Salade de céleri-rave et chou rouge

La salade de céleri-rave et chou rouge est une entrée crudité idéale pour la restauration collective, alliant couleurs vives et textures contrastées. Cette préparation associe le céleri-rave râpé finement à du chou rouge émincé et de la salade verte, créant un ensemble croquant et rafraîchissant. Ces légumes d’automne-hiver, de saison d’octobre à mars, apportent une richesse nutritionnelle exceptionnelle. Le céleri-rave offre potassium et fibres, tandis que le chou rouge concentre vitamine C et anthocyanes antioxydantes. Préparés crus, ces légumes conservent intactes leurs vitamines hydrosolubles et leurs enzymes digestives. Cette crudité valorise parfaitement les productions maraîchères locales et l’approche bio, garantissant fraîcheur et traçabilité pour vos convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade de céleri-rave et chou rouge

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 85 kcal

Equipements

• Râpe électrique avec disque gros
• Essoreuse à salade professionnelle
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 2 kg Salade verte mélangée française Mâche, laitue, chicorée - Fraîcheur J, origine France, bio si disponible
• 5 kg Céleri-rave français bio Fraîcheur maximale, calibre régulier, origine locale privilégiée
• 3 kg Chou rouge français Ferme et dense, feuilles bien colorées, producteur local
• 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
• 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal français de qualité
• 8 pièces Citron jaune bio Non traité après récolte, pour zeste et jus
• 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
• 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
• 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté du céleri-rave (pas de parties molles), la densité du chou rouge et la fraîcheur des salades (feuilles non flétries). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC pour chaque légume.
• Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage 5 min + rinçage abondant + essorage parfait. Brosser le céleri-rave sous eau courante. Retirer feuilles externes du chou rouge et rincer. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'essorage est crucial - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
• Préparation et découpe : Éplucher le céleri-rave et râper immédiatement avec disque gros pour éviter l'oxydation. Émincer le chou rouge en fines lamelles (2-3mm) à la mandoline ou coupe-légumes. Effeuiller les salades et les couper grossièrement si nécessaire. Travailler rapidement et par petites quantités pour préserver fraîcheur et vitamines.
• Préparation de la vinaigrette au citron : Presser les citrons (environ 150ml de jus). Mélanger jus de citron + vinaigre de cidre + sel + moutarde jusqu'à dissolution complète. Émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet. Ajouter zeste de citron râpé et persil haché. Rectifier assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts.
• Assemblage et dressage : Dans des bacs GN, disposer la salade verte en fond. Répartir le céleri-rave râpé et le chou rouge émincé de façon harmonieuse. ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement avec des pinces. Parsemer de persil frais. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper le céleri-rave au dernier moment et l'arroser immédiatement de jus de citron pour éviter l'oxydation. Utiliser une essoreuse performante pour les salades - l'eau résiduelle est l'ennemi des crudités. Maintenir +3°C constant.

**🌱 Sourcing local/bio** : Céleri-rave et chou rouge disponibles chez les maraîchers locaux d'octobre à mars. Privilégier les producteurs bio dans un rayon de 50km. Persil frais du jardin ou producteur local. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou européenne bio.

**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot). Attention à l'oxydation du céleri-rave.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 12ml vinaigrette). Riche en fibres, vitamine C et antioxydants. Le céleri-rave apporte potassium et fibres, le chou rouge des anthocyanes.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 2250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg

Cette salade de céleri-rave et chou rouge illustre parfaitement l’art de proposer des crudités équilibrées qui ouvrent l’appétit tout en apportant vitamines et minéraux. L’approche frais-local-bio prend ici tout son sens : céleri-rave des maraîchers locaux, chou rouge de pleine terre, vinaigrette à l’huile d’olive bio française. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée s’inscrit naturellement dans les 10 services minimum de crudités sur 20 repas. Variez les plaisirs en ajoutant pommes râpées, noix ou graines selon la saison. Le mode de préparation cru préserve toutes les vitamines, notamment la précieuse vitamine C du chou rouge, tout en garantissant une hydratation naturelle. Privilégiez toujours les circuits courts pour une fraîcheur optimale et un impact environnemental réduit. Explorez nos autres recettes de restauration collective