Salade de champignons forestiers
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Mélange champignons forestiers français (cèpes, girolles, trompettes) Fraîcheur J, fermes, sans taches, origine France, bio si disponible
- 600 ml Huile de noix bio française Première pression à froid, origine Périgord ou Dauphiné
- 200 ml Vinaigre de Xérès Vinaigre artisanal de qualité, vieilli en fûts
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 100 g Ciboulette fraîche Fraîches du jardin si possible
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des champignons : aspect ferme, sans taches brunes, odeur agréable. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio si applicable. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, origine et DLC. Éliminer tout champignon douteux.
- Nettoyage minutieux des champignons : Ne jamais tremper les champignons dans l'eau. Nettoyer délicatement avec un pinceau ou linge humide pour retirer terre et débris. Couper le pied terreux. Pour les champignons très terreux, rinçage rapide sous filet d'eau froide puis séchage immédiat au papier absorbant. Travailler rapidement pour éviter l'oxydation.
- Émincage des champignons : Émincer les champignons à la mandoline ou au couteau en lamelles fines de 2-3mm d'épaisseur. Respecter le sens des fibres pour préserver la texture. Cèpes : tranches dans le sens de la hauteur. Girolles : fendre en deux si grosses. Trompettes : émincées en biais. Citronner légèrement pour éviter l'oxydation si nécessaire.
- Préparation de la vinaigrette aux noix : Dans un saladier, mélanger vinaigre de Xérès avec sel et moutarde. Émulsionner énergiquement. Incorporer l'huile de noix en filet fin en fouettant constamment pour obtenir une émulsion stable. Goûter et rectifier l'assaisonnement. La vinaigrette doit être équilibrée : acidité du vinaigre compensée par le fruité de l'huile de noix.
- Assemblage et dressage final : Ciseler finement persil et ciboulette. Assaisonner les champignons émincés AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette pour éviter qu'ils rendent leur eau. Mélanger délicatement avec les herbes fraîches. Dresser en bacs GN, parsemer d'herbes. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. Consommer dans les 2h maximum après assaisonnement.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Champignons parfaits** : Ne jamais laver les champignons à grande eau, ils deviennent spongieux. L'émincage fin révèle mieux leur saveur crue. L'huile de noix se marie parfaitement avec les champignons forestiers mais rancit vite : vérifier la fraîcheur.
**🌱 Sourcing local/bio** : Champignons français de cueilleurs professionnels ou producteurs bio locaux. Huile de noix artisanale du Périgord ou Dauphiné. Herbes fraîches du potager local ou maraîchers bio à moins de 50km.
**Conservation** : Champignons émincés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer immédiatement (2h maximum). Vinaigrette : 3 jours au frais. Huile de noix : conserver au frais après ouverture.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Nettoyage minutieux obligatoire (terre, débris). Pas de rupture chaîne du froid. Assaisonnement au dernier moment pour éviter rendu d'eau. Traçabilité origine champignons.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g champignons + 15ml vinaigrette). Riche en protéines végétales, potassium, fibres. Huile de noix apporte oméga-3.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg