Salade de poireaux au thon
€ Automne, Hiver facileSalade de poireaux au thon : entrée classique valorisant les poireaux de saison automne-hiver en cuisson vapeur basse température. Thon MSC égouttté, vinaigrette émulsionnée maison (moutarde, câpres). Conforme EGAlim (100% bio circuits courts régionaux possibles), HACCP sécurisée (refroidissement rapide, DLC J+2 +3°C).
Equipements
- cuiseur vapeur
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Thon au naturel en boîte) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Poireaux (blanc et vert tendre) Frais de saison, calibre moyen
- 2.5 kg Thon au naturel en boîte Égoutter et émietter
- 0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.4 L Vinaigre de vin blanc Pour vinaigrette
- 300 g Câpres au vinaigre Égouttées
- 300 g Persil plat Ciselé au dernier moment
- 150 g Moutarde de Dijon Pour émulsionner
- PM Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- PM Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Fendre les poireaux en deux dans la longueur, puis les laver soigneusement sous l'eau courante, feuille par feuille, pour éliminer toute trace de terre, et les égoutter.
- Couper le blanc et le vert tendre en tronçons réguliers, en écartant le vert foncé trop fibreux.
- Cuire les poireaux au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la pointe du couteau mais encore fermes.
- Refroidir les poireaux en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur en moins de 2 h, puis les stocker en bacs GN à +3 °C au plus.
- Égoutter le thon au naturel et l'émietter.
- Ciseler le persil plat.
- Préparer la vinaigrette en mélangeant la moutarde de Dijon, le vinaigre de vin blanc et les câpres égouttées, puis émulsionner avec l'huile d'olive vierge extra. Assaisonner avec le sel fin et le poivre du moulin.
- Assembler les poireaux froids avec le thon émietté, la vinaigrette et le persil ciselé, en mélangeant délicatement pour ne pas écraser les poireaux.
- Maintenir la salade en liaison froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Lavez les poireaux fendus sous l'eau courante, feuille par feuille : la terre se loge entre le blanc et le vert, et un grain de sable dans l'assiette ruine la salade la mieux assaisonnée.
Organisation : J-1, fendre et laver les poireaux, les tailler, les cuire à la vapeur, puis les refroidir en cellule et les stocker en bacs GN en chambre froide. Jour J, émietter le thon, ciseler le persil, monter la vinaigrette, puis assembler juste avant le service pour garder les poireaux fermes.
Points de maîtrise : Les poireaux cuits refroidissent de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule de refroidissement (l'arrêté impose). Les poireaux cuits à l'avance et la salade montée se conservent entre 0 et +3 °C en liaison froide, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication, J+3 (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le thon par des pois chiches cuits et égouttés, ou par des œufs durs émiettés, qui ajoutent l'allergène œuf à déclarer.
Nutrition
Portion: 163.5gCalories: 142kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 8.8gFat: 8.6gLipides saturés: 1.4gSodium: 171.6mgFibre: 2.4gSucre: 4.7g