Cette salade de poireaux au thon incarne ma philosophie de 20 ans en restauration collective : produits frais bruts, cuissons douces, zéro compromise sur la traçabilité. Automne-hiver, les poireaux locaux sont à leur apogée — moins de résidus que légumes-feuilles, très accessibles en bio certifié. Cuisson vapeur sans couvercle préserve texture et vitamines. Vinaigrette maison, thon MSC responsable : aucun produit ultra-transformé. Production testée 600 couverts/jour.
Salade de poireaux au thon
Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileSalade de poireaux au thon : entrée classique valorisant les poireaux de saison automne-hiver en cuisson vapeur basse température. Thon MSC égouttté, vinaigrette émulsionnée maison (moutarde, câpres). Conforme EGAlim (100% bio circuits courts régionaux possibles), HACCP sécurisée (refroidissement rapide, DLC J+2 +3°C). Production 600 couverts testée et approuvée.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 12 kg Poireaux (blanc et vert tendre) Frais de saison, calibre moyen
- 2.5 kg Thon au naturel en boîte Égoutter et émietter
- 0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.4 L Vinaigre de vin blanc Pour vinaigrette
- 300 g Câpres au vinaigre Égouttées
- 300 g Persil plat Ciselé au dernier moment
- 150 g Moutarde de Dijon Pour émulsionner
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception/Hygiène : Poireaux bio tracés (fournisseur, date, lot). Contrôle visuel (pas de pourrissement). Stockage 0-4°C max 3j.
- Nettoyage : Poireaux entiers, trempage 2 min eau froide, brossage énergique pour éliminer terre (point critique HACCP). Rinage 2-3 fois.
- Découpe : Blanc + vert tendre (découter le vert foncé trop dur). Longueurs homogènes (15-20 cm) pour cuisson régulière.
- Cuisson vapeur : 90-95°C, 12-15 min sans couvercle (évite condensation = détrempage). Vérifier cœur à couteau fin : tendre non écrasé.
- Refroidissement accéléré HACCP : +63→+10°C en <90 min. Bain-marie glaçé ou étaler sur plaque aérée froid immédiat. Ne jamais laisser à T° ambiante.
- Stockage J-1 : +3°C max, en GN couverture perforée ou film alimentaire. DLC J+2 strict.
- Préparation vinaigrette : moutarde + vinaigre + câpres (égouttées) + 1/3 huile émulsion, reste huile filet. Goût : sel réduit (câpres+moutarde déjà salées : -30% sel standard).
- Assemblage J (service midi) : Poireaux tièdes + thon MSC égouttés finement + vinaigrette chaude mélange doux. Parsemer persil frais haché. Service immédiat +6°C mini.
- Traçabilité : Étiquette producteur/date cuisson/DLC visible. Fiche allergène (poisson, moutarde, sulfites vinaigre).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Nettoyage poireaux (terre) et cuisson vapeur J-1 à 90°C, 12-15 min sans couvercle. Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 90 min. Stockage ≤+3°C max J+2. Préparation vinaigrette (moutarde, câpres, vinaigre, huile) J-1. Assemblage J (matin service midi) : poireaux tièdes + thon égouttés + vinaigrette. Point critique HACCP : lavage minutieux des poireaux, refroidissement accéléré (bain-marie glaçé), température de service +6°C minimum. Traçabilité producteur poireaux bio et label MSC thon obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : Poireaux 100% bio label ECOCERT ou AB (circuits courts locaux Provence-Côte d'Azur recommandés). Thon MSC (pêche responsable certifiée). Moutarde de Dijon et vinaigre bio accessibles. Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. Estimé 85% bio en valeur d'achat (dépasse obligation 20%). Alternative végétarienne : remplacer thon par pois chiches rôtis ou lentilles corail cuites vapeur (même approche). Circuits courts privilégiés : producteurs locaux AMAP automne-hiver, marchés gros régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/trouble déglutition) : poireaux coupés fine brunoise, liaison légère sauce moutarde crémeuse. Alternative végétarienne : œufs durs ou pois chiches rôtis croustillants + amandes effilées. Variante 100% bio : tous fournisseurs ECOCERT/AB, vinaigre balsamique bio blanc (acidité douce). Sans allergène gluten : vérifier moutarde de Dijon (traces possibles), substituer par moutarde à l'ancienne certifiée sans gluten. Déclinaison froide été (hors-saison) : ajouter mayonnaise allégée maison ou yaourt bio nature pour version crémée.
Nutrition
Calories: 92kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 12.5gFat: 3.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 480mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g
Plat GEMRCN entrée légumes crus/cuits (code groupe légumes). Conforme EGAlim (bio certifiée, circuits courts régionaux). Refroidissement obligatoire <2h, conservation ≤+3°C J+2 max. À servir +6°C minimum. Excellente valorisation des parures poireaux (verts tendre en bouillon, blancs en salade). Déclinaison végétarienne recommandée (pois chiches rôtis).
