Name: Salade de poivrons et avocat
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 3 kg Salade verte; 3 kg Poivrons crus émincés; 3 kg Avocat; 600 g g Tomates cerises; 600 ml Huile d'olive; 15 pièces Citron vert

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Cette salade E3 est un incontournable de la restauration collective : nutritive, accessible, économe en énergie (0 cuisson) et facilement déclinable. Composée de produits bruts émincés jour J, elle maximise la fraîcheur et le croquant. Avec un sourcing bio et circuits courts régionaux, elle devient un excellent vecteur de conformité EGAlim et de communication développement durable auprès des convives et des familles.

Cette salade crue E3 répond aux enjeux majeurs de la restauration collective : maîtrise des coûts énergétiques, valorisation des produits bruts et saisonniers, respect EGAlim et engagement environnemental. Montage jour J et température froide ≤+12°C garantissent sécurité HACCP et qualité sensorielle. À intégrer régulièrement en tant qu’entrée, alternative légère ou accompagnement protéiné.

Salade de poivrons et avocat

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Salade fraîche E3 (légumes crudités) associant poivrons émincés, avocat et tomates cerises sur lit de salade verte. Émulsion huile d'olive/citron vert. Montage jour J pour optimiser texture et antioxydation. Conforme EGAlim avec sourcing 100% bio possible en circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Mexicaine

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique avec disque éminceur
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

3 kg Salade verte
3 kg Poivrons crus émincés
3 kg Avocat
600 g g Tomates cerises
600 ml Huile d'olive
15 pièces Citron vert

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades (feuilles fermes, sans flétrissement), la fermeté des poivrons (peau tendue, brillante), la maturité des avocats (légèrement souples mais pas mous), l'éclat des tomates cerises. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et les labels bio/HVE. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades vertes : trempage 5 min en eau claire, rinçage abondant, essorage énergique. Laver poivrons et tomates à l'eau claire, brosser délicatement. Pour la coriandre : trempage délicat + rinçage + essorage douce. Essorer parfaitement toutes les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
Préparation et découpe : Effeuiller les salades en morceaux de 3-4 cm. Épépiner les poivrons et les émincer en lanières de 5mm d'épaisseur au coupe-légumes. Couper les avocats au dernier moment en dés réguliers de 1,5 cm. Couper les tomates cerises en deux. Ciseler grossièrement la coriandre. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation des avocats.
Préparation de l'assaisonnement : Presser les citrons verts pour obtenir 300ml de jus frais. Dans un récipient, émulsionner le jus de citron vert avec le sel jusqu'à dissolution complète. Ajouter l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Poivrer et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette citronnée préservera la couleur des avocats. Réserver au frais.
Assaisonnement et dressage : Dans de grands saladiers inox, disposer d'abord la salade verte, puis les poivrons émincés. Ajouter les dés d'avocat et les tomates cerises AU DERNIER MOMENT pour éviter l'oxydation. Arroser de vinaigrette au citron vert, parsemer de coriandre ciselée. Mélanger très délicatement. Dresser en bacs GN, filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service immédiat.

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Réception des produits frais en liaison froide (≤+3°C). Stocker séparément : poivrons et tomates cerises à +4°C max 3 jours, avocats à température ambiante jusqu'à maturité, puis réfrigérés 2 jours max. Salade verte à +2°C max 48h. Préparation des émincés (poivrons) J-1 (conservation ≤+3°C, 18h max). Jour J : Montage 2h avant service. Assembler juste avant distribution pour éviter l'oxydation de l'avocat. Citron vert en dernier pour acidité et antioxydation. Température de service : +8 à +12°C (salade froide). HACCP : maîtrise chaîne du froid ≥96h, hygiène mains/outils.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Ciblage minimum 50% durables dont 20% bio en valeur d'achat. Recommandations : Poivrons, tomates cerises, avocat, salade verte : bio ECOCERT ou AB (circuits courts régionaux privilégiés). Huile d'olive : AOP ou bio certifiée. Citron vert : bio si disponible en circuit court. Circuits courts : Privilégier producteurs locaux (AMAP, marché de gros régional, coopératives bio). Estimation : 70-80% bio + circuits courts possible avec partenaires régionaux établis.

Déclinaisons : Texture modifiée : Poivrons et avocat mixés (purée lisse) pour disfagie niveau 2-3. Alternative végétarienne : Recette déjà 100% végétarienne et vegan. Variante bio : Tous les ingrédients bio ECOCERT Excellence niveau 3 (certification actuelle Collège La Chênaie). Sans allergène : Aucun allergène majeur. À décliner si fruits secs ajoutés (noix, pignons).