La salade de poivrons à la féta est une entrée crudité méditerranéenne parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation met en valeur les poivrons crus finement émincés, associés à la féta émiettée, aux olives et tomates séchées sur un lit de salade verte croquante. L’été et le début d’automne constituent la saison idéale pour cette recette, période où les poivrons révèlent toute leur saveur sucrée et leur texture charnue. Cette crudité préserve intégralement les vitamines C et A des poivrons, ainsi que leurs antioxydants naturels comme les caroténoïdes. Les fibres présentes favorisent la satiété et la digestion. L’huile d’olive bio et le vinaigre balsamique apportent les omégas essentiels tout en respectant les critères GEMRCN. Privilégier des poivrons locaux de maraîchers régionaux et une féta artisanale garantit fraîcheur et authenticité à cette entrée colorée. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de poivrons à la féta
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Poivrons français de couleurs mélangées Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 2 kg Salade verte mélangée (batavia, feuille de chêne) Origine locale privilégiée, fraîcheur maximale
- 1.5 kg Tomates cerises ou séchées Tomates de Provence de saison
- 1.2 kg Féta AOP grecque Féta traditionnelle au lait de brebis
- 800 g Olives noires de Kalamata Olives grecques AOP, dénoyautées
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Grèce
- 250 ml Vinaigre balsamique Vinaigre balsamique de Modène IGP
- 20 g Origan séché Origan grec de qualité
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des poivrons : peau brillante, fermeté, absence de rides. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour les poivrons et salades. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC de la féta.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les poivrons à l'eau claire, brosser délicatement. Pour les salades : trempage 5 min + rinçage abondant + essorage énergique. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Épépiner les poivrons et les tailler en lanières régulières de 1 cm. Effeuiller les salades et les couper en chiffonnade. Couper les tomates cerises en deux ou réhydrater les tomates séchées. Émietter la féta en cubes réguliers. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette grecque : mélanger vinaigre balsamique + sel + origan, émulsionner, puis ajouter l'huile d'olive en filet. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Préparer en quantité (1L pour 100 couverts). Vinaigrette maison = authenticity grecque et coût maîtrisé. Stocker au frais.
- Assaisonnement et dressage : Disposer la salade verte en base, répartir les poivrons, tomates et olives. Parsemer de féta émiettée. Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter le ramollissement des légumes. Saupoudrer d'origan frais. Dresser en bacs GN, filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de poivrons à la féta illustre parfaitement l’art de la crudité en restauration collective : fraîcheur, vitamines préservées et équilibre nutritionnel. L’approche frais-local-bio se traduit par des poivrons de saison issus de maraîchers locaux, une huile d’olive bio française et des légumes de pleine terre non chauffés. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette entrée s’intègre naturellement dans les 10 crudités minimum sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : courgettes râpées, tomates cerises ou concombres selon les saisons, vinaigrettes aux herbes fraîches du potager. Le mode de préparation cru préserve enzymes, vitamines hydrosolubles et minéraux tout en apportant l’hydratation nécessaire. Encourager les circuits courts permet de garantir des légumes récoltés à maturité, gage de saveur et de densité nutritionnelle optimales pour nos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
