Élément de menu E3 (légume d’accompagnement) incontournable en restauration collective : salade complète, sans cuisson finale, zéro préparation à chaud en cuisine de distribution. Quinoa biologique (source de protéines, sans gluten), légumes frais issus de circuits courts régionaux, olives AOP. Excellente alternative végétarienne structurante, facile à décuire pour dysphagies. Composition conforme directive GEMRCN, respect rigoureux des chaînes de froid et protocoles HACCP.
Cette salade s’inscrit dans la démarche EGAlim et de développement durable : sourcing bio local, zéro déchet (utiliser les chutes de concombre/tomate en jus maison ou compost), mono-approvisionnement estival pour réduire l’empreinte carbone. Section E3 du GEMRCN : portion 150-180g/personne. Tarif compétitif en achat groupé bio régional. Préparez à l’avance (J-1), contrôlez T° cœur <+3°C, service rapide pour garantir fraîcheur organoleptique et sécurité alimentaire.
Salade de quinoa façon grecque
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 15 minutes min
Temps total 50 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 8 kg Quinoa cuit
- 2 kg Concombres
- 2.5 kg Tomates
- Olives kalamata
- 1 kg Féta
- Origan
- Vinaigrette citronnée
Organisation : J-1 : Cuire le quinoa à l'eau bouillante (15 min, 85-90°C), refroidir immédiatement en dessous de +10°C en maximum 2h, conserver à +3°C maximum. Tailler concombres/tomates en dés J-1. Jour J : Préparer vinaigrette citronnée 30 min avant service (montée rapide en température = risque microbiologique limité). Assembler salade 20 min avant mise en plateau. Contrôle HACCP : T° cœur quinoa ≥65°C après cuisson, T° stockage ≤+3°C, délai entre refroidissement et service <4h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Quinoa bio (demander certification ECOCERT ou AB), olives Kalamata AOP grecque, tomates/concombre fermier circuit court (AMAP, marché régional), féta AOP. Estimation : 65-70% produits durables en valeur d'achat, 30-35% bio (céréale + fromage). Alternative végétalienne : remplacer féta par tofu fumé mariné ou pois chiches rôtis. Sourcer local pour légumes juillet-septembre.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée de quinoa-courgette pour enfants dysphagie. Alternative végétalienne : Remplacer féta par 80g pois chiches rôtis/portion ou tofu fumé mariné aux herbes. Sans olives : Ajouter roquette fraîche + amandes effilées grillées. Variante hiver : Incorporer grenade, dés de betterave rôtie, pistaches concassées. Calories: 165kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 5.8gFat: 8.9gLipides saturés: 1.8gSodium: 285mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g
