Salade de concombre, radis et menthe

La Salade de concombre, radis et menthe est une entrée crudité délicieuse pour la restauration collective, aux saveurs orientales rafraîchissantes. Cette préparation associe des concombres émincés en fines rondelles, des radis croquants et de la menthe fraîche ciselée, le tout assaisonné d’une vinaigrette légère à l’huile d’olive et au citron. Idéale pendant la saison estivale, quand concombres et radis dévoilent toute leur fraîcheur, cette crudité conserve intactes les vitamines et minéraux grâce à sa préparation à cru. Riche en fibres et très hydratante, elle apporte une note de fraîcheur bienvenue en ouverture de repas. Pour valoriser cette recette, privilégiez des légumes de maraîchers locaux et une huile d’olive bio de qualité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade de concombre, radis et menthe

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Été, Printemps

facile

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Orientale

Portions 100 couverts

Calories 65 kcal

Equipements

• Mandoline professionnelle
• Essoreuse à salade professionnelle
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 3 kg Salade verte mélangée française Mélange laitue/feuille de chêne, fraîcheur J, origine France, bio privilégié
• 5 kg Concombres français bio Calibre moyen, fermes, origine France, bio de maraîcher local
• 2 kg Radis roses français Radis de 18 jours, fanes fraîches, producteur local < 50km
• 200 g Menthe fraîche Menthe verte ou douce, fraîche de saison, producteur local
• 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
• 10 pièces Citrons jaunes Citrons non traités après récolte, fermes et parfumés
• 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
• 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades (pas de feuilles flétries), la fermeté des concombres et radis. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC des légumes.
• Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage 5 minutes, rinçage à l'eau claire, essorage parfait. Laver concombres et radis à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
• Préparation et découpe : Effeuiller les salades, garder les belles feuilles entières. Éplucher les concombres en laissant des bandes de peau pour la couleur, trancher en rondelles de 3mm à la mandoline. Laver les radis, retirer les fanes, trancher en rondelles fines. Ciseler la menthe fraîche au dernier moment.
• Préparation de la vinaigrette : Presser les citrons (environ 300ml de jus). Dans un récipient, mélanger jus de citron + sel + moutarde, bien émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant. Ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette citronnée pour 100 couverts. Réserver au frais.
• Assaisonnement et dressage : Disposer les feuilles de salade dans les bacs GN. Répartir les rondelles de concombre et radis. Parsemer de menthe ciselée. Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Essorer parfaitement les salades avec essoreuse professionnelle pour éviter que l'eau résiduelle ne dilue la vinaigrette. Ciseler la menthe au dernier moment pour préserver l'arôme. Maintenir +3°C constant.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier maraîcher bio local pour concombres et radis de pleine terre (mai à septembre). Menthe fraîche du jardin ou herboriste local. Citrons de Provence ou Corse quand disponibles.

**Conservation** : Légumes lavés et préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h. Vinaigrette citronnée : 3 jours au frais.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/essorage parfait obligatoire. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité origine légumes.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 12ml vinaigrette). Excellente source de fibres et vitamine C, très rafraîchissant, faible densité calorique.

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 5gProtéines: 2gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 1750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg

Cette salade de concombre, radis et menthe illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur, vitamines préservées et équilibre nutritionnel optimal. L’approche frais-local-bio prend ici tout son sens avec des concombres de maraîchers locaux, des radis de pleine terre et une huile d’olive bio française. Répondant aux exigences GEMRCN E2 (minimum 10 fois sur 20 repas), cette entrée peut se décliner selon les saisons : courgettes râpées au printemps, fenouil en automne, betteraves en hiver. La préparation à cru préserve enzymes, vitamines hydrosolubles et pouvoir hydratant des légumes. Cette philosophie du cru s’inscrit dans une démarche durable, valorisant les circuits courts et la saisonnalité des productions locales pour une restauration plus responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective