La salade de tomates et abricots est une entrée crudité rafraîchissante parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation crue associe des tomates fraîches émincées à des quartiers d’abricots juteux, le tout rehaussé d’amandes effilées croquantes sur un lit de salade verte. L’été représente la saison idéale pour cette crudité, période où tomates et abricots révèlent toute leur saveur naturelle. Cette entrée non cuite préserve intégralement les vitamines C et A, les antioxydants comme le lycopène des tomates, ainsi que les fibres essentielles à une bonne digestion. La vinaigrette légère au miel et huile d’olive apporte des acides gras de qualité tout en respectant les recommandations lipidiques. Privilégier des tomates de plein champ issues de maraîchers locaux et des abricots de proximité garantit une fraîcheur optimale et soutient l’économie locale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de tomates et abricots
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française bio Fraîcheur J, origine maraîcher local, batavia/laitue/feuille de chêne
- 6 kg Tomates rondes de Provence Calibre moyen, fermes, origine France, HVE ou bio si disponible
- 3 kg Abricots français de saison Bien mûrs mais fermes, origine Vallée du Rhône ou Languedoc
- 400 g Amandes effilées bio Origine France (Provence) ou Espagne bio, fraîchement effilées
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
- 200 g Miel de fleurs français Miel d'acacia ou de fleurs, apiculteur local
- 250 ml Vinaigre balsamique de qualité Vinaigre balsamique de Modène IGP ou vinaigre de cidre français
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des tomates (fermeté, peau tendue, absence de taches), des abricots (couleur dorée, parfum développé mais chair ferme) et de la salade (feuilles croquantes, absence de flétrissement). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement la salade : trempage 5 minutes en eau claire, rinçage abondant, essorage parfait pour éviter dilution de l'assaisonnement. Laver les tomates et abricots à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire avec solution javellisée (100ml/10L), trempage 5 min, rinçage abondant. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Effeuiller la salade en bouquets réguliers. Découper les tomates en quartiers ou tranches de 5-6mm d'épaisseur selon présentation souhaitée. Dénoyauter les abricots et les couper en quartiers ou lamelles. Disposer les amandes effilées sur plaque et les faire griller légèrement à sec (optionnel) pour plus de croquant. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette miel-balsamique : Dissoudre le miel dans le vinaigre balsamique tiède pour faciliter l'émulsion. Ajouter sel et poivre, bien mélanger. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement pour obtenir une émulsion stable. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette sucrée-acidulée sublime le mariage tomates-abricots. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement de la salade. Disposer la salade en base dans les bacs GN. Répartir harmonieusement tomates et abricots. Napper légèrement de vinaigrette miel-balsamique. Parsemer d'amandes effilées sur le dessus. Filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de tomates et abricots illustre parfaitement l’art de sublimer les crudités en restauration collective, offrant fraîcheur et équilibre nutritionnel dès l’entrée du repas. L’approche frais-local-bio se concrétise par le choix de tomates de saison cultivées dans un rayon de 50 km, d’abricots de vergers locaux et d’huile d’olive bio française. Conforme aux exigences GEMRCN E2, cette crudité contribue efficacement au minimum de 10 entrées légumes sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières permettent d’adapter cette base : pêches en été, pommes en automne, ou encore betteraves râpées en hiver. La préparation crue préserve les enzymes naturelles, les vitamines hydrosolubles et favorise l’hydratation des convives. Cette démarche circuits courts renforce les liens avec les producteurs locaux tout en garantissant des produits cueillis à maturité pour un maximum de saveurs et de nutriments. Explorez nos autres recettes de restauration collective
