Salade de poireaux au thon
E3 Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Poireaux (blanc et vert tendre) Frais de saison, calibre moyen
- 2.5 kg Thon au naturel en boîte Égoutter et émietter
- 0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.4 L Vinaigre de vin blanc Pour vinaigrette
- 300 g Câpres au vinaigre Égouttées
- 300 g Persil plat Ciselé au dernier moment
- 150 g Moutarde de Dijon Pour émulsionner
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des poireaux (blanc ferme, vert brillant). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des poireaux : Supprimer racines et vert foncé. Fendre dans la longueur et laver soigneusement sous eau courante (terre entre les feuilles). Tailler en tronçons de 4-5 cm. Réserver au frais dans bacs perforés.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur. Disposer les poireaux dans bacs GN perforés. Cuire 12-15 min selon calibre, vérifier texture al dente à la sonde. Ne pas surcuire (texture molle, perte de goût).
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Égoutter délicatement pour éviter l'eau de végétation.
- Préparation vinaigrette : Émulsionner moutarde + vinaigre + sel + poivre au fouet. Incorporer huile d'olive en filet en fouettant. Rectifier assaisonnement. Texture homogène et liée.
- Finition et dressage : Disposer poireaux tièdes en bacs GN. Répartir thon émietté et câpres. Napper de vinaigrette. Parsemer de persil ciselé. Service +6 à +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas couvrir les poireaux pendant la cuisson vapeur pour éviter la condensation. Tailler régulièrement pour cuisson homogène. Servir tiède plutôt que froid pour révéler les saveurs.
**Engagement durable** : Poireaux de saison automne-hiver, disponibles localement jusqu'en mars. Bio accessible, moins de résidus que légumes-feuilles. Thon MSC pour pêche responsable.
**Fraîcheur garantie** : Cuisson vapeur préserve texture et vitamines. Les poireaux légèrement fanés conviennent parfaitement (anti-gaspillage). Vinaigrette maison valorise le produit.
**Conservation** : DLC J+2 à +3°C. Remuer délicatement avant service pour répartir l'assaisonnement. Ne jamais réchauffer après refroidissement.
**Point critique HACCP** : Lavage minutieux des poireaux (terre). Refroidissement rapide obligatoire. Température de service +6°C minimum. Traçabilité poireaux et thon.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 12gFat: 6gLipides saturés: 1gCholéstérol: 15mgSodium: 350mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg