Salade de chou-fleur, pois chiches et herbes

Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Salade nourrissante 100% végétale, certifiée bio, circuits courts garantis. Chou-fleur vapeur croquant + pois chiches protéinés + herbes fraîches = assiette colorée, anti-gaspillage (valorise choux avec taches), respect chaîne du froid HACCP. Production pédagogique modulable.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 1 30

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 162 kcal

Equipements

Vapeur

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15.2 kg Chou-fleur blanc Frais de saison, têtes fermes
3.8 kg Pois chiches cuits Égouttés, rincés
300 g Persil plat Ciselé au dernier moment
200 g Menthe fraîche Feuilles ciselées finement
0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
19 pièces Citron jaune Jus et zeste
100 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
PM Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Approvisionner chou-fleur bio AOP < 50km, pois chiches bio cuits ou secs reconstitués. Parage chou-fleur (éliminer taches, feuillage), détailler en petits bouquets uniformes (40-60g/portion). Trempage pois chiches secs si nécessaire. Ciselage persil/menthe en dernier moment J+matin.
Jour J 6h00 : Cuisson vapeur chou-fleur à +100°C exactement 10-12 min, sans couvercle (couleur blanche garantie). Vérification texture à la pointe du couteau : cœur doit rester légèrement croquant (texture HACCP). Refroidissement immédiat +63°C → +10°C en < 2h (cellule de refroidissement ou bain de glaçons).
9h00 : Vinaigrette en froid : fouetter huile d'olive vierge extra + jus citron frais + sel 0,8g/portion. Émulsion lisse, pas de séparation.
11h00 : Montage en bac froid GN +3°C : chou-fleur cuit + pois chiches égouttés + 80% vinaigrette. Mélange doux, sans écrasement (texture).
12h00 : Ciselage herbes fraîches (persil/menthe), incorporation légère 15 min avant service. Ajustement sel/poivre, vérification température service +6°C minimum.
Service : mise en place < 2h avant consommation (herbes se flétrissent). Dressage 150g/portion dans assiette froide. Traçabilité écrite : lot chou-fleur, lot pois chiches, DLC J+2.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation des légumes J-1 soir (parage chou-fleur, trempage pois chiches si secs). Cuisson vapeur chou-fleur J-matin à +100°C, 10-12 min jusqu'à croquant. Refroidissement rapide +63°C → +10°C en < 2h en cellule ou bain de glaçons. Ciselage herbes fraîches 30 min avant service. Conservation liaison froide +3°C max, DLC J+2. Service immédiat après mise en place au self (< 2h à température ambiante). Point critique HACCP : chaîne du froid ininterrompue, vérification température service +6°C minimum, traçabilité producteur pois chiches et chou-fleur, inspection visuelle herbes. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bio (chou-fleur AOP régional < 50km recommandé), pois chiches bio français (Lauragais/Provence en développement), herbes fraîches bio locales, huile d'olive vierge extra AOP. Alternatives circuits courts : AMAP, marché de gros régional, producteurs directs. Estimation 60% bio en valeur d'achat. Zéro produit transformé ni semi-fini. Déclinaisons : Texture modifiée : chou-fleur écrasé grossier pour enfants < 6 ans. Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% plant-based, ajouter optionnellement féta bio pour non-vegan. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène : recette naturellement sans allergènes majeurs (à confirmer traçabilité herbes).

Nutrition

Portion: 213.4gCalories: 162kcalCarbohydrates: 10.7gProtéines: 6.1gFat: 9.2gLipides saturés: 1.6gSodium: 406.4mgFibre: 6.7gSucre: 2.9g