Salade de poivrons et noix
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade croquante de poivrons multicolores et noix concassées — Entrée E1 réglementaire, 100% brut et bio. Produits locaux circuit court, zéro déchet (valorisation parures en jus). Portion 150g, coût maîtrisé, parfait pour rotation estivale et respect EGAlim strict.
Equipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Poivrons rouges
- 3 kg Jaunes et verts émincés
- 800 g Noix concassées
- 400 ml Huile de noix
- 200 ml Vinaigre de cidre
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des poivrons : peau brillante, fermeté, absence de rides ou taches molles. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Contrôler les noix : absence de rancissement, couleur claire des cerneaux.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les poivrons à l'eau claire. Sécher parfaitement. Épépiner et retirer les membranes blanches. Éliminer le pédoncule. Pour le persil : trempage eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. L'eau résiduelle altère la conservation et dilue l'assaisonnement.
- Découpe et préparation : Émincer les poivrons en lanières régulières de 5mm de largeur dans le sens de la longueur pour préserver le croquant. Alterner les couleurs pour un rendu visuel optimal. Concasser grossièrement les cerneaux de noix (morceaux de 3-4mm). Ciseler finement le persil. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette à l'huile de noix : mélanger vinaigre de cidre + sel + moutarde, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile de noix puis l'huile d'olive en filet pour émulsion stable. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. L'huile de noix apporte une saveur raffinée qui se marie parfaitement aux poivrons.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement les poivrons émincés. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT (30 min avant service maximum). Ajouter les noix concassées et le persil ciselé sur le dessus. Dresser en bacs GN, filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité gustative optimale.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 à 16h max. Découpe des poivrons en julienne fine, conservation ≤+3°C en bac hermétique. Concassage des noix J-1 ou J0. Émulsion huile-vinaigre (1:3) réalisée 2h avant service. Assemblage 30 min avant mise en barquette. HACCP : respect chaîne du froid +3°C, pas de contact croisé allergènes noix, nettoyage planches/couteaux après manipulation.
EGAlim : 100% produits EGAlim : poivrons frais bio locaux (circuit court marché régional ou AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur), noix AOCN ou label bio régional (Grenoble, Périgord), huile de noix bio AOP Périgord ou équivalent certifié. Vinaigre de cidre bio. Conformité 50% durables dont 20% bio en valeur : atteinte 100%. Zéro emballage plastique, utilisation de bacs inox réutilisables.
Déclinaisons : Texture modifiée : poivrons en purée lisse pour dysphagie (cuisson vapeur 12 min avant mixage). Alternative végétarienne : identique (produit naturellement vegan). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène noix : remplacer par graines de courge toastées ou sésame bio (conservation différenciée). Version hiver : poivrons poêlés 4 min à feu doux (conserve sucres naturels, réduit l'oxydation).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 3.2gFat: 6.9gLipides saturés: 0.6gSodium: 180mgFibre: 1.8gSucre: 4.1g