Cette salade de poivrons et noix est une entrée E1 incontournable en restauration collective, particulièrement en été et automne. Réalisée 100% à partir de produits frais bruts, elle répond intégralement aux cahiers des charges EGAlim (50% durables dont 20% bio). Les poivrons multicolores apportent du croquant et une palette nutritionnelle riche (vitamines C, caroténoïdes) ; les noix fournissent acides gras essentiels et fibres. Préparation simple, organisation maîtrisée, coût portion rationné : format idéal pour les collectivités soucieuses de durabilité.
Cette entrée crudités incarne la philosophie EGAlim : produits frais, circuits courts (marché régional ou AMAP), zéro transformation industrielle. Elle se décline sans difficulté pour allergies (sans noix) et régimes spécialisés (texture modifiée). Respect strict des règles HACCP (chaîne du froid +3°C, pas de croisement noix), organisation lean (découpe J-1, assemblage J0). Catégorie E1, portion 150g, rotation possible 2-3 fois par semaine. Parures de poivrons valorisées en gaspacho ou bouillon frais.
Salade de poivrons et noix
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Poivrons rouges
- 3 kg Jaunes et verts émincés
- 800 g Noix concassées
- 400 ml Huile de noix
- 200 ml Vinaigre de cidre
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des poivrons : peau brillante, fermeté, absence de rides ou taches molles. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Contrôler les noix : absence de rancissement, couleur claire des cerneaux.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les poivrons à l'eau claire. Sécher parfaitement. Épépiner et retirer les membranes blanches. Éliminer le pédoncule. Pour le persil : trempage eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. L'eau résiduelle altère la conservation et dilue l'assaisonnement.
- Découpe et préparation : Émincer les poivrons en lanières régulières de 5mm de largeur dans le sens de la longueur pour préserver le croquant. Alterner les couleurs pour un rendu visuel optimal. Concasser grossièrement les cerneaux de noix (morceaux de 3-4mm). Ciseler finement le persil. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette à l'huile de noix : mélanger vinaigre de cidre + sel + moutarde, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile de noix puis l'huile d'olive en filet pour émulsion stable. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. L'huile de noix apporte une saveur raffinée qui se marie parfaitement aux poivrons.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement les poivrons émincés. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT (30 min avant service maximum). Ajouter les noix concassées et le persil ciselé sur le dessus. Dresser en bacs GN, filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité gustative optimale.
Astuces du chef
Nutrition
