La salade de poivrons et avocat est une entrée crudité parfaite pour la restauration collective, alliant saveurs mexicaines et fraîcheur du potager. Cette préparation met en valeur des poivrons crus émincés finement, associés à l’onctuosité de l’avocat mûr, sur un lit de salade verte croquante et de tomates cerises juteuses. La saison idéale s’étend de juillet à octobre, période où les poivrons de plein champ révèlent toute leur saveur sucrée et leur croquant. Cette crudité préserve intégralement les vitamines C et A des poivrons, les fibres solubles de l’avocat et les antioxydants des tomates, grâce à l’absence de cuisson. L’assaisonnement à l’huile d’olive bio et au citron vert apporte fraîcheur et notes acidulées. Privilégier les poivrons de maraîchers locaux et l’avocat à maturité optimise la qualité gustative et nutritionnelle. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de poivrons et avocat
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disque éminceur
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée (batavia, feuille de chêne) Fraîcheur J, producteur local bio dans un rayon de 30km
- 4 kg Poivrons rouges et jaunes français Origine France, calibre moyen, fermes et brillants, HVE ou bio
- 3 kg Avocats Hass mûrs Maturité optimale (légèrement souples), origine responsable
- 2 kg Tomates cerises grappes françaises Pleine terre de préférence, origine France Sud-Ouest
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence) ou UE
- 800 ml Citrons verts bio Jus fraîchement pressé, zeste bio possible
- 150 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français IGP
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades (feuilles fermes, sans flétrissement), la fermeté des poivrons (peau tendue, brillante), la maturité des avocats (légèrement souples mais pas mous), l'éclat des tomates cerises. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et les labels bio/HVE. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades vertes : trempage 5 min en eau claire, rinçage abondant, essorage énergique. Laver poivrons et tomates à l'eau claire, brosser délicatement. Pour la coriandre : trempage délicat + rinçage + essorage douce. Essorer parfaitement toutes les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Effeuiller les salades en morceaux de 3-4 cm. Épépiner les poivrons et les émincer en lanières de 5mm d'épaisseur au coupe-légumes. Couper les avocats au dernier moment en dés réguliers de 1,5 cm. Couper les tomates cerises en deux. Ciseler grossièrement la coriandre. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation des avocats.
- Préparation de l'assaisonnement : Presser les citrons verts pour obtenir 300ml de jus frais. Dans un récipient, émulsionner le jus de citron vert avec le sel jusqu'à dissolution complète. Ajouter l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Poivrer et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette citronnée préservera la couleur des avocats. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Dans de grands saladiers inox, disposer d'abord la salade verte, puis les poivrons émincés. Ajouter les dés d'avocat et les tomates cerises AU DERNIER MOMENT pour éviter l'oxydation. Arroser de vinaigrette au citron vert, parsemer de coriandre ciselée. Mélanger très délicatement. Dresser en bacs GN, filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service immédiat.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de poivrons et avocat illustre parfaitement l’intérêt des crudités : fraîcheur immédiate, vitamines intactes et équilibre nutritionnel du repas. L’approche frais-local-bio se traduit par des poivrons de maraîchers régionaux, une huile d’olive bio de qualité et des légumes de saison cueillis à maturité. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée s’intègre dans l’objectif de 10 crudités minimum sur 20 repas successifs. Les variantes sont multiples : courgettes râpées, fenouil émincé ou radis selon la saison. Le mode de préparation cru préserve les enzymes naturelles, la vitamine C thermosensible et favorise l’hydratation. Cette approche encourage les circuits courts, réduit l’empreinte carbone et soutient l’économie locale. La saisonnalité guide les choix pour une restauration durable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
