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Salade de chou-fleur, pois chiches et herbes - Recette restauration collective

Salade de chou-fleur, pois chiches et herbes

Sans gluten, Végan, Végétarien
€
Automne, Hiver
facile
Salade nourrissante 100% végétale, certifiée bio, circuits courts garantis. Chou-fleur vapeur croquant + pois chiches protéinés + herbes fraîches = assiette colorée, anti-gaspillage (valorise choux avec taches), respect chaîne du froid HACCP. Production pédagogique modulable 50-600 couverts/jour.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure 30 minutes
Cuisine Orientale
Portions 100 couverts
Calories 98 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 10 kg Chou-fleur blanc Frais de saison, têtes fermes
  • 2.5 kg Pois chiches cuits Égouttés, rincés
  • 300 g Persil plat Ciselé au dernier moment
  • 200 g Menthe fraîche Feuilles ciselées finement
  • 0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
  • 12 pièces Citron jaune Jus et zeste
  • 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
  • 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner chou-fleur bio AOP < 50km, pois chiches bio cuits ou secs reconstitués. Parage chou-fleur (éliminer taches, feuillage), détailler en petits bouquets uniformes (40-60g/portion). Trempage pois chiches secs si nécessaire. Ciselage persil/menthe en dernier moment J+matin.
  • Jour J 6h00 : Cuisson vapeur chou-fleur à +100°C exactement 10-12 min, sans couvercle (couleur blanche garantie). Vérification texture à la pointe du couteau : cœur doit rester légèrement croquant (texture HACCP). Refroidissement immédiat +63°C → +10°C en < 2h (cellule de refroidissement ou bain de glaçons).
  • 9h00 : Vinaigrette en froid : fouetter huile d'olive vierge extra + jus citron frais + sel 0,8g/portion. Émulsion lisse, pas de séparation.
  • 11h00 : Montage en bac froid GN +3°C : chou-fleur cuit + pois chiches égouttés + 80% vinaigrette. Mélange doux, sans écrasement (texture).
  • 12h00 : Ciselage herbes fraîches (persil/menthe), incorporation légère 15 min avant service. Ajustement sel/poivre, vérification température service +6°C minimum.
  • Service : mise en place < 2h avant consommation (herbes se flétrissent). Dressage 150g/portion dans assiette froide. Traçabilité écrite : lot chou-fleur, lot pois chiches, DLC J+2.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation des légumes J-1 soir (parage chou-fleur, trempage pois chiches si secs). Cuisson vapeur chou-fleur J-matin à +100°C, 10-12 min jusqu'à croquant. Refroidissement rapide +63°C → +10°C en < 2h en cellule ou bain de glaçons. Ciselage herbes fraîches 30 min avant service. Conservation liaison froide +3°C max, DLC J+2. Service immédiat après mise en place au self (< 2h à température ambiante). Point critique HACCP : chaîne du froid ininterrompue, vérification température service +6°C minimum, traçabilité producteur pois chiches et chou-fleur, inspection visuelle herbes. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bio (chou-fleur AOP régional < 50km recommandé), pois chiches bio français (Lauragais/Provence en développement), herbes fraîches bio locales, huile d'olive vierge extra AOP. Alternatives circuits courts : AMAP, marché de gros régional, producteurs directs. Estimation 60% bio en valeur d'achat. Zéro produit transformé ni semi-fini. Déclinaisons : Texture modifiée : chou-fleur écrasé grossier pour enfants < 6 ans. Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% plant-based, ajouter optionnellement féta bio pour non-vegan. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène : recette naturellement sans allergènes majeurs (à confirmer traçabilité herbes).

Nutrition

Calories: 98kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 4.2gFat: 5.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 320mgFibre: 3.4gSucre: 2.1g