Salade de poivrons et avocat
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disque éminceur
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée (batavia, feuille de chêne) Fraîcheur J, producteur local bio dans un rayon de 30km
- 4 kg Poivrons rouges et jaunes français Origine France, calibre moyen, fermes et brillants, HVE ou bio
- 3 kg Avocats Hass mûrs Maturité optimale (légèrement souples), origine responsable
- 2 kg Tomates cerises grappes françaises Pleine terre de préférence, origine France Sud-Ouest
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence) ou UE
- 800 ml Citrons verts bio Jus fraîchement pressé, zeste bio possible
- 150 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français IGP
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades (feuilles fermes, sans flétrissement), la fermeté des poivrons (peau tendue, brillante), la maturité des avocats (légèrement souples mais pas mous), l'éclat des tomates cerises. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et les labels bio/HVE. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades vertes : trempage 5 min en eau claire, rinçage abondant, essorage énergique. Laver poivrons et tomates à l'eau claire, brosser délicatement. Pour la coriandre : trempage délicat + rinçage + essorage douce. Essorer parfaitement toutes les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Effeuiller les salades en morceaux de 3-4 cm. Épépiner les poivrons et les émincer en lanières de 5mm d'épaisseur au coupe-légumes. Couper les avocats au dernier moment en dés réguliers de 1,5 cm. Couper les tomates cerises en deux. Ciseler grossièrement la coriandre. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation des avocats.
- Préparation de l'assaisonnement : Presser les citrons verts pour obtenir 300ml de jus frais. Dans un récipient, émulsionner le jus de citron vert avec le sel jusqu'à dissolution complète. Ajouter l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Poivrer et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette citronnée préservera la couleur des avocats. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Dans de grands saladiers inox, disposer d'abord la salade verte, puis les poivrons émincés. Ajouter les dés d'avocat et les tomates cerises AU DERNIER MOMENT pour éviter l'oxydation. Arroser de vinaigrette au citron vert, parsemer de coriandre ciselée. Mélanger très délicatement. Dresser en bacs GN, filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service immédiat.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Préparer les avocats au dernier moment et les citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Maintenir tous les ingrédients au froid et n'assembler qu'au moment du service pour préserver croquant et couleurs.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les poivrons français de pleine terre (Provence, Languedoc), salades de maraîchers bio locaux, coriandre fraîche du jardin potager. Huile d'olive de Provence AOP ou Vallée des Baux AOP pour soutenir la filière française.
**Conservation** : Légumes préparés séparément (sauf avocats) : DLC J+1 à +3°C. Salade assemblée : consommer dans l'heure (avocats fragiles). Vinaigrette citron : 3 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C en permanence. Lavage rigoureux obligatoire. Découpe des avocats au dernier moment. Pas de rupture de la chaîne du froid.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + 12ml vinaigrette). Excellente source de vitamine C, fibres, bons lipides (avocat, huile d'olive). Antioxydants des poivrons colorés.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 2250IUVitamine C: 70.1mgCalcium: 30mgFer: 0.9mg