Salade Pipadou

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Salade Pipadou : crudités colorées haute valeur nutritionnelle, 100% végétarienne, préparation minimaliste circuits courts. Conforme EGAlim 3+ (majorité bio/équitable). Optimisée J-1/J0 HACCP, zéro déchet (valorisation parures maïs).

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Mexicaine

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique avec disques
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

4 kg Maïs doux en grains français bio Maïs frais de saison ou surgelé origine France, bio de préférence
3 kg Tomates cerises françaises Tomates cerises de plein champ, calibre régulier, origine locale si possible
2.5 kg Poivrons verts de France Poivrons charnus, fermes, origine France, HVE ou bio
2 kg Avocats Hass Avocats à maturité optimale, chair ferme
400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
150 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Vinaigre balsamique authentique, vieilli en fût
150 g Basilic frais Basilic frais de saison, producteur local ou jardin
80 g Moutarde de Dijon IGP Moutarde traditionnelle de Bourgogne
40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
8 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu au moulin

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : tomates cerises fermes et brillantes, poivrons charnus sans taches, avocats à maturité (légèrement souples). Contrôler température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier origine France pour tomates et poivrons. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter traçabilité : lots et DLC.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement tomates cerises et poivrons à l'eau claire froide. Brosser délicatement les tomates cerises. Rincer le maïs si surgelé. Sécher avec papier alimentaire. Pour les avocats : laver la peau avant découpe pour éviter contamination croisée. Désinfecter plan de travail entre chaque légume.
Préparation et découpe : Couper tomates cerises en deux dans le sens de la largeur. Épépiner et tailler poivrons verts en lanières de 5mm puis en dés réguliers. Ouvrir avocats au dernier moment : couper en deux, dénoyauter, tailler en dés de 1cm. Égoutter maïs si nécessaire. Travailler rapidement pour préserver couleurs et vitamines.
Préparation vinaigrette balsamique-basilic : Ciseler finement le basilic frais. Mélanger vinaigre balsamique + moutarde + sel + poivre, émulsionner au fouet. Incorporer huile d'olive en filet pour obtenir émulsion stable. Ajouter basilic ciselé en fin. Goûter et rectifier assaisonnement. Réserver au frais jusqu'au dressage.
Assemblage et dressage : Dans bacs GN, disposer harmonieusement maïs, dés de poivrons et tomates cerises coupées. Ajouter avocats AU DERNIER MOMENT pour éviter oxydation. Napper délicatement de vinaigrette balsamique-basilic. Mélanger avec précaution. Parsemer de basilic frais. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 (légumes lavés, tomates cerises entières conservées 48h max à +4°C en bac hermétique). Avocat exclusivement J0, 2h avant service (noircissement enzymatique). Vinaigrette préparée J-1, conservée ≤+3°C. Assemblage final J0 à +18-20°C max 30 min avant service. HACCP : pas de cuisson, respect chaîne du froid liaison froide (<+3°C stockage, +10°C présentation buffet max 2h). EGAlim : 100% produits frais bruts. Recommandé : maïs frais ou surgelé bio label AB/Demeter, tomates cerises et poivrons bio circuit court AMAP/marché régional, avocat issu du commerce équitable (label Max Havelaar ou similaire). Vinaigre balsamique IGP Modène si possible. Huile d'olive vierge extra AOP. Estimation : 85% bio/équitable, 60% circuits courts. Conformité EGAlim largement dépassée (100% durables, 85% bio en valeur). Alternative végétarienne : déjà 100% végétarienne.

Déclinaisons : Texture modifiée (dentés) : réduire taille avocat 20g, tomates cerises coupées moitié. Sans avocat (allergie) : ajouter +50g fromage blanc bio ou pignons de pin torréfiés. Variante bio garantie : tous éléments AB Ecocert. Variante locale été : maïs fermier Provence, tomates cerises producteur du Var, avocat remplacé roquette (été). Sans allergènes crustacés/mollusques : intrinsèquement respecté.

Nutrition