La salade de champignons forestiers constitue une entrée crudité sophistiquée pour la restauration collective, mettant à l’honneur les trésors de nos forêts automnales. Cette préparation met en scène un mélange de champignons nobles – cèpes, girolles et trompettes – finement émincés à cru pour préserver leur texture ferme et leur goût authentique. L’automne représente la saison idéale pour cette crudité, période où les champignons forestiers dévoilent leurs arômes les plus intenses. Consommés crus, les champignons conservent intégralement leurs vitamines B, leurs minéraux et leurs fibres bénéfiques pour la digestion. La vinaigrette à l’huile de noix et au vinaigre de Xérès sublime ces saveurs boisées tout en respectant les contraintes nutritionnelles. Privilégier des champignons issus de cueillettes locales et une huile de noix bio garantit une qualité optimale et soutient les circuits courts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de champignons forestiers
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Mélange champignons forestiers français (cèpes, girolles, trompettes) Fraîcheur J, fermes, sans taches, origine France, bio si disponible
- 600 ml Huile de noix bio française Première pression à froid, origine Périgord ou Dauphiné
- 200 ml Vinaigre de Xérès Vinaigre artisanal de qualité, vieilli en fûts
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 100 g Ciboulette fraîche Fraîches du jardin si possible
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des champignons : aspect ferme, sans taches brunes, odeur agréable. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio si applicable. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, origine et DLC. Éliminer tout champignon douteux.
- Nettoyage minutieux des champignons : Ne jamais tremper les champignons dans l'eau. Nettoyer délicatement avec un pinceau ou linge humide pour retirer terre et débris. Couper le pied terreux. Pour les champignons très terreux, rinçage rapide sous filet d'eau froide puis séchage immédiat au papier absorbant. Travailler rapidement pour éviter l'oxydation.
- Émincage des champignons : Émincer les champignons à la mandoline ou au couteau en lamelles fines de 2-3mm d'épaisseur. Respecter le sens des fibres pour préserver la texture. Cèpes : tranches dans le sens de la hauteur. Girolles : fendre en deux si grosses. Trompettes : émincées en biais. Citronner légèrement pour éviter l'oxydation si nécessaire.
- Préparation de la vinaigrette aux noix : Dans un saladier, mélanger vinaigre de Xérès avec sel et moutarde. Émulsionner énergiquement. Incorporer l'huile de noix en filet fin en fouettant constamment pour obtenir une émulsion stable. Goûter et rectifier l'assaisonnement. La vinaigrette doit être équilibrée : acidité du vinaigre compensée par le fruité de l'huile de noix.
- Assemblage et dressage final : Ciseler finement persil et ciboulette. Assaisonner les champignons émincés AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette pour éviter qu'ils rendent leur eau. Mélanger délicatement avec les herbes fraîches. Dresser en bacs GN, parsemer d'herbes. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. Consommer dans les 2h maximum après assaisonnement.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de champignons forestiers illustre parfaitement l’art de sublimer les crudités en restauration collective, apportant fraîcheur, originalité et équilibre nutritionnel au repas. L’approche frais, local et bio se concrétise par le choix de champignons de nos forêts régionales, d’une huile de noix bio française et d’un vinaigre artisanal de qualité. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée participe à l’objectif minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : champignons de Paris émincés, mélange avec des pousses d’épinards, vinaigrette à la truffe pour les occasions spéciales. La préparation crue préserve toutes les vitamines, enzymes et propriétés hydratantes des légumes, offrant une alternative savoureuse aux crudités classiques. Encourager les partenariats avec les producteurs locaux et respecter la saisonnalité garantit une qualité gustative et nutritionnelle optimale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
