Salade de haricots verts et pommes de terre

La salade de haricots verts et pommes de terre constitue une entrée cuidité raffinée pour la restauration collective, mettant à l’honneur les légumes cuits dans une présentation froide ou tiède. La cuisson vapeur préserve la tendresse naturelle des haricots verts tout en développant leurs arômes délicats, créant une texture fondante particulièrement appréciée. Cette recette trouve son apogée durant la saison estivale, période où les haricots verts de pleine terre offrent leur meilleure qualité gustative. La cuisson permet une meilleure assimilation de certains nutriments comme les caroténoïdes, tout en préservant les fibres essentielles. Le sourcing local et bio s’impose naturellement pour cette cuidité : les haricots verts des maraîchers régionaux, cueillis à maturité, révèlent des saveurs incomparables. Cette préparation valorise également les légumes présentant de légères imperfections visuelles, transformés par la cuisson en mets savoureux, s’inscrivant dans une démarche anti-gaspillage vertueuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade de haricots verts et pommes de terre

E3

Sans gluten, Végan, Végétarien

€

Été

facile

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 1 heure h

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
• Bacs GN perforés (vapeur haricots) et pleins (pommes de terre)
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet pour vinaigrette
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Haricots verts extra-fins Frais de saison, équeutés
• 5 kg Pommes de terre nouvelles Ratte ou Charlotte Calibre moyen, chair ferme
• 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
• 0.4 L Vinaigre de vin rouge Acidité équilibrée
• 300 g Échalotes françaises Ciselées finement
• 250 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
• 200 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
• 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
• 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des haricots verts (cassant net, couleur verte intense) et fermeté des pommes de terre. Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C).
• Préparation des légumes : Laver les haricots verts, équeuter soigneusement. Laver les pommes de terre, brosser si peau fine ou éplucher si nécessaire. Tailler les pommes de terre en quartiers réguliers. Ciseler finement les échalotes. Réserver au frais.
• Cuisson vapeur : Cuire les pommes de terre en premier à la vapeur 100°C pendant 15-18 min selon calibre (sonde à cœur). Ajouter les haricots verts dans bacs perforés séparés, cuire 8-12 min pour texture al dente. Contrôler cuisson à la sonde et au toucher.
• Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule de refroidissement (+63°C à +10°C en moins de 2h). Les légumes doivent être tempérés avant assaisonnement, jamais brûlants. Stocker en chambre froide +3°C.
• Assaisonnement et finition : Préparer vinaigrette maison : émulsionner moutarde + vinaigre, monter à l'huile d'olive en fouettant. Saler, poivrer. Mélanger délicatement légumes tièdes avec échalotes ciselées et vinaigrette. Ajouter persil ciselé au dernier moment.
• Dressage et service : Dresser en bacs GN, décorer de persil frais. SERVICE FROID : température +6 à +10°C idéale. SERVICE TIÈDE : maintenir +45-55°C en bain-marie. Durée de vie au self : 2h maximum. Remuer délicatement avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne pas couvrir les haricots verts pendant la cuisson vapeur pour préserver leur belle couleur verte. Cuire les pommes de terre avec la peau quand possible (vitamines + anti-gaspi). Assaisonner les légumes tièdes pour meilleure absorption des saveurs.

**Engagement durable** : Privilégier les haricots verts français de SAISON (juin à octobre) et pommes de terre nouvelles locales. Le bio est particulièrement pertinent sur les pommes de terre qui concentrent les résidus. Valorise parfaitement les légumes avec petits défauts visuels.

**Fraîcheur garantie** : Les légumes vapeur conservent leurs nutriments et leur texture. La cuisson douce préserve les vitamines hydrosolubles.

**Conservation** : Salade tiède : +45°C, consommer dans l'heure. Version froide : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire. Température de service : +6°C (froid) ou +50°C (tiède). Traçabilité des légumes et contrôle cuisson à cœur.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 0.6gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg

Cette salade de haricots verts et pommes de terre illustre parfaitement l’art des cuidités, combinant saveurs authentiques et textures réconfortantes dans le respect de la saisonnalité estivale. L’approche locale et bio trouve ici tout son sens : haricots verts des producteurs régionaux, pommes de terre de pleine terre, huile d’olive française bio pour sublimer l’ensemble. Les cuidités offrent une alternative précieuse aux crudités traditionnelles, particulièrement appréciée lorsque les légumes crus perdent de leur attrait. Cette recette se décline aisément : service tiède en début de saison, variations avec courgettes ou brocolis selon les arrivages, ajout d’herbes fraîches du potager. La préparation en J-1 facilite l’organisation des services tout en permettant aux saveurs de se développer harmonieusement. Privilégier les circuits courts et les légumes de pleine terre garantit une qualité gustative optimale tout en soutenant l’agriculture locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective