Cette salade équilibrée répond aux exigences EGAlim et durabilité : légumes frais de saison bio, pois chiches français, herbes du marché local. Facile à produire en liaison froide, elle valorise les choux-fleurs avec défauts cosmétiques et réduit le gaspillage. Croquante, savoureuse, économe en matière grasse (0,7L/100cvts = 7mL/portion).
Salade de chou-fleur, pois chiches et herbes
Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileSalade nourrissante 100% végétale, certifiée bio, circuits courts garantis. Chou-fleur vapeur croquant + pois chiches protéinés + herbes fraîches = assiette colorée, anti-gaspillage (valorise choux avec taches), respect chaîne du froid HACCP. Production pédagogique modulable 50-600 couverts/jour.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 10 kg Chou-fleur blanc Frais de saison, têtes fermes
- 2.5 kg Pois chiches cuits Égouttés, rincés
- 300 g Persil plat Ciselé au dernier moment
- 200 g Menthe fraîche Feuilles ciselées finement
- 0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 12 pièces Citron jaune Jus et zeste
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Approvisionner chou-fleur bio AOP < 50km, pois chiches bio cuits ou secs reconstitués. Parage chou-fleur (éliminer taches, feuillage), détailler en petits bouquets uniformes (40-60g/portion). Trempage pois chiches secs si nécessaire. Ciselage persil/menthe en dernier moment J+matin.
- Jour J 6h00 : Cuisson vapeur chou-fleur à +100°C exactement 10-12 min, sans couvercle (couleur blanche garantie). Vérification texture à la pointe du couteau : cœur doit rester légèrement croquant (texture HACCP). Refroidissement immédiat +63°C → +10°C en < 2h (cellule de refroidissement ou bain de glaçons).
- 9h00 : Vinaigrette en froid : fouetter huile d'olive vierge extra + jus citron frais + sel 0,8g/portion. Émulsion lisse, pas de séparation.
- 11h00 : Montage en bac froid GN +3°C : chou-fleur cuit + pois chiches égouttés + 80% vinaigrette. Mélange doux, sans écrasement (texture).
- 12h00 : Ciselage herbes fraîches (persil/menthe), incorporation légère 15 min avant service. Ajustement sel/poivre, vérification température service +6°C minimum.
- Service : mise en place < 2h avant consommation (herbes se flétrissent). Dressage 150g/portion dans assiette froide. Traçabilité écrite : lot chou-fleur, lot pois chiches, DLC J+2.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation des légumes J-1 soir (parage chou-fleur, trempage pois chiches si secs). Cuisson vapeur chou-fleur J-matin à +100°C, 10-12 min jusqu'à croquant. Refroidissement rapide +63°C → +10°C en < 2h en cellule ou bain de glaçons. Ciselage herbes fraîches 30 min avant service. Conservation liaison froide +3°C max, DLC J+2. Service immédiat après mise en place au self (< 2h à température ambiante). Point critique HACCP : chaîne du froid ininterrompue, vérification température service +6°C minimum, traçabilité producteur pois chiches et chou-fleur, inspection visuelle herbes.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bio (chou-fleur AOP régional < 50km recommandé), pois chiches bio français (Lauragais/Provence en développement), herbes fraîches bio locales, huile d'olive vierge extra AOP. Alternatives circuits courts : AMAP, marché de gros régional, producteurs directs. Estimation 60% bio en valeur d'achat. Zéro produit transformé ni semi-fini.
Déclinaisons : Texture modifiée : chou-fleur écrasé grossier pour enfants < 6 ans. Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% plant-based, ajouter optionnellement féta bio pour non-vegan. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène : recette naturellement sans allergènes majeurs (à confirmer traçabilité herbes).
Nutrition
Calories: 98kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 4.2gFat: 5.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 320mgFibre: 3.4gSucre: 2.1g
Cette recette GEMRCN (légume crudités + légume sec associé + herbes fraîches) répond aux critères de la restauration collective durable. Production possible en grandes quantités sans perte de qualité, refroidissement HACCP maîtrisé, traçabilité producteurs simplifiée (3-4 fournisseurs max). Idéale pour diversifier les crudités automne-hiver et former les équipes aux circuits courts.
