La Salade Pipadou est une entrée crudité d’inspiration mexicaine parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette salade colorée se compose de maïs croquant en grains, de tomates cerises juteuses, de poivrons verts croquants et d’avocat crémeux, le tout assaisonné d’une vinaigrette balsamique-basilic. La préparation crue préserve l’ensemble des textures : le croquant du maïs et des poivrons, la fraîcheur des tomates et l’onctuosité de l’avocat. Idéale durant l’été et le début d’automne, cette crudité tire parti de la pleine saison des tomates et poivrons. Source de vitamines C, E et de bêta-carotène intactes grâce à l’absence de cuisson, elle apporte également des fibres et des acides gras essentiels via l’avocat. Cette entrée met en valeur les légumes frais de nos maraîchers locaux et l’huile d’olive bio française. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade Pipadou
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Maïs doux en grains français bio Maïs frais de saison ou surgelé origine France, bio de préférence
- 3 kg Tomates cerises françaises Tomates cerises de plein champ, calibre régulier, origine locale si possible
- 2.5 kg Poivrons verts de France Poivrons charnus, fermes, origine France, HVE ou bio
- 2 kg Avocats Hass Avocats à maturité optimale, chair ferme
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Vinaigre balsamique authentique, vieilli en fût
- 150 g Basilic frais Basilic frais de saison, producteur local ou jardin
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Moutarde traditionnelle de Bourgogne
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 8 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu au moulin
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : tomates cerises fermes et brillantes, poivrons charnus sans taches, avocats à maturité (légèrement souples). Contrôler température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier origine France pour tomates et poivrons. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter traçabilité : lots et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tomates cerises et poivrons à l'eau claire froide. Brosser délicatement les tomates cerises. Rincer le maïs si surgelé. Sécher avec papier alimentaire. Pour les avocats : laver la peau avant découpe pour éviter contamination croisée. Désinfecter plan de travail entre chaque légume.
- Préparation et découpe : Couper tomates cerises en deux dans le sens de la largeur. Épépiner et tailler poivrons verts en lanières de 5mm puis en dés réguliers. Ouvrir avocats au dernier moment : couper en deux, dénoyauter, tailler en dés de 1cm. Égoutter maïs si nécessaire. Travailler rapidement pour préserver couleurs et vitamines.
- Préparation vinaigrette balsamique-basilic : Ciseler finement le basilic frais. Mélanger vinaigre balsamique + moutarde + sel + poivre, émulsionner au fouet. Incorporer huile d'olive en filet pour obtenir émulsion stable. Ajouter basilic ciselé en fin. Goûter et rectifier assaisonnement. Réserver au frais jusqu'au dressage.
- Assemblage et dressage : Dans bacs GN, disposer harmonieusement maïs, dés de poivrons et tomates cerises coupées. Ajouter avocats AU DERNIER MOMENT pour éviter oxydation. Napper délicatement de vinaigrette balsamique-basilic. Mélanger avec précaution. Parsemer de basilic frais. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
La Salade Pipadou illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, vitamines préservées et équilibre nutritionnel du repas. Cette entrée valorise notre approche FRAIS/LOCAL/BIO avec des légumes de saison issus de maraîchers locaux, une huile d’olive bio et des herbes fraîches du potager. Classée en catégorie GEMRCN E2, elle participe à l’objectif minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont multiples : remplacer le maïs par des haricots verts crus, varier les vinaigrettes avec du citron vert ou des herbes locales. Le mode de préparation cru garantit l’intégrité des vitamines, des enzymes et favorise l’hydratation. Privilégier les circuits courts permet de proposer des crudités ultra-fraîches, récoltées à maturité par nos producteurs de proximité, gage de qualité gustative et nutritionnelle optimale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
