Salade de concombre à l'asiatique
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, peau fine, fermes au toucher
- 250 ml Vinaigre de riz japonais Qualité premium, douceur authentique
- 200 ml Sauce soja bio Fermentation naturelle, sans additifs
- 150 g Gingembre frais bio Rhizomes fermes, origine France ou bio UE, juteux
- 200 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local, feuilles bien vertes
- 100 ml Huile de sésame grillé Première pression, arôme intense
- 100 g Graines de sésame blanc Grillées à sec, croquant
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des concombres : peau lisse, fermeté au toucher, absence de ramollissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et bio si disponible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Contrôler fraîcheur gingembre et coriandre.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les concombres sous eau courante froide, brosser délicatement la peau. Rincer abondamment le gingembre et la coriandre. Pour la coriandre : trempage eau claire, rinçage délicat, essorage parfait. L'eau résiduelle diluerait la sauce asiatique et accélèrerait le flétrissement.
- Préparation et découpe : Éplucher les concombres en conservant quelques bandes de peau pour la couleur. Trancher en rondelles fines (2-3mm) à la mandoline pour une épaisseur uniforme. Éplucher et râper finement le gingembre frais. Ciseler grossièrement la coriandre. Griller à sec les graines de sésame 2-3 minutes jusqu'à coloration dorée.
- Préparation de l'assaisonnement asiatique : Dans un récipient, mélanger le vinaigre de riz, la sauce soja, le gingembre râpé et une pincée de sel. Émulsionner légèrement avec l'huile de sésame. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-salé-acidulé. Cette sauce remplace la vinaigrette traditionnelle pour un profil gustatif asiatique authentique.
- Assaisonnement et dressage : Répartir les rondelles de concombre dans les bacs GN. Napper délicatement de sauce asiatique 15 minutes avant le service pour permettre l'imprégnation sans ramollir. Parsemer de coriandre ciselée et de graines de sésame grillées. Filmer et maintenir à +3°C. DLC : J+1 maximum pour fraîcheur optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Saveur asiatique** : Laisser mariner les concombres 15-20 minutes dans la sauce pour développer les saveurs. Le gingembre frais râpé apporte du piquant et de la fraîcheur. Griller les graines de sésame juste avant service pour conserver le croquant.
**🌱 Sourcing local/bio** : Concombres de maraîchers bio locaux (serres chauffées à éviter hors saison). Coriandre fraîche du potager local. Privilégier gingembre bio. Sauce soja artisanale sans additifs.
**Conservation** : Concombres tranchés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : service dans les 3h maximum. Sauce asiatique : 1 semaine au frais. Graines de sésame : conserver au sec.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C. Lavage minutieux obligatoire. Pas de rupture chaîne du froid. Attention allergène SÉSAME et SOJA. Traçabilité légumes (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g concombre + 15ml sauce). Crudité rafraîchissante, riche en eau, fibres et vitamines. Apport sodium modéré par la sauce soja.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 0.8gSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg