La salade de radis façon méditerranéenne est une entrée crudité rafraîchissante spécialement conçue pour la restauration collective. Cette préparation met en valeur les radis roses croquants, émincés finement et associés à des olives noires, du concombre frais et de la féta émiettée, le tout relevé d’une vinaigrette à l’origan. Les radis, légumes emblématiques du printemps, apportent leur saveur piquante caractéristique et une texture croquante incomparable. Cette crudité préserve intégralement les vitamines C et B, les minéraux et les fibres grâce à sa préparation à cru. L’approche fraîche privilégie les radis de maraîchers locaux, récoltés à maturité, et une huile d’olive bio de qualité. Cette entrée méditerranéenne stimule l’appétit tout en apportant fraîcheur et hydratation naturelle au début du repas. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de radis façon méditerranéenne
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Été, Printemps facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Radis roses français bio Fraîcheur J, calibre moyen régulier, origine France, feuillage enlevé
- 3 kg Concombre français Fermes, non cirés, origine locale privilégiée
- 800 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, AOP Provence
- 1.5 kg Féta AOP Grèce Texture ferme pour émiettage, conservée dans saumure
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Origan frais français Fraîches de saison, producteur local ou bio
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des radis : fermeté, peau lisse, sans flétrissement. Contrôler les concombres : fermeté, couleur verte uniforme. Température de réception +2°C à +8°C. Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement radis et concombres à l'eau claire. Brosser délicatement les radis pour éliminer terre résiduelle. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Égoutter parfaitement. Rincer les olives pour dessaler légèrement.
- Préparation et découpe : Radis : éliminer queue et feuillage, trancher en rondelles fines 2-3mm avec mandoline. Concombres : peler si non bio, trancher en demi-lunes régulières. Féta : égoutter et émietter à la fourchette en morceaux moyens. Olives : vérifier dénoyautage, couper en deux si trop grosses. Travailler rapidement.
- Préparation de la vinaigrette à l'origan : Dans un saladier, dissoudre le sel dans le vinaigre de vin rouge. Ajouter la moutarde et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant. Ciseler finement l'origan frais et l'incorporer. Ajuster assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Dans les bacs GN, disposer les radis et concombres. Parsemer les olives noires et la féta émiettée. Assaisonner avec la vinaigrette à l'origan AU DERNIER MOMENT. Mélanger délicatement pour ne pas écraser la féta. Décorer avec brins d'origan frais. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de radis façon méditerranéenne illustre parfaitement l’intérêt des crudités : fraîcheur immédiate, vitamines intactes et équilibre nutritionnel du repas. Notre approche privilégie les radis de saison issus de maraîchers locaux dans un rayon de 50 km, l’huile d’olive bio française et les herbes aromatiques fraîches. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette crudité s’inscrit dans l’obligation de proposer minimum 10 entrées de légumes crus sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : radis noirs en hiver, ajout de tomates cerises en été, vinaigrette au citron et menthe fraîche. La préparation crue préserve les enzymes digestives, maintient l’hydratation naturelle et conserve l’intégralité du patrimoine vitaminique. Privilégier les circuits courts garantit une fraîcheur optimale et soutient l’économie locale, valeurs essentielles d’une restauration responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
