Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des radis : fermeté, peau lisse, sans flétrissement. Contrôler les concombres : fermeté, couleur verte uniforme. Température de réception +2°C à +8°C. Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement radis et concombres à l'eau claire. Brosser délicatement les radis pour éliminer terre résiduelle. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Égoutter parfaitement. Rincer les olives pour dessaler légèrement.
Préparation et découpe : Radis : éliminer queue et feuillage, trancher en rondelles fines 2-3mm avec mandoline. Concombres : peler si non bio, trancher en demi-lunes régulières. Féta : égoutter et émietter à la fourchette en morceaux moyens. Olives : vérifier dénoyautage, couper en deux si trop grosses. Travailler rapidement.
Préparation de la vinaigrette à l'origan : Dans un saladier, dissoudre le sel dans le vinaigre de vin rouge. Ajouter la moutarde et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant. Ciseler finement l'origan frais et l'incorporer. Ajuster assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
Assaisonnement et dressage : Dans les bacs GN, disposer les radis et concombres. Parsemer les olives noires et la féta émiettée. Assaisonner avec la vinaigrette à l'origan AU DERNIER MOMENT. Mélanger délicatement pour ne pas écraser la féta. Décorer avec brins d'origan frais. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service.