Salade de chou-fleur, pois chiches et herbes
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Chou-fleur blanc Frais de saison, têtes fermes
- 2.5 kg Pois chiches cuits Égouttés, rincés
- 300 g Persil plat Ciselé au dernier moment
- 200 g Menthe fraîche Feuilles ciselées finement
- 0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 12 pièces Citron jaune Jus et zeste
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des choux-fleurs (feuilles vertes, tête ferme et blanche, pas de taches). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des légumes : Laver les choux-fleurs soigneusement. Retirer les feuilles extérieures (garder pour bouillon). Détailler en bouquets réguliers de 3-4 cm. Rincer les pois chiches à l'eau froide. Laver et ciseler finement persil et menthe.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les bouquets de chou-fleur en bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes selon taille des bouquets. Vérifier cuisson à la sonde (texture al dente). Le chou-fleur doit rester ferme et blanc.
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule de refroidissement (+90°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
- Vinaigrette au citron : Presser les citrons (filtrer). Dans un cul de poule, émulsionner jus de citron + huile d'olive + sel + poivre au fouet. Ajouter un peu de zeste râpé pour l'arôme. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et service : Mélanger délicatement chou-fleur refroidi, pois chiches et vinaigrette. Ajouter herbes ciselées au dernier moment. Dresser en bacs GN. Service froid +6 à +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais couvrir le chou-fleur pendant la cuisson vapeur pour préserver sa belle couleur blanche. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau : le cœur doit rester légèrement croquant.
**Engagement durable** : Le chou-fleur est un légume d'AUTOMNE-HIVER parfait pour cette saison. Privilégier les producteurs locaux < 50km. Les pois chiches bio français se développent (Lauragais, Provence).
**Fraîcheur garantie** : Cette cuidité permet de valoriser les choux-fleurs avec quelques taches (éliminées au parage) = anti-gaspillage. Les herbes fraîches apportent couleur et fraîcheur.
**Conservation** : Cuidités froides : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. Les herbes fraîches se flétrissent rapidement à température ambiante.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service : +6°C minimum. Traçabilité des légumes et contrôle des pois chiches (DLC).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 4gLipides saturés: 0.6gSodium: 280mgPotassium: 380mgFibre: 5gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg