Name: Salade de concombre à l'asiatique
Prep time: 25 min
Total time: 35 min
Ingredients: 10 kg Concombres français bio (Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, peau fine, fermes au toucher); 250 ml Vinaigre de riz japonais (Qualité premium, douceur authentique); 200 ml Sauce soja bio (Fermentation naturelle, sans additifs); 150 g Gingembre frais bio (Rhizomes fermes, origine France ou bio UE, juteux); 200 g Coriandre fraîche (Fraîche de saison, producteur local, feuilles bien vertes); 100 ml Huile de sésame grillé (Première pression, arôme intense); 100 g Graines de sésame blanc (Grillées à sec, croquant); 30 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français)

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Cette salade asiatique incarne la philosophie restauration collective durable : produits frais bio circuits courts, zéro transformation industrielle, respect HACCP chaîne froide stricte. Concombres maraîchers locaux, sauce soja artisanale sans additifs, gingembre bio frais : une crudité légère, haute valeur nutritionnelle, coût portion maîtrisé (€ unitaire). Déclinaison idéale pour atteindre les 20% bio EGAlim tout en proposant alternative végétarienne gratifiante.

Salade de concombre à l'asiatique

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Crudité asiatique fraîcheur garantie : concombres bio circuits courts marinés 15 min en sauce gingembre-soja artisanale, finition graines sésame grillées. Zéro cuisson, préparation 25 min, respect HACCP chaîne froide +3°C. Conforme 100% EGAlim (95% bio), coût maîtrisé, alternative végéta(lien)ne idéale en grammage 100g/portion.

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Temps de préparation 25

Temps total 35

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 42 kcal

Equipements

Aucun

Ingrédients

10 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, peau fine, fermes au toucher
250 ml Vinaigre de riz japonais Qualité premium, douceur authentique
200 ml Sauce soja bio Fermentation naturelle, sans additifs
150 g Gingembre frais bio Rhizomes fermes, origine France ou bio UE, juteux
200 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local, feuilles bien vertes
100 ml Huile de sésame grillé Première pression, arôme intense
100 g Graines de sésame blanc Grillées à sec, croquant
30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français

Instructions

HACCP Jour J - 11h30 : Lavage minutieux concombres sous eau courante 20 sec/pièce (élimination terre, bactéries). Contrôle visuel absence fissures/moisissures.
Tranchage régulier concombres (épaisseur 0,3-0,5 cm) à couteau propre (hygiène lames < 65°C eau chaude entre chaque). Dépôt direct bac inox alimentaire.
Préparation sauce asiatique (réalisée J-1) : verser sur concombres tranchés. Marinage 15-20 min à +3°C (conteneur couvert, traçabilité étiquette date/heure).
Grillage graines sésame à sec (poêle propre, 2-3 min, sans matière grasse) immédiatement avant service. Refroidissement rapide (<2 min) sur plateau inox.
Dressage coriandre fraîche lavée 5 minutes avant mise en plateau (préservation chlorophylle, aspect).
Service immédiat en portions 100g. Respect chaîne froide +3°C à +8°C. Durée service max 3h après assaisonnement. Température avant consommation : vérifier +8°C max.
Nettoyage équipements : trempage 30 min eau chaude +65°C + détergent, rinçage abondant. Séchage matériel inox.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achats circuits courts (concombres maraîchers bio locaux, coriandre potager local, gingembre bio). Vérifier traçabilité et lots. J-1 : Préparation sauce asiatique (vinaigre riz + sauce soja + huile sésame + gingembre frais râpé). Conservation ≤+3°C. Graines sésame au sec, non grillées. Jour J : À 11h30 : lavage minutieux concombres sous eau courante (contaminations bactériennes), tranchage régulier. Marinage 15-20 min max à +3°C (conservation DLC J+1 à +3°C). À 12h00 : grillage graines sésame à sec (préservation croquant). Dressage coriandre fraîche 5 min avant service. Service immédiat, max 3h après assaisonnement. Température liaison froide : +3°C à +8°C obligatoire. Traçabilité : étiqueter origine légumes bio, lot sauce, date préparation.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Concombres bio certifiés ECOCERT (critère « 20% bio en valeur »). Sauce soja artisanale sans additifs synthétiques (label bio recommandé AB ou ECOCERT). Gingembre bio (sourcing local si possible sinon bio import certifié). Coriandre fraîche potager local ou AMAP régionale (circuit court). Huile sésame grillé : privilégier bio pressée à froid. % bio estimé : 95% en valeur d'achat. Graines sésame : bio ou conventionnel tracé. Zéro emballage jetable pour produits en vrac (maraîchers directs).

Déclinaisons : Texture modifiée : Concombres taillés bâtonnets pour enfants <8 ans (mastication, absence risque étouffement). Alternative végétarienne : Recette déjà 100% végétarienne. Variante protéine : ajouter 150g tofu nature ferme mariné (bio) ou cacahuètes grillées non salées (50g/portion). Variante bio +100% : Tous les ingrédients certifiés AB (y compris graines sésame et vinaigre riz). Sans allergène sésame : Remplacer huile + graines sésame par huile colza bio + graines tournesol grillées (même texture, saveur moins asiatique). Sans soja : Remplacer sauce soja par sauce tamari sans soja ou sauce miso blanc allégée en sel (vérifier conformité EGAlim).

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 1.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 385mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g

Production jour J respectant la traçabilité légumes (étiquetage origine, lot, dates DLUO) et la maîtrise température +3°C à +8°C. Service impératif < 3h après assaisonnement. Classement GEMRCN : Plat de légumes (crudité sans matière grasse excédentaire). Intégrable menus écoles, EHPAD, restauration sociale. Fiche HACCP complète exigée : lavage, chaîne froide, sésame/soja déclarés allergènes.