La salade de poivrons à la mexicaine est une entrée crudité idéale pour la restauration collective, apportant couleur et vitalité aux plateaux-repas. Cette préparation met en valeur les poivrons crus finement émincés, associés à une sélection de légumes frais : maïs croquant, haricots noirs, tomates juteuses et oignons rouges pour un rendu visuel attrayant. L’été et le début d’automne constituent la saison parfaite pour cette recette, période où les poivrons locaux offrent leur meilleure qualité gustative et nutritionnelle. Cette crudité préserve intégralement les vitamines C et A, les fibres et les antioxydants naturels des légumes. La fraîcheur est ici primordiale : privilégier les poivrons de maraîchers locaux et la coriandre fraîche bio garantit une qualité optimale et soutient l’économie de proximité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de poivrons à la mexicaine
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques julienne
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 2.5 kg Salade verte mélangée française Fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 4 kg Poivrons rouges et jaunes français Plein champ, calibre régulier, origine France
- 2 kg Tomates françaises Variétés anciennes de saison, producteur local
- 1.5 kg Maïs doux en grains Origine France, sans conservateur
- 1.5 kg Haricots noirs cuits Bio, cuisson maison ou conserve sans additifs
- 0.8 kg Oignons rouges français Origine France, variété douce
- 150 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local
- 20 pièces Limes fraîches Bio de préférence, bien juteuses
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de pommes français non pasteurisé
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 15 g Cumin en poudre Épice bio, fraîchement moulue
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : poivrons fermes et brillants, salade sans flétrissement, tomates à bonne maturité. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC de tous les produits.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire. Salades : trempage en bac, rinçage sous douchette, essorage parfait. Poivrons et tomates : brossage doux sous eau courante. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Équeuter et épépiner les poivrons, tailler en julienne fine (3mm) avec coupe-légumes. Découper les tomates en dés réguliers (1cm). Ciseler finement les oignons rouges. Hacher grossièrement la coriandre fraîche. Rincer et égoutter maïs et haricots noirs. Prélever le zeste de 5 limes et presser le jus de toutes les limes.
- Préparation de la vinaigrette mexicaine : Dans un grand récipient, mélanger le jus de lime, le vinaigre de cidre, la moutarde, le cumin, sel et poivre. Émulsionner énergiquement. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant. Ajouter le zeste de lime râpé. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette acidulée s'harmonise parfaitement avec les saveurs mexicaines.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer la salade verte en base. Répartir harmonieusement poivrons, tomates, maïs et haricots noirs. Parsemer d'oignons rouges et de coriandre fraîche. Couvrir et réserver au frais (+3°C). ASSAISONNER UNIQUEMENT AU MOMENT DU SERVICE pour préserver croquant et fraîcheur. Mélanger délicatement avant présentation.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de poivrons à la mexicaine illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, vitamines préservées et équilibre nutritionnel du repas. L’approche frais, local et bio prend tout son sens avec des poivrons de saison issus de maraîchers locaux, une huile d’olive bio française et des herbes fraîches de proximité. Classée en catégorie GEMRCN E2, cette entrée participe à l’objectif minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : poivrons grillés l’hiver, ajout de concombres l’été, ou vinaigrette à l’huile de tournesol bio locale selon les approvisionnements. Le mode de préparation cru garantit la préservation maximale des vitamines, enzymes et minéraux, tout en apportant hydratation et fibres essentielles. Privilégier la saisonnalité et les circuits courts renforce la qualité gustative et l’impact environnemental positif. Explorez nos autres recettes de restauration collective
