La salade de céleri-branche et pamplemousse constitue une entrée crudité originale et vitaminée pour la restauration collective. Cette préparation crue met en valeur le céleri-branche finement émincé, associé à la fraîcheur acidulée du pamplemousse et à la douceur de l’avocat. Le céleri-branche trouve sa pleine expression gustative en automne et hiver, offrant son croquant caractéristique et ses notes légèrement amères. Cette crudité préserve intégralement les vitamines C et K, les fibres et les minéraux essentiels, non altérés par la cuisson. La vinaigrette au miel apporte une touche sucrée qui équilibre parfaitement l’amertume naturelle du céleri. Privilégier un céleri-branche bio et local permet de garantir fraîcheur optimale et saveurs authentiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de céleri-branche et pamplemousse
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française Mâche nantaise IGP, roquette, jeunes pousses bio locales
- 5 kg Céleri-branche français bio Côtes bien fermes, origine France, producteur local < 50km
- 4 kg Pamplemousses roses Calibre 48/54, bien juteux, origine France ou Espagne
- 2.5 kg Avocats Hass Maturité optimale, fermes mais souples
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 g Miel d'acacia français Miel liquide de producteur local ou Label Rouge
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal normand ou breton bio
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté du céleri-branche (côtes cassantes), la fraîcheur des salades (feuilles non flétries), la maturité des pamplemousses (lourds et parfumés) et des avocats (souples mais pas mous). Contrôler température +2°C à +8°C. Vérifier origine France pour céleri et salades. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des salades : Trier les feuilles, éliminer les abîmées. Trempage eau claire 5 minutes, rinçage sous douchette, essorage parfait en essoreuse pro. Pour le céleri : laver, éplucher les côtes au couteau économe pour retirer les fils. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement - essorage impératif.
- Découpe précise à la mandoline : Céleri-branche en émincé fin et régulier (2mm d'épaisseur) en biais pour plus d'élégance. Pamplemousses : éplucher à vif, prélever les suprêmes sans membranes, récupérer le jus. Avocats : couper en lamelles au dernier moment, arroser de jus de pamplemousse pour éviter l'oxydation. Travailler rapidement.
- Vinaigrette au miel : Diluer le miel dans le vinaigre de cidre tiède + moutarde + sel. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet continu pour obtenir une émulsion stable. Ajouter le jus de pamplemousse récupéré, poivre et ciboulette ciselée. Rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Dressage et conservation : Dans chaque bac GN : lit de salade verte, céleri émincé, suprêmes de pamplemousse, lamelles d'avocat disposées harmonieusement. Vinaigrette en saucière à part ou assaisonnement au dernier moment pour éviter flétrissement salades. Filmer, stocker +3°C. Service dans les 2h. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de céleri-branche et pamplemousse illustre parfaitement l’intérêt des crudités : fraîcheur immédiate, vitamines préservées et équilibre nutritionnel du repas. L’approche frais, local et bio se concrétise par l’utilisation de céleri-branche de saison provenant de maraîchers locaux, d’une huile bio française et d’agrumes de qualité. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette entrée s’intègre dans l’exigence minimale de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes possibles incluent l’ajout de pommes vertes, de noix ou une vinaigrette à la moutarde selon les saisons. Le mode de préparation cru garantit la préservation des enzymes, l’hydratation naturelle et l’apport optimal en fibres. Cette démarche de circuits courts valorise le terroir local tout en respectant la saisonnalité des produits. Explorez nos autres recettes de restauration collective
