Salade de tomates et concombre à la grecque
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Tomates françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, variétés gustatives privilégiées
- 3 kg Concombres français Fermes, origine France, producteur local de préférence
- 1 kg Oignon rouge français Origine France, épluchés, émincés fins
- 1.5 kg Féta AOP Féta traditionnelle grecque AOP, égouttée
- 800 g Olives noires Kalamata Olives grecques dénoyautées, qualité premium
- 150 g Origan frais Frais de saison, producteur local ou herbes du jardin
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Grèce
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des tomates : peau lisse, fermeté, parfum. Contrôler les concombres : fermeté, absence de mollesse. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC de chaque produit.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tomates et concombres à l'eau claire froide. Brosser délicatement les concombres. Rinçage abondant sous douchette. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Sécher délicatement sur papier absorbant. Éplucher et laver les oignons rouges.
- Préparation et découpe : TOMATES : découper en quartiers ou tranches épaisses selon calibre, éliminer le pédoncule. CONCOMBRES : découper en rondelles de 4-5mm d'épaisseur. OIGNONS ROUGES : émincer finement en demi-lunes. FÉTA : découper en cubes de 2cm. Répartir harmonieusement dans les bacs. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette grecque : Dans un récipient, mélanger vinaigre de vin rouge + sel + moutarde. Émulsionner au fouet. Ajouter l'huile d'olive en filet en fouettant. Ajouter origan frais ciselé et poivre. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Préparer 1.2L pour 100 couverts. Réserver au frais jusqu'au service.
- Assaisonnement et dressage : Disposer harmonieusement légumes dans bacs GN : tomates et concombres en base, oignons rouges parsemés. Ajouter cubes de féta et olives noires sur le dessus. Parsemer d'origan frais. Assaisonner avec vinaigrette AU DERNIER MOMENT avant service. Mélanger délicatement. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Choisir des tomates à parfait degré de maturité, fermes mais parfumées. Ne jamais réfrigérer les tomates avant découpe pour préserver le goût. Assaisonner au dernier moment pour éviter que les tomates rendent leur eau.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier tomates de pleine terre de producteurs locaux (< 50km) en saison estivale. Concombres français de serre froide. Herbes fraîches du potager. Huile d'olive française (Nyons, Vallée des Baux) ou grecque premium.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h maximum. Vinaigrette à l'origan : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture chaîne du froid. Attention à la féta (DLC courte). Traçabilité complète des produits.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + féta + 12ml vinaigrette). Riche en lycopène (tomates), probiotiques (féta), antioxydants méditerranéens.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 4gFat: 7gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 12mgSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 5gVitamine A: 2250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg