La salade de concombre à l’asiatique est une entrée crudité parfaitement adaptée à la restauration collective, alliant fraîcheur et dépaysement gustatif. Cette préparation met en valeur des concombres finement émincés, conservant leur texture croquante et leur pouvoir désaltérant naturel. L’été représente la saison idéale pour cette crudité, période où les concombres de plein champ offrent leur meilleur goût et leur fraîcheur optimale. Riches en eau (95%), les concombres apportent une hydratation précieuse tout en préservant leurs vitamines C et K grâce à leur consommation crue. Cette entrée légère fournit également des fibres douces et des minéraux essentiels. Pour garantir une qualité maximale, privilégiez des concombres bio de maraîchers locaux, récoltés à maturité. L’assaisonnement asiatique apporte une note originale qui stimule l’appétit des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de concombre à l'asiatique
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, peau fine, fermes au toucher
- 250 ml Vinaigre de riz japonais Qualité premium, douceur authentique
- 200 ml Sauce soja bio Fermentation naturelle, sans additifs
- 150 g Gingembre frais bio Rhizomes fermes, origine France ou bio UE, juteux
- 200 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local, feuilles bien vertes
- 100 ml Huile de sésame grillé Première pression, arôme intense
- 100 g Graines de sésame blanc Grillées à sec, croquant
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des concombres : peau lisse, fermeté au toucher, absence de ramollissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et bio si disponible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Contrôler fraîcheur gingembre et coriandre.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les concombres sous eau courante froide, brosser délicatement la peau. Rincer abondamment le gingembre et la coriandre. Pour la coriandre : trempage eau claire, rinçage délicat, essorage parfait. L'eau résiduelle diluerait la sauce asiatique et accélèrerait le flétrissement.
- Préparation et découpe : Éplucher les concombres en conservant quelques bandes de peau pour la couleur. Trancher en rondelles fines (2-3mm) à la mandoline pour une épaisseur uniforme. Éplucher et râper finement le gingembre frais. Ciseler grossièrement la coriandre. Griller à sec les graines de sésame 2-3 minutes jusqu'à coloration dorée.
- Préparation de l'assaisonnement asiatique : Dans un récipient, mélanger le vinaigre de riz, la sauce soja, le gingembre râpé et une pincée de sel. Émulsionner légèrement avec l'huile de sésame. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-salé-acidulé. Cette sauce remplace la vinaigrette traditionnelle pour un profil gustatif asiatique authentique.
- Assaisonnement et dressage : Répartir les rondelles de concombre dans les bacs GN. Napper délicatement de sauce asiatique 15 minutes avant le service pour permettre l'imprégnation sans ramollir. Parsemer de coriandre ciselée et de graines de sésame grillées. Filmer et maintenir à +3°C. DLC : J+1 maximum pour fraîcheur optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de concombre à l’asiatique illustre parfaitement l’art de transformer un légume simple en entrée savoureuse et rafraîchissante. L’approche frais-local-bio prend tout son sens avec des concombres de saison, cultivés par des maraîchers de proximité et une huile bio de qualité pour sublimer l’assaisonnement. Respectant la classification GEMRCN E2, cette crudité s’intègre naturellement dans les 10 services minimum requis sur 20 repas successifs. Nombreuses sont les variantes possibles : concombres au yaourt grec, à la menthe fraîche, ou associés à des radis et fenouil selon la saison. La préparation crue préserve intégralement les vitamines, enzymes et propriétés hydratantes du concombre, essentielles en période estivale. Cette démarche privilégiant circuits courts et saisonnalité garantit fraîcheur optimale et impact environnemental réduit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
