Name: Salade de chou rouge à l'asiatique
Prep time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 8 kg Chou rouge émincé; 4 kg Carottes râpées; 800 g Cacahuètes grillées; 200 ml Sauce soja; 80 g Gingembre; 300 ml Huile de sésame; 60 g Miel

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Cette salade répond à trois critères fondamentaux de la restauration collective responsable : zéro ingrédient transformé, 100% sourçable en bio et circuits courts, et impact nutritionnel positif (fibres, antioxydants, bonnes graisses). Le chou rouge cru conserve sa densité vitaminique (C, K, anthocyanes). Production simple, stockage optimisé à +3°C, rendement excellent (peu de pertes si technique correcte de pluche).

Classée E1 (crudités), cette salade incarne la philosophie EGAlim : produits frais, bruts, saisonniers, locaux. Elle s’intègre aisément à un plan de menu diversifié et durable. Coût portion compétitif, forte acceptabilité convives (saveurs accessible, texture attractive), zéro déchet si valorisation des parures (jus chou → base bouillon, feuilles externes → fermentation).

Salade de chou rouge à l'asiatique

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

Salade de chou rouge à l'asiatique : crudités fraîches 100% brutes, équilibrée et facile à décarboniser. Réalisable en production linéaire, pas d'équipement spécifique. Impact EGAlim maximal : tous les ingrédients sourçables en bio et circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 20

Temps total 35

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique avec disque émincage
Râpe électrique professionnelle
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

8 kg Chou rouge émincé
4 kg Carottes râpées
800 g Cacahuètes grillées
200 ml Sauce soja
80 g Gingembre
300 ml Huile de sésame
60 g Miel

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté et la couleur vive du chou rouge (pommes lourdes, feuilles croquantes). Contrôler les carottes (fermes, sans flétrissement). Vérifier température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler traçabilité et origine France/Bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter lots et DLC pour traçabilité complète.
Lavage et décontamination : Retirer les feuilles externes du chou rouge. Laver soigneusement à l'eau claire froide. Brosser et éplucher les carottes. Rincer le gingembre. Désinfecter si nécessaire avec eau javellisée (100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement tous les légumes - l'humidité résiduelle dilue la vinaigrette asiatique.
Préparation et découpe : Émincer le chou rouge en lanières fines (2-3mm) au coupe-légumes. Râper les carottes en julienne ou râpé gros selon préférence. Râper finement le gingembre pelé. Ciseler la coriandre fraîche. Concasser grossièrement les cacahuètes grillées. Travailler rapidement pour préserver vitamines et fraîcheur des légumes crus.
Préparation de la vinaigrette asiatique : Mélanger sauce soja, vinaigre de riz et miel jusqu'à dissolution complète. Incorporer le gingembre râpé. Émulsionner progressivement les huiles (colza + sésame) en filet. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-salé-acide. Cette vinaigrette fusion respecte les < 15% lipides GEMRCN tout en apportant les saveurs asiatiques.
Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement chou rouge et carottes dans les bacs GN. Assaisonner avec la vinaigrette asiatique 15 minutes avant service (le chou rouge supporte mieux l'assaisonnement précoce). Parsemer de cacahuètes concassées et coriandre fraîche. Filmer et maintenir +3°C. Remélanger délicatement au service pour répartir la vinaigrette.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat producteurs locaux (chou, carottes, gingembre). J-1 : émincage chou à température ≤+5°C, conservation hermétique 24h max. Jour J : finition 30 min avant service, sauce froide à +3°C, assemblage à +10°C max. HACCP : rupture chaîne froid interdite, gingembre frais tranché à la dernière minute (oxydation), cacahuètes en contenant fermé séparé jusqu'au service pour préserver le croquant.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts (zéro transformation). Chou rouge, carottes, gingembre frais BIO recommandés auprès de producteurs locaux ou AMAP régionale (circuits courts). Cacahuètes : privilégier label bio équitable. Sauce soja : tamari sans gluten, certifié bio. Miel local (apiculteur régional de préférence). Estimation 60% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer cacahuètes par graines de courge BIO pour diversification allergénique.

Déclinaisons : Texture modifiée : chou légèrement blanchi (2 min eau bouillante) pour réduction du volume et facilitation mastication. Alternative végétarienne : 100% végétal par défaut. Variante vegan : remplacer miel par sirop d'agave ou sucre de coco. Sans allergène arachide : cacahuètes → graines de tournesol grillées à sec. Version 'crudités junior' : chou râpé fin (Thermomix), carottes très fines, sauce moins relevée en gingembre.