La salade de chou rouge à l’asiatique est une entrée crudité innovante pour la restauration collective, qui marie les saveurs d’Orient aux légumes de nos terroirs. Cette préparation met en valeur le chou rouge émincé finement, accompagné de carottes râpées et relevé d’une vinaigrette parfumée au gingembre frais, sauce soja et huile de sésame. Le chou rouge, légume phare de l’automne et de l’hiver, offre une texture croquante et une couleur violette éclatante qui égaye les plateaux. Cette crudité préserve intégralement la richesse en vitamine C du chou rouge, ses fibres bénéfiques et ses antioxydants naturels. L’approche fraîcheur privilégie un sourcing local auprès de maraîchers régionaux pour le chou rouge et les carottes, garantissant qualité gustative et impact environnemental réduit. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de chou rouge à l'asiatique
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disque émincage
- Râpe électrique professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Chou rouge français bio Fraîcheur J, pommes fermes et lourdes, origine France, bio privilégié
- 3 kg Carottes françaises bio Calibre moyen, origine locale < 50km, HVE ou bio
- 800 g Cacahuètes grillées non salées Torréfaction artisanale, origine traçable
- 300 ml Huile de sésame grillé Première pression, arôme intense, origine Asie
- 400 ml Huile de colza bio Origine France, riche en oméga-3, première pression
- 200 ml Sauce soja traditionnelle Fermentation naturelle, faible teneur en sodium
- 80 g Gingembre frais Racine ferme et lisse, origine bio privilégiée
- 150 ml Vinaigre de riz Acidité douce, origine Japon ou artisanal français
- 60 g Miel d'acacia français Miel local d'apiculteur, cristallisation fine
- 100 g Coriandre fraîche Feuilles vertes, producteur local ou serre régionale
- 30 g Sel fin de Guérande Sel marin français, récolte traditionnelle
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté et la couleur vive du chou rouge (pommes lourdes, feuilles croquantes). Contrôler les carottes (fermes, sans flétrissement). Vérifier température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler traçabilité et origine France/Bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter lots et DLC pour traçabilité complète.
- Lavage et décontamination : Retirer les feuilles externes du chou rouge. Laver soigneusement à l'eau claire froide. Brosser et éplucher les carottes. Rincer le gingembre. Désinfecter si nécessaire avec eau javellisée (100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement tous les légumes - l'humidité résiduelle dilue la vinaigrette asiatique.
- Préparation et découpe : Émincer le chou rouge en lanières fines (2-3mm) au coupe-légumes. Râper les carottes en julienne ou râpé gros selon préférence. Râper finement le gingembre pelé. Ciseler la coriandre fraîche. Concasser grossièrement les cacahuètes grillées. Travailler rapidement pour préserver vitamines et fraîcheur des légumes crus.
- Préparation de la vinaigrette asiatique : Mélanger sauce soja, vinaigre de riz et miel jusqu'à dissolution complète. Incorporer le gingembre râpé. Émulsionner progressivement les huiles (colza + sésame) en filet. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-salé-acide. Cette vinaigrette fusion respecte les < 15% lipides GEMRCN tout en apportant les saveurs asiatiques.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement chou rouge et carottes dans les bacs GN. Assaisonner avec la vinaigrette asiatique 15 minutes avant service (le chou rouge supporte mieux l'assaisonnement précoce). Parsemer de cacahuètes concassées et coriandre fraîche. Filmer et maintenir +3°C. Remélanger délicatement au service pour répartir la vinaigrette.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de chou rouge à l’asiatique illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : apporter fraîcheur, vitamines intactes et équilibre nutritionnel en ouverture de repas. L’approche frais, local et bio se concrétise par l’utilisation de chou rouge et carottes de saison issus de maraîchers locaux, complétés par une huile de sésame bio. Cette entrée répond aux exigences GEMRCN E2, catégorie à servir minimum 10 fois sur 20 repas successifs. De nombreuses variantes sont possibles : chou blanc en hiver, ajout de radis noir ou betteraves crues selon la saison. La consommation de légumes crus préserve les vitamines thermosensibles, les enzymes digestives et contribue à l’hydratation des convives. Cette approche encourage la découverte de saveurs nouvelles tout en respectant la saisonnalité et les circuits courts. Explorez nos autres recettes de restauration collective
