La salade de poireaux au thon est une entrée cuidité (légumes cuits) parfaitement adaptée à la restauration collective, alliant saveurs marines et légumes de saison. Cette préparation utilise des poireaux cuits à la vapeur, technique qui préserve leur texture fondante tout en révélant leur goût subtil et légèrement sucré. Les poireaux trouvent leur pleine expression de septembre à mars, période idéale pour cette recette réconfortante. La cuisson vapeur permet une meilleure assimilation de certains nutriments tout en conservant les qualités nutritionnelles du légume. Le sourcing local et bio des poireaux auprès des maraîchers de proximité garantit fraîcheur et qualité gustative optimales. Cette cuidité présente l’avantage de valoriser des poireaux moins parfaits visuellement, contribuant ainsi à la démarche anti-gaspillage. La combinaison avec le thon apporte protéines et saveurs iodées qui se marient harmonieusement avec la douceur du poireau. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de poireaux au thon
E3 Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Poireaux (blanc et vert tendre) Frais de saison, calibre moyen
- 2.5 kg Thon au naturel en boîte Égoutter et émietter
- 0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.4 L Vinaigre de vin blanc Pour vinaigrette
- 300 g Câpres au vinaigre Égouttées
- 300 g Persil plat Ciselé au dernier moment
- 150 g Moutarde de Dijon Pour émulsionner
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des poireaux (blanc ferme, vert brillant). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des poireaux : Supprimer racines et vert foncé. Fendre dans la longueur et laver soigneusement sous eau courante (terre entre les feuilles). Tailler en tronçons de 4-5 cm. Réserver au frais dans bacs perforés.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur. Disposer les poireaux dans bacs GN perforés. Cuire 12-15 min selon calibre, vérifier texture al dente à la sonde. Ne pas surcuire (texture molle, perte de goût).
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Égoutter délicatement pour éviter l'eau de végétation.
- Préparation vinaigrette : Émulsionner moutarde + vinaigre + sel + poivre au fouet. Incorporer huile d'olive en filet en fouettant. Rectifier assaisonnement. Texture homogène et liée.
- Finition et dressage : Disposer poireaux tièdes en bacs GN. Répartir thon émietté et câpres. Napper de vinaigrette. Parsemer de persil ciselé. Service +6 à +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de poireaux au thon illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : saveurs développées par la cuisson vapeur, textures fondantes et mise en valeur d’un légume de saison. L’approche durable privilégie les poireaux locaux des maraîchers de proximité et l’huile d’olive bio française pour l’assaisonnement, garantissant qualité gustative et impact environnemental réduit. Cette cuidité constitue une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée durant les mois froids. De nombreuses variantes sont possibles : service tiède en début d’hiver, ajout d’herbes fraîches locales ou substitution par d’autres légumes-tiges de saison. La préparation peut s’effectuer la veille pour une meilleure imprégnation des saveurs et faciliter l’organisation en cuisine. Privilégier les circuits courts pour les poireaux de pleine terre, notamment les variétés rustiques cultivées en agriculture biologique qui révèlent toute leur authenticité après cuisson. Explorez nos autres recettes de restauration collective
