Salade de poivrons et noix
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Poivrons rouges français bio Fraîcheur J, fermes et brillants, origine France, bio de préférence
- 3 kg Poivrons jaunes français bio Origine locale privilégiée, calibre régulier
- 3 kg Poivrons verts français bio De saison, producteur local sous 50km si possible
- 800 g Cerneaux de noix françaises Noix de Grenoble AOP de préférence, fraîches de saison
- 400 ml Huile de noix artisanale Première pression à froid, origine France, conservation au frais
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Complément huile de noix, première pression à froid
- 200 ml Vinaigre de cidre bio Artisanal non pasteurisé de préférence, origine France
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, pour l'émulsion vinaigrette
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des poivrons : peau brillante, fermeté, absence de rides ou taches molles. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Contrôler les noix : absence de rancissement, couleur claire des cerneaux.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les poivrons à l'eau claire. Sécher parfaitement. Épépiner et retirer les membranes blanches. Éliminer le pédoncule. Pour le persil : trempage eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. L'eau résiduelle altère la conservation et dilue l'assaisonnement.
- Découpe et préparation : Émincer les poivrons en lanières régulières de 5mm de largeur dans le sens de la longueur pour préserver le croquant. Alterner les couleurs pour un rendu visuel optimal. Concasser grossièrement les cerneaux de noix (morceaux de 3-4mm). Ciseler finement le persil. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette à l'huile de noix : mélanger vinaigre de cidre + sel + moutarde, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile de noix puis l'huile d'olive en filet pour émulsion stable. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. L'huile de noix apporte une saveur raffinée qui se marie parfaitement aux poivrons.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement les poivrons émincés. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT (30 min avant service maximum). Ajouter les noix concassées et le persil ciselé sur le dessus. Dresser en bacs GN, filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité gustative optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Les poivrons se conservent mieux non émincés. Effectuer la découpe le jour même du service. L'huile de noix est fragile : la conserver au réfrigérateur et l'utiliser rapidement. Pour intensifier les saveurs, laisser macérer les poivrons 15-20 minutes avec un peu de sel avant d'ajouter la vinaigrette.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les poivrons de plein champ des maraîchers locaux (Provence, Val de Loire) de juillet à octobre. Noix fraîches de Périgord ou Grenoble AOP. Huile de noix artisanale du Périgord. Vinaigre de cidre bio de producteurs normands ou bretons.
**Conservation** : Poivrons émincés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 3h maximum. Vinaigrette à l'huile de noix : 3 jours au frais (huile fragile).
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage obligatoire. Attention à la conservation de l'huile de noix (rancissement rapide). Pas de rupture chaîne du froid.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 12ml vinaigrette). Excellente source de vitamine C, fibres et antioxydants. Les noix apportent oméga-3 et magnésium.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 4250IUVitamine C: 99mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg