La salade de petits pois et carottes est une entrée cuidité (légumes cuits) spécialement conçue pour la restauration collective. Cette préparation met en valeur la cuisson vapeur qui préserve la tendreté naturelle des petits pois tout en révélant leur saveur sucrée authentique. Les carottes vapeur apportent leur douceur et leur croquant délicat, créant un mariage harmonieux de textures. Idéale au printemps et en début d’été, cette cuidité coïncide avec la pleine saison des petits pois frais. La cuisson vapeur permet une meilleure assimilation du bêta-carotène des carottes et des fibres des petits pois. Le sourcing local et bio prend tout son sens pour ces légumes : petits pois fraîchement écossés des maraîchers de proximité et carottes bio de pleine terre. Cette préparation valorise également l’aspect anti-gaspillage en transformant les légumes moins calibrés en délicieuses cuidités. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de petits pois et carottes
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Été, Printemps facileEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés 2/1
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 6 kg Petits pois écossés frais Frais de saison ou surgelés extra-fins
- 4 kg Carottes nouvelles Épluchées, taillées en rondelles 5mm
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.3 L Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 200 g Ciboulette fraîche Finement ciselée
- 150 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes (petits pois fermes, carottes croquantes). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker petits pois frais maximum 24h en chambre froide (+2 à +6°C).
- Préparation des légumes : Écosser les petits pois si frais (rendement 40%). Laver et éplucher les carottes nouvelles. Tailler les carottes en rondelles régulières de 5mm d'épaisseur. Réserver séparément au frais.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur. Cuire d'abord les carottes 8-10 min, puis ajouter les petits pois pour 5-6 min supplémentaires. Surveiller la texture al dente. Saler légèrement en fin de cuisson.
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule de refroidissement (+63°C à +10°C en moins de 2h). Égoutter délicatement pour éviter l'écrasement. Stocker en chambre froide +3°C.
- Assaisonnement et finition : Préparer vinaigrette maison : émulsionner moutarde + vinaigre + sel + poivre, puis incorporer l'huile d'olive en fouettant. Assaisonner les légumes tempérés. Ajouter persil et ciboulette ciselés.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN, répartir harmonieusement les couleurs. Décorer d'herbes fraîches. Service froid à +6-10°C. Durée de vie au self : 2h maximum. Mélanger délicatement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de petits pois et carottes illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : des saveurs authentiques, des textures préservées et une mise en valeur de la saisonnalité. L’approche locale et bio se révèle particulièrement pertinente avec des petits pois fraîchement récoltés chez les maraîchers locaux et des carottes bio françaises, rehaussées d’une vinaigrette à l’huile d’olive bio. Cette cuidité offre une alternative précieuse aux crudités, notamment en intersaison. Nombreuses sont les variantes possibles : service tiède pour plus de réconfort, ajout de radis ou de navets nouveaux, garniture d’herbes fraîches du jardin. La préparation peut s’effectuer la veille, facilitant l’organisation en cuisine collective. Cette recette encourage naturellement le recours aux circuits courts et aux légumes de pleine terre, véritables ambassadeurs du terroir local. Explorez nos autres recettes de restauration collective
