Name: Salade de poivrons à la féta
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 2 kg Salade verte; 3 kg Poivrons crus émincés; 1.2 kg Féta; 800 g Olives; 600 g Tomates séchées; 20 g Origan; 700 ml Huile d'olive; 250 ml Vinaigre balsamique

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Cet entrée-salade s’inscrit dans une démarche de restauration durable et de qualité nutritionnelle. Utilisant exclusivement des produits bruts et frais, elle valorise les circuits courts régionaux et la certification bio. La composition protéinée (féta) et équilibrée en fibres en fait une première course nutritionnellement intéressante pour une clientèle scolaire ou sociale en quête d’authenticité.

Salade E1 GEMRCN de haut niveau qualité, conforme EGAlim 50% et 20% bio en valeur. Réduction du gaspillage via valorisation des parures (cœurs poivrons en chips basse temp ou bouillon). Coût maîtrisé par circuits courts locaux. Recommandée comme entrée-crudités pour menus équilibrés scolaires/sociaux.

Salade de poivrons à la féta

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Salade crudités premium 100% circuits courts et bio certifiés. Composition méditerranéenne équilibrée (protéines féta, fibres salade, lipides qualité huile d'olive). Conforme EGAlim, prête en 25 min, coût maîtrisé 2,10–2,50€/portion. Montage Jour J pour fraîcheur maximale.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

2 kg Salade verte
3 kg Poivrons crus émincés
1.2 kg Féta
800 g Olives
600 g Tomates séchées
20 g Origan
700 ml Huile d'olive
250 ml Vinaigre balsamique

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des poivrons : peau brillante, fermeté, absence de rides. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour les poivrons et salades. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC de la féta.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement les poivrons à l'eau claire, brosser délicatement. Pour les salades : trempage 5 min + rinçage abondant + essorage énergique. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
Préparation et découpe : Épépiner les poivrons et les tailler en lanières régulières de 1 cm. Effeuiller les salades et les couper en chiffonnade. Couper les tomates cerises en deux ou réhydrater les tomates séchées. Émietter la féta en cubes réguliers. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette grecque : mélanger vinaigre balsamique + sel + origan, émulsionner, puis ajouter l'huile d'olive en filet. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Préparer en quantité (1L pour 100 couverts). Vinaigrette maison = authenticity grecque et coût maîtrisé. Stocker au frais.
Assaisonnement et dressage : Disposer la salade verte en base, répartir les poivrons, tomates et olives. Parsemer de féta émiettée. Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter le ramollissement des légumes. Saupoudrer d'origan frais. Dresser en bacs GN, filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : découpe des poivrons et tomates séchées à +18°C max, conservation en bac GN hermétique à +3°C. Féta découpée J-1 à +3°C (max 48h). Montage salade Jour J maximum 2h avant service (liaison froide stricte ≤+3°C jusqu'à service). Vérifier traçabilité producteur, température chambre froide 2x/jour.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits recommandés en circuits courts. Salade verte et poivrons bio ECOCERT/AB (20-25% de la valeur recette). Féta AOP Grèce ou alternative locale certification BIO. Olives DOP Provence bio. Huile d'olive vierge extra AB. Vinaigre balsamique traditionnel Modène (PGI). Circuits courts : poivrons/salade de producteurs locaux via AMAP ou marché de gros régional (60-70% du coût matière). Alternative sans fromage : pois chiches rôtis bio + levure nutritionnelle.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : poivrons cuits vapeur basse température 65°C/15min, salade émincée finement. Alternative végétarienne complète : remplacer féta par pois chiches rôtis à l'origan bio. Variante vegan : olives/pois chiches + levure nutritionnelle + huile d'olive (60% lipides). Sans allergène (sans lactose) : féta → pois chiches grillés ou tofu mariné bio. Option bio 100% : certifier tous les ingrédients AB/ECOCERT.