Salade de radis façon méditerranéenne
Source de fibres, Végétarien €€ Été, Printemps facileCrudités méditerranéennes simples, 100% brutes, zéro transformation. Salade froide haute valeur nutritive, parfaite pour diversifier les entrées froides en liaison froide. Produits locaux (radis, concombre) associés à féta bio et olives IGP : conformité EGAlim garantie, coût maîtrisé, satisfaction enfants/parents.
Equipements
- mandoline
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Féta émiettée).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à l'orange (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette à l'origan (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Radis roses
- 800 g Olives noires
- 3 kg Concombres
- 1 kg Féta émiettée
- 700 ml Vinaigrette à l'orange
Instructions
- Laver les radis roses, les équeuter et les tailler en fines rondelles à la mandoline.
- Laver les concombres et les tailler en fines rondelles ou en demi-lunes à la mandoline.
- Égoutter les olives noires et vérifier qu'elles sont bien dénoyautées.
- Réserver la féta émiettée au froid, à part.
- Disposer les radis roses et les concombres dans les bacs GN, filmer les bacs et les conserver au froid jusqu'au service, en gardant les olives noires et la féta émiettée à part.
- Au moment du service, parsemer les olives noires et la féta émiettée, assaisonner avec la vinaigrette à l'orange et mélanger délicatement pour ne pas écraser la féta.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Taillez les radis et les concombres au plus près du service, et gardez-les filmés au froid, sans les olives ni la féta, jusqu'à l'assaisonnement. Dès qu'ils rencontrent le sel des olives et de la féta, ils rendent leur eau et la vinaigrette se dilue au fond du bac.
Organisation : J-1, réceptionnez et stockez les produits en chambre froide. Jour J, taillez les radis et les concombres, égouttez les olives, montez les bacs GN et réservez au froid avec la féta à part. Au service, parsemez les olives et la féta, puis assaisonnez à la vinaigrette à l'orange.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus pour les autres denrées périssables, dont la féta et les crudités taillées. La salade est taillée et servie le jour même : maintenez la chaîne du froid jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 95gCalories: 84kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 2.3gFat: 7.2gLipides saturés: 2gSodium: 235mgFibre: 1.3gSucre: 1.2g