Salade de poivrons à la féta
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Poivrons français de couleurs mélangées Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 2 kg Salade verte mélangée (batavia, feuille de chêne) Origine locale privilégiée, fraîcheur maximale
- 1.5 kg Tomates cerises ou séchées Tomates de Provence de saison
- 1.2 kg Féta AOP grecque Féta traditionnelle au lait de brebis
- 800 g Olives noires de Kalamata Olives grecques AOP, dénoyautées
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Grèce
- 250 ml Vinaigre balsamique Vinaigre balsamique de Modène IGP
- 20 g Origan séché Origan grec de qualité
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des poivrons : peau brillante, fermeté, absence de rides. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour les poivrons et salades. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC de la féta.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les poivrons à l'eau claire, brosser délicatement. Pour les salades : trempage 5 min + rinçage abondant + essorage énergique. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Épépiner les poivrons et les tailler en lanières régulières de 1 cm. Effeuiller les salades et les couper en chiffonnade. Couper les tomates cerises en deux ou réhydrater les tomates séchées. Émietter la féta en cubes réguliers. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette grecque : mélanger vinaigre balsamique + sel + origan, émulsionner, puis ajouter l'huile d'olive en filet. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Préparer en quantité (1L pour 100 couverts). Vinaigrette maison = authenticity grecque et coût maîtrisé. Stocker au frais.
- Assaisonnement et dressage : Disposer la salade verte en base, répartir les poivrons, tomates et olives. Parsemer de féta émiettée. Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter le ramollissement des légumes. Saupoudrer d'origan frais. Dresser en bacs GN, filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Choisir des poivrons bien fermes et brillants. Essorer parfaitement les salades pour éviter la dilution de la vinaigrette. Assaisonner juste avant service pour conserver le croquant. Maintenir à +3°C constant.
**🌱 Sourcing local/bio** : Poivrons de Provence ou du Languedoc en saison (juillet-octobre). Salades de maraîchers bio locaux. Féta grecque AOP authentique. Huile d'olive française (Provence) ou grecque bio. Origan grec pour l'authenticité.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Attention à la féta (produit laitier). Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des produits d'origine.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Excellente source de vitamine C (poivrons), calcium (féta), antioxydants. Profil méditerranéen équilibré.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 4gFat: 7gLipides saturés: 2gCholéstérol: 12mgSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 5gVitamine A: 9000IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg