et dénoyauter les avocats au dernier moment (oxydation rapide). Découper en tranches de 5mm ou en dés réguliers selon présentation. Citronner légèrement. Égoutter la mozzarelle et la découper en tranches de même épaisseur que les tomates. Disposer sur papier absorbant.
- Préparation de l'assaisonnement : Préparer une vinaigrette à base d'huile d'olive et vinaigre balsamique (ratio 3:1). Ajouter sel et poivre. Émulsionner légèrement. Laver et ciseler finement le basilic frais. Conserver séparément jusqu'au dressage pour éviter l'oxydation des feuilles.
- Dressage et finition : Dresser harmonieusement en alternant tranches de tomates, mozzarella et avocat dans les bacs GN. Répartir les couleurs de façon équilibrée (effet tricolore). Assaisonner délicatement au dernier moment. Parsemer de basilic ciselé. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service immédiat. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
La salade tricolore illustre parfaitement l’intérêt des crudités pour apporter fraîcheur, vitamines et équilibre au début du repas. Cette entrée valorise une approche frais, local et bio en privilégiant les tomates de saison issues de maraîchers locaux dans un rayon de 50 km, complétées par une huile d’olive bio européenne et des produits laitiers artisanaux. Classée E2 selon le GEMRCN, cette crudité contribue au minimum de 10 entrées de légumes crus sur 20 repas successifs. Les variantes sont multiples : remplacer l’avocat par du basilic frais, utiliser différents vinaigres artisanaux ou ajouter d’autres crudités de saison comme des courgettes. La préparation crue préserve intégralement les vitamines, enzymes et antioxydants, tout en apportant hydratation naturelle et fibres digestives. Encourager les circuits courts permet de garantir fraîcheur optimale et impact environnemental réduit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
