La salade de céleri-branche et de fenouil est une entrée crudité raffinée qui apporte fraîcheur et caractère aux menus de restauration collective. Cette préparation méditerranéenne met à l’honneur le céleri-branche émincé finement, associé au fenouil pour créer une texture croquante et des saveurs anisées délicates. L’orange vient sublimer cette alliance avec sa note acidulée. Idéale en automne-hiver, cette crudité tire parti de la pleine saison du céleri-branche et du fenouil. Servie crue, elle préserve intégralement les vitamines C et K, les folates et les fibres bénéfiques à la digestion. La vinaigrette à l’orange, préparée avec une huile d’olive bio de qualité, respecte les exigences nutritionnelles tout en révélant les saveurs. Privilégier des légumes locaux issus de maraîchers de proximité garantit fraîcheur optimale et soutien à l’économie locale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de céleri-branche et de fenouil
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 2 kg Salade verte mélangée française Mâche nantaise IGP, batavia, feuille de chêne - fraîcheur J, origine France
- 4 kg Céleri-branche français bio Branches fermes et croquantes, feuillage vert, producteur local < 50km
- 4 kg Fenouil frais de Provence Bulbes fermes et blancs, plumeau vert, calibre moyen
- 1.5 kg Oranges à jus bio Oranges de table bio, peau non traitée pour zeste, juteux
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE, fruité doux
- 200 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal 6° d'acidité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, grain fin
- 150 g Plumeau de fenouil frais Feuillage des bulbes, haché finement, goût anisé
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non traité
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : céleri aux branches fermes et cassantes, fenouil aux bulbes blancs et fermes, salade sans flétrissement. Contrôler température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage eau claire + rinçage + essorage parfait. Céleri : brosser les branches, retirer fils si nécessaire. Fenouil : retirer premières feuilles abîmées, laver à l'eau claire. Oranges : laver soigneusement la peau si utilisation du zeste. Essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Céleri : émincer les branches en tronçons de 3-4mm avec mandoline, réserver au frais. Fenouil : couper en deux, retirer le trognon dur, émincer finement (2mm) dans le sens de la largeur. Conserver le plumeau pour l'assaisonnement. Oranges : prélever quartiers sans peau blanche, réserver jus. Salades : effeuiller, trier, essorer.
- Préparation vinaigrette à l'orange : Dans un récipient : jus de 2 oranges + vinaigre + sel + moutarde, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet pour obtenir émulsion stable. Rectifier assaisonnement. Ajouter zeste d'orange râpé et plumeau de fenouil haché. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Assemblage et dressage : Dans bacs GN : disposer lit de salade verte, ajouter céleri émincé et fenouil. Répartir quartiers d'orange. ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT avec vinaigrette à l'orange pour éviter flétrissement. Mélanger délicatement. Parsemer de plumeau de fenouil. Filmer, stocker +3°C. Service immédiat recommandé. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de céleri-branche et de fenouil illustre parfaitement l’art de sublimer les légumes crus pour offrir fraîcheur, vitamines et équilibre nutritionnel en début de repas. L’approche frais-local-bio prend tout son sens : céleri-branche et fenouil de saison issus de maraîchers locaux, huile d’olive bio française, pour une traçabilité et une qualité gustative optimales. Classée GEMRCN E2, cette crudité s’intègre naturellement dans l’objectif minimum de 10 entrées crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont multiples : céleri-rave en julienne, ajout d’endives ou de radis noir selon la saison, vinaigrettes aux herbes fraîches ou au citron. Le service cru préserve enzymes, vitamines hydrosolubles et pouvoir hydratant des légumes. Encourager les circuits courts et la saisonnalité, c’est garantir des crudités gorgées de soleil et de nutriments, véritables ambassadrices du potager dans l’assiette. Explorez nos autres recettes de restauration collective
