Salade Pipadou

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

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Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Mexicaine

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique avec disques
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

4 kg Maïs doux en grains français bio Maïs frais de saison ou surgelé origine France, bio de préférence
3 kg Tomates cerises françaises Tomates cerises de plein champ, calibre régulier, origine locale si possible
2.5 kg Poivrons verts de France Poivrons charnus, fermes, origine France, HVE ou bio
2 kg Avocats Hass Avocats à maturité optimale, chair ferme
400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
150 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Vinaigre balsamique authentique, vieilli en fût
150 g Basilic frais Basilic frais de saison, producteur local ou jardin
80 g Moutarde de Dijon IGP Moutarde traditionnelle de Bourgogne
40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
8 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu au moulin

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : tomates cerises fermes et brillantes, poivrons charnus sans taches, avocats à maturité (légèrement souples). Contrôler température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier origine France pour tomates et poivrons. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter traçabilité : lots et DLC.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement tomates cerises et poivrons à l'eau claire froide. Brosser délicatement les tomates cerises. Rincer le maïs si surgelé. Sécher avec papier alimentaire. Pour les avocats : laver la peau avant découpe pour éviter contamination croisée. Désinfecter plan de travail entre chaque légume.
Préparation et découpe : Couper tomates cerises en deux dans le sens de la largeur. Épépiner et tailler poivrons verts en lanières de 5mm puis en dés réguliers. Ouvrir avocats au dernier moment : couper en deux, dénoyauter, tailler en dés de 1cm. Égoutter maïs si nécessaire. Travailler rapidement pour préserver couleurs et vitamines.
Préparation vinaigrette balsamique-basilic : Ciseler finement le basilic frais. Mélanger vinaigre balsamique + moutarde + sel + poivre, émulsionner au fouet. Incorporer huile d'olive en filet pour obtenir émulsion stable. Ajouter basilic ciselé en fin. Goûter et rectifier assaisonnement. Réserver au frais jusqu'au dressage.
Assemblage et dressage : Dans bacs GN, disposer harmonieusement maïs, dés de poivrons et tomates cerises coupées. Ajouter avocats AU DERNIER MOMENT pour éviter oxydation. Napper délicatement de vinaigrette balsamique-basilic. Mélanger avec précaution. Parsemer de basilic frais. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Préparer les avocats en dernier pour éviter l'oxydation. Citronner légèrement si préparation à l'avance. Maintenir tous les légumes à +3°C. Mélanger la salade au moment du service pour préserver le croquant.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier maïs français bio, tomates cerises de maraîchers locaux (< 50km), basilic frais du potager. Huile d'olive française (Provence, Corse) ou bio européenne. Poivrons de plein champ de saison estivale. **Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C. Salade avec avocat assaisonnée : service dans l'heure. Vinaigrette balsamique-basilic : 3 jours au frais. **Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C obligatoire. Lavage soigneux des légumes. Découpe des avocats au dernier moment. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité complète. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Riche en vitamines C, fibres, antioxydants (lycopène des tomates). Avocat apporte oméga-9 et vitamines E.

Nutrition