Name: Salade de radis façon méditerranéenne
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 4 kg Radis roses; 800 g Olives noires; 3 kg Concombres; 1 kg Féta émiettée; 700 ml Vinaigrette à l'orange

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Cette salade froide en liaison froide s’inscrit pleinement dans l’obligation EGAlim (50% produits durables, 20% bio). Tous les ingrédients sont des produits bruts, frais, issus de circuits courts régionaux : radis et concombre de proximité, olives bio ou IGP, féta certifiée. Montage rapide, zéro déchets de transformation, parfaite pour les services en succession courte (15-20 min avant service).

Entrée crudités section E1 GEMRCN, répondant aux critères développement durable et nutrition. Coût portion raisonnable (€€), gestion HACCP simple en liaison froide (+3°C). À proposer en alternance avec crudités saisonnières pour dynamiser les menus et valoriser les partenariats locaux auprès des familles. Engage la responsabilité RSE de votre établissement.

Salade de radis façon méditerranéenne

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Été, Printemps

facile

Crudités méditerranéennes simples, 100% brutes, zéro transformation. Salade froide haute valeur nutritive, parfaite pour diversifier les entrées froides en liaison froide. Produits locaux (radis, concombre) associés à féta bio et olives IGP : conformité EGAlim garantie, coût maîtrisé, satisfaction enfants/parents.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique avec disques
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

4 kg Radis roses
800 g Olives noires
3 kg Concombres
1 kg Féta émiettée
700 ml Vinaigrette à l'orange

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des radis : fermeté, peau lisse, sans flétrissement. Contrôler les concombres : fermeté, couleur verte uniforme. Température de réception +2°C à +8°C. Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement radis et concombres à l'eau claire. Brosser délicatement les radis pour éliminer terre résiduelle. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Égoutter parfaitement. Rincer les olives pour dessaler légèrement.
Préparation et découpe : Radis : éliminer queue et feuillage, trancher en rondelles fines 2-3mm avec mandoline. Concombres : peler si non bio, trancher en demi-lunes régulières. Féta : égoutter et émietter à la fourchette en morceaux moyens. Olives : vérifier dénoyautage, couper en deux si trop grosses. Travailler rapidement.
Préparation de la vinaigrette à l'origan : Dans un saladier, dissoudre le sel dans le vinaigre de vin rouge. Ajouter la moutarde et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant. Ciseler finement l'origan frais et l'incorporer. Ajuster assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
Assaisonnement et dressage : Dans les bacs GN, disposer les radis et concombres. Parsemer les olives noires et la féta émiettée. Assaisonner avec la vinaigrette à l'origan AU DERNIER MOMENT. Mélanger délicatement pour ne pas écraser la féta. Décorer avec brins d'origan frais. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : réception et stockage des radis à +4°C max, olives à température ambiante (vérifier DLUO). Jour J matin : préparation des crudités à 8h max, taillage des radis et concombre, émiettage féta, vinaigrette en batch. Assemblage 30 min avant service. Conservation vinaigrette en bac hermétique +3°C max. Service immédiat <2h après préparation. Chaîne du froid maintenue jusqu'au service. Contrôle visuel radis : fermeté, absence de taches. EGAlim : 100% produits bruts et frais. Radis et concombre : AMAP ou marché local prioritaire (circuit court < 80 km). Olives noires : IGP ou bio (Provence, Languedoc). Féta : certifiée bio AOP ou label équivalent recommandé. Huile d'olive : AOP France ou bio importée. Conformité EGAlim : 80-100% bio estimé en valeur. Zéro produit industriel. Alternative vegan : remplacer féta par tofu mariné ou pois chiches rôtis. Déclinaisons : Texture modifiée : radis râpés fin (enfants, seniors dentition fragile). Alternative végétarienne/vegan : féta → tofu fumaison ou pois chiches grillés. Variante bio complète : certifier tous les produits en bio. Sans allergène gluten : vinaigrette faite maison (huile + vinaigre + origan, zéro additif). Sans lactose : remplacer féta par tofu nature ou omettre fromage.