La salade de chou-fleur, pois chiches et herbes représente une excellente entrée cuidité pour la restauration collective, offrant une alternative savoureuse aux crudités traditionnelles. Cette préparation met en valeur la cuisson vapeur du chou-fleur, préservant sa texture tendre tout en développant ses saveurs naturelles. Le chou-fleur trouve son apogée durant la saison automne-hiver, période idéale pour proposer cette cuidité réconfortante. La cuisson vapeur permet une meilleure assimilation de certains nutriments comme les antioxydants et facilite la digestion. Le sourcing local et bio valorise les producteurs de proximité tout en garantissant des légumes de qualité supérieure. Cette approche anti-gaspillage permet également d’utiliser des choux-fleurs moins parfaits visuellement, la cuisson masquant les petites imperfections. L’association avec les pois chiches et les herbes fraîches apporte protéines végétales et fraîcheur aromatique. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de chou-fleur, pois chiches et herbes
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Chou-fleur blanc Frais de saison, têtes fermes
- 2.5 kg Pois chiches cuits Égouttés, rincés
- 300 g Persil plat Ciselé au dernier moment
- 200 g Menthe fraîche Feuilles ciselées finement
- 0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 12 pièces Citron jaune Jus et zeste
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des choux-fleurs (feuilles vertes, tête ferme et blanche, pas de taches). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des légumes : Laver les choux-fleurs soigneusement. Retirer les feuilles extérieures (garder pour bouillon). Détailler en bouquets réguliers de 3-4 cm. Rincer les pois chiches à l'eau froide. Laver et ciseler finement persil et menthe.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les bouquets de chou-fleur en bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes selon taille des bouquets. Vérifier cuisson à la sonde (texture al dente). Le chou-fleur doit rester ferme et blanc.
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule de refroidissement (+90°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
- Vinaigrette au citron : Presser les citrons (filtrer). Dans un cul de poule, émulsionner jus de citron + huile d'olive + sel + poivre au fouet. Ajouter un peu de zeste râpé pour l'arôme. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et service : Mélanger délicatement chou-fleur refroidi, pois chiches et vinaigrette. Ajouter herbes ciselées au dernier moment. Dresser en bacs GN. Service froid +6 à +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette cuidité au chou-fleur illustre parfaitement l’art de transformer les légumes de saison en entrées savoureuses et nutritives. L’approche locale et bio privilégie les choux-fleurs de maraîchers régionaux, l’huile d’olive française et les herbes fraîches de proximité. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée durant les mois froids où les légumes cuits apportent réconfort et chaleur. Cette recette se décline facilement : service tiède pour plus de gourmandise, variantes avec brocolis ou romanesco selon la saison, ajout de graines torréfiées pour le croquant. La préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine collective et améliore même la pénétration des saveurs. En privilégiant les circuits courts et les légumes de pleine terre, cette cuidité s’inscrit dans une démarche durable respectueuse des saisons et des producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
