La salade de tomates et concombre à la grecque est une entrée crudité authentique pour restauration collective, qui marie la fraîcheur des légumes crus aux saveurs méditerranéennes. Cette préparation simple consiste à découper en dés les tomates juteuses et le concombre croquant, puis à les agrémenter d’oignon rouge émincé, de féta émiettée et d’olives noires. L’été et le début d’automne constituent la saison idéale pour cette recette, lorsque les tomates de plein champ révèlent leur pleine saveur. Les légumes crus préservent intégralement leurs vitamines C et leurs antioxydants comme le lycopène, tout en apportant fibres et minéraux essentiels. Cette crudité grecque valorise particulièrement les tomates locales des maraîchers de proximité et l’huile d’olive bio, garantissant fraîcheur et traçabilité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de tomates et concombre à la grecque
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Tomates françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, variétés gustatives privilégiées
- 3 kg Concombres français Fermes, origine France, producteur local de préférence
- 1 kg Oignon rouge français Origine France, épluchés, émincés fins
- 1.5 kg Féta AOP Féta traditionnelle grecque AOP, égouttée
- 800 g Olives noires Kalamata Olives grecques dénoyautées, qualité premium
- 150 g Origan frais Frais de saison, producteur local ou herbes du jardin
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Grèce
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des tomates : peau lisse, fermeté, parfum. Contrôler les concombres : fermeté, absence de mollesse. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC de chaque produit.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tomates et concombres à l'eau claire froide. Brosser délicatement les concombres. Rinçage abondant sous douchette. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Sécher délicatement sur papier absorbant. Éplucher et laver les oignons rouges.
- Préparation et découpe : TOMATES : découper en quartiers ou tranches épaisses selon calibre, éliminer le pédoncule. CONCOMBRES : découper en rondelles de 4-5mm d'épaisseur. OIGNONS ROUGES : émincer finement en demi-lunes. FÉTA : découper en cubes de 2cm. Répartir harmonieusement dans les bacs. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette grecque : Dans un récipient, mélanger vinaigre de vin rouge + sel + moutarde. Émulsionner au fouet. Ajouter l'huile d'olive en filet en fouettant. Ajouter origan frais ciselé et poivre. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Préparer 1.2L pour 100 couverts. Réserver au frais jusqu'au service.
- Assaisonnement et dressage : Disposer harmonieusement légumes dans bacs GN : tomates et concombres en base, oignons rouges parsemés. Ajouter cubes de féta et olives noires sur le dessus. Parsemer d'origan frais. Assaisonner avec vinaigrette AU DERNIER MOMENT avant service. Mélanger délicatement. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade grecque illustre parfaitement l’intérêt des crudités pour apporter fraîcheur, vitamines et équilibre nutritionnel aux repas collectifs. L’approche frais, local et bio se traduit par des tomates de saison issues de maraîchers locaux, un concombre croquant de proximité et une huile d’olive bio de qualité. Classée en GEMRCN E2, cette crudité répond à l’obligation de proposer minimum 10 entrées de légumes ou fruits sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : ajout de poivrons colorés, substitution par d’autres légumes méditerranéens ou vinaigrettes aux herbes fraîches. La préparation crue préserve vitamines, enzymes naturelles et propriétés hydratantes des légumes. Privilégier les circuits courts et la saisonnalité garantit une qualité gustative optimale tout en soutenant l’agriculture locale et respectueuse de l’environnement. Explorez nos autres recettes de restauration collective
