La salade de poivrons et noix constitue une entrée crudité particulièrement appréciée en restauration collective, offrant un festival de couleurs et de saveurs. Cette préparation met en scène des poivrons rouges, jaunes et verts finement émincés, associés à des noix concassées qui apportent du croquant et une note gourmande. La saison idéale s’étend de juillet à octobre, période où les poivrons de pleine terre expriment pleinement leurs qualités gustatives. Cette crudité préserve intégralement les vitamines C et A des poivrons grâce à la préparation crue, tout en apportant fibres et antioxydants essentiels. L’huile de noix et le vinaigre de cidre composent une vinaigrette savoureuse respectant les critères GEMRCN. Le sourcing privilégie les poivrons locaux de maraîchers de proximité et les huiles bio françaises pour garantir fraîcheur et qualité nutritionnelle optimales. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de poivrons et noix
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Poivrons rouges français bio Fraîcheur J, fermes et brillants, origine France, bio de préférence
- 3 kg Poivrons jaunes français bio Origine locale privilégiée, calibre régulier
- 3 kg Poivrons verts français bio De saison, producteur local sous 50km si possible
- 800 g Cerneaux de noix françaises Noix de Grenoble AOP de préférence, fraîches de saison
- 400 ml Huile de noix artisanale Première pression à froid, origine France, conservation au frais
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Complément huile de noix, première pression à froid
- 200 ml Vinaigre de cidre bio Artisanal non pasteurisé de préférence, origine France
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, pour l'émulsion vinaigrette
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des poivrons : peau brillante, fermeté, absence de rides ou taches molles. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Contrôler les noix : absence de rancissement, couleur claire des cerneaux.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les poivrons à l'eau claire. Sécher parfaitement. Épépiner et retirer les membranes blanches. Éliminer le pédoncule. Pour le persil : trempage eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. L'eau résiduelle altère la conservation et dilue l'assaisonnement.
- Découpe et préparation : Émincer les poivrons en lanières régulières de 5mm de largeur dans le sens de la longueur pour préserver le croquant. Alterner les couleurs pour un rendu visuel optimal. Concasser grossièrement les cerneaux de noix (morceaux de 3-4mm). Ciseler finement le persil. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette à l'huile de noix : mélanger vinaigre de cidre + sel + moutarde, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile de noix puis l'huile d'olive en filet pour émulsion stable. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. L'huile de noix apporte une saveur raffinée qui se marie parfaitement aux poivrons.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement les poivrons émincés. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT (30 min avant service maximum). Ajouter les noix concassées et le persil ciselé sur le dessus. Dresser en bacs GN, filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité gustative optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de poivrons et noix illustre parfaitement l’intérêt des crudités pour équilibrer les repas : fraîcheur immédiate, vitamines préservées et fibres essentielles à la digestion. L’approche frais, local et bio se traduit par la sélection de poivrons de saison issus de maraîchers locaux et d’huile de noix bio française, garantissant qualité gustative et impact environnemental réduit. Classée en catégorie GEMRCN E2, cette entrée participe à l’objectif minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières permettent d’adapter la recette : poivrons grillés refroidis en automne, ajout de graines de tournesol ou vinaigrette à l’huile d’olive selon disponibilités locales. La préparation crue préserve enzymes, vitamines hydrosolubles et apporte l’hydratation nécessaire. Cette approche encourage la valorisation des circuits courts et le respect de la saisonnalité des légumes. Explorez nos autres recettes de restauration collective
