La salade de haricots verts et pommes de terre est un incontournable de la restauration collective : rentabilité assuré, conformité EGAlim maximale, zéro déchet possible. Produits bruts, cuisson vapeur basse température, cycles courts. Plat rassembleur, apprécié des enfants comme des adultes, facilement déclinable (tiède/froid, bio, sans allergène). Base solide pour atteindre les 50% produits durables dont 20% bio en valeur d’achat.
Salade de haricots verts et pommes de terre
Sans gluten, Végan, Végétarien € Été facileSalade de haricots verts et pommes de terre : plat de légumes vapeur simple, rentable et ultra-conforme EGAlim. 100% frais, bio-friendly, zéro déchet possible (valorise parures, pelures). Cuisson douce préserve couleur, texture et nutriments ; excellent taux de satisfaction enfants.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 8 kg Haricots verts extra-fins Frais de saison, équeutés
- 5 kg Pommes de terre nouvelles Ratte ou Charlotte Calibre moyen, chair ferme
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de vin rouge Acidité équilibrée
- 300 g Échalotes françaises Ciselées finement
- 250 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 200 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Approvisionnement traçable (label bio/circuit court). Stockage légumes +3…+8°C. Préparation vinaigrette froide : mélanger vinaigre + moutarde + échalotes hachées finement, laisser macérer +3°C min 4h.
- Jour J matin : Équeutage haricots verts (bactéries concentrées à la base). Lavage eau potable froide. Épluchage léger pommes de terre nouvelles (conserve la peau riche en minéraux).
- Cuisson vapeur : Haricots verts non couverts 12-14 min (80-85°C à cœur = croustillant + couleur vert franc). Pommes de terre avec peau 10-12 min (vérifier à la lame sans force). Trempage eau glacée 2 min dès cuisson terminée (bloquer cuisson, fixer couleur).
- Assaisonnement : Légumes à 45-50°C. Verser vinaigrette préparée J-1 sur légumes chauds (absorption optimale). Ajouter persil plat ciselé frais. Mélange délicat.
- Refroidissement (version froide) : +63→+10°C en <90 min (bac à glaçons sous plat de présentation, ventilation). Étiquetage DLC J+2.
- Service tiède : ≥50°C, dans l'heure. Service froid : +6°C, consommer dans 2h après mise en place self. Vérification portions (100g/couvert base).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer les légumes J-1 (équeutage, lavage, épluchage pommes de terre). Cuire vapeur le matin J (haricots 12-14 min à cœur ≤85°C, pommes de terre 10-12 min, vérifier à la lame). Préparer la vinaigrette froide J-1 (conservation +3°C). HACCP : Trempage eau glacée 2 min après vapeur (bloquer la cuisson). Assaisonner légumes à 45-50°C pour absorption optimal. Version chaude : service ≥50°C dans l'heure. Version froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C, DLC J+2, consommer dans 2h après mise en place. Traçabilité producteurs, contrôle cuisson à cœur, pesée portions.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Haricots verts et pommes de terre BIO (AB ou ECOCERT Excellence) obligatoires — concentration résidus pesticides sur tubercules et légumes à peau fine. Cible 20% bio en valeur d'achat facilement atteinte. Vinaigre et huile d'olive vierge extra bio recommandés. Circuit court : producteurs régionaux AMAP, marchés de gros locaux (juin-octobre haricots français, pommes de terre nouvelles de la région). Échalotes et persil français bio. Moutarde de Dijon IGP (Bourgogne). Estimation : 70-85% bio possible, 100% si approvisionnement local structuré.
Déclinaisons : Texture modifiée : Haricots coupés court pour enfants <6 ans, purée de pommes de terre si besoin dysphagie. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétale (déjà vegan). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB ou ECOCERT. Sans allergène : aucun allergène majeur déclaré (moutarde : facultative ou remplacer par jus de citron frais + herbes). Déclinaison hivernale : ajouter betteraves cuites, carottes vapeur (saison Hiver/Printemps). Tiède vs froide : choix texte/température service.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 2.4gFat: 3.1gLipides saturés: 0.45gSodium: 125mgFibre: 2.1gSucre: 1.8g
Cette recette répond aux standards GEMRCN Entrée crudités/légumes frais cuits et satisfait les critères de qualité nutritionnelle (fibre, minéraux, pauvreté calorique). Cuisson vapeur = zéro ajout de matière grasse (maitrise des lipides). Très bon rapport coût/portion (~0,35-0,50€ en bio local). Traçabilité producteurs simple, gestion HACCP straightforward. Priorisez haricots et pommes de terre bio de saison : impact sanitaire majeur, attentes de la loi EGAlim, satisfaction parentale garantie.
