La salade d’endives et de poires constitue une entrée crudité élégante pour la restauration collective, parfaite pour diversifier l’offre de crudités GEMRCN E2. Cette préparation crue associe les endives émincées finement à des lamelles de poires fraîches, créant un contraste saisissant entre l’amertume caractéristique des endives et la douceur sucrée des fruits. Idéale en automne et hiver, cette salade tire parti de la pleine saison des endives, légume emblématique du terroir français. Les vitamines et minéraux restent intacts grâce à la préparation crue, préservant la vitamine C des endives et les fibres solubles des poires. Le bleu d’Auvergne AOP et les cerneaux de noix apportent des protéines et des oméga-3, complétant parfaitement cette entrée équilibrée. Pour une démarche qualité optimale, privilégier des endives de maraîchers locaux et une vinaigrette à base d’huile d’olive bio. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade d'endives et de poires
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disque éminceur
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Endives de pleine terre françaises Fraîcheur J, calibre régulier, origine Nord/Picardie, bio si disponible
- 3 kg Poires Williams françaises Maturité optimale, origine France, bio privilégiée
- 1.2 kg Bleu d'Auvergne AOP AOP garantie, affinage 28 jours minimum
- 400 g Cerneaux de noix françaises Noix du Périgord AOP ou Grenoble AOP
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Vieillissement minimum 3 ans, acidité 6°
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 60 g Miel d'acacia français Miel local, producteur régional
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des endives (feuilles bien serrées, absence de brunissement), la maturité des poires (fermes mais parfumées). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour endives et poires. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation endives : Retirer les premières feuilles flétries. Laver délicatement à l'eau claire froide sans trempage prolongé. Égoutter tête en bas. Couper la base et retirer le cœur amer avec la pointe d'un couteau. Détacher les feuilles ou émincer selon présentation souhaitée. Réserver au frais.
- Préparation poires et garnitures : Laver et éplucher les poires au dernier moment. Couper en quartiers, retirer le cœur, puis trancher finement. Citronner légèrement pour éviter l'oxydation. Émietter grossièrement le bleu d'Auvergne. Concasser les cerneaux de noix en morceaux irréguliers.
- Préparation vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger vinaigre balsamique + miel + moutarde + sel + poivre. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet continu tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette sucrée-acidulée se marie parfaitement avec l'amertume des endives.
- Dressage et finition : Disposer les endives en bacs GN. Répartir harmonieusement les tranches de poires, les morceaux de bleu d'Auvergne et les noix concassées. Filmer et réserver au frais jusqu'au service. AU MOMENT DU SERVICE : napper de vinaigrette balsamique, mélanger délicatement. DLC : consommer dans les 2h après assaisonnement.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade d’endives et de poires illustre parfaitement l’intérêt des crudités pour ouvrir l’appétit tout en apportant fraîcheur et vitamines intactes au début du repas. L’approche frais-local-bio se concrétise par le choix d’endives issues de producteurs régionaux, de poires de vergers locaux et d’une vinaigrette balsamique élaborée avec une huile d’olive bio française. Conforme aux exigences GEMRCN E2, cette entrée crudité s’intègre parfaitement dans les 10 portions minimum sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières peuvent inclure des pommes à la place des poires ou une vinaigrette aux noix. La préparation crue préserve les enzymes naturelles, optimise l’hydratation et maintient l’intégrité nutritionnelle des ingrédients. Cette recette encourage une démarche responsable privilégiant les circuits courts et la saisonnalité des produits du terroir français. Explorez nos autres recettes de restauration collective
