Name: Salade de céleri-branche et de fenouil
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 2 kg Salade verte; 4 kg Céleri-branche; 4 kg Fenouil émincé; 1.5 kg Oranges; 800 ml Vinaigrette à l'orange

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette salade de crudités relève de la section E1 (entrée froide) et constitue un incontournable de la restauration collective bio et responsable. Assemblée uniquement de produits frais bruts, sans additif ni liant industriel, elle maximise l’apport nutritionnel (fibres, vitamine C, caroténoïdes). En tant que chef expérimenté en restauration scolaire, je la recommande fortement : elle donne satisfaction auprès des enfants comme des adultes, s’inscrit en conformité réglementaire EGAlim, et valorise les circuits courts régionaux, particulièrement en automne-hiver lorsque fenouil et céleri sont au meilleur de leur saveur.

Cette recette incarne les principes GEMRCN E1 (crudité légumière d’entrée) tout en respectant les cadres bio et durabilité. Coût portion maîtrisé, préparation en flux tendu (émincé jour J), zéro déchet si valorisation des parures (feuilles de fenouil en bouillon, trognons céleri en duxelles). À intégrer en rotation hebdomadaire pour créer de la variété tout en restant économe et responsable.

Salade de céleri-branche et de fenouil

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

Crudité de saison en assemblage froid, 100% frais brut, zéro transformation. Céleri-branche et fenouil émincés à la minute, relevés d'une vinaigrette à l'orange maison (huile bio + jus frais pressé). Conformité EGAlim garantie : produits locaux circuits courts, bio certifié. Excellente source de fibres, vitamines et minéraux. HACCP simplifié : liaison froide continue ≤+3°C.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 42 kcal

Equipements

Mandoline professionnelle
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

2 kg Salade verte
4 kg Céleri-branche
4 kg Fenouil émincé
1.5 kg Oranges
800 ml Vinaigrette à l'orange

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : céleri aux branches fermes et cassantes, fenouil aux bulbes blancs et fermes, salade sans flétrissement. Contrôler température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage eau claire + rinçage + essorage parfait. Céleri : brosser les branches, retirer fils si nécessaire. Fenouil : retirer premières feuilles abîmées, laver à l'eau claire. Oranges : laver soigneusement la peau si utilisation du zeste. Essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
Préparation et découpe : Céleri : émincer les branches en tronçons de 3-4mm avec mandoline, réserver au frais. Fenouil : couper en deux, retirer le trognon dur, émincer finement (2mm) dans le sens de la largeur. Conserver le plumeau pour l'assaisonnement. Oranges : prélever quartiers sans peau blanche, réserver jus. Salades : effeuiller, trier, essorer.
Préparation vinaigrette à l'orange : Dans un récipient : jus de 2 oranges + vinaigre + sel + moutarde, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet pour obtenir émulsion stable. Rectifier assaisonnement. Ajouter zeste d'orange râpé et plumeau de fenouil haché. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
Assemblage et dressage : Dans bacs GN : disposer lit de salade verte, ajouter céleri émincé et fenouil. Répartir quartiers d'orange. ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT avec vinaigrette à l'orange pour éviter flétrissement. Mélanger délicatement. Parsemer de plumeau de fenouil. Filmer, stocker +3°C. Service immédiat recommandé. DLC : J+1 maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat auprès du producteur local ou AMAP. Stockage légumes à +4°C max 48h. J-1 : Préparation des oranges (zeste + jus), conservation jus à +3°C. Vinaigrette composée (émulsion huile/vinaigre/moutarde), stockage ≤+3°C max 24h. Jour J : Émincé du céleri et fenouil en dernière minute (max 2h avant service) à +3°C pour préserver croquant et vitamines. Assemblage en liaison froide ≤+3°C jusqu'au service. Point HACCP : respect chaîne du froid, pas de rupture thermique.

EGAlim : Bio certifiée ECOCERT : 100% produits frais recommandés (salade, céleri, fenouil, oranges en bio si possible). Contribution EGAlim : cette crudité légumière dépasse largement l'objectif 20% bio en valeur. Circuits courts privilégiés : producteurs AMAP locaux pour légumes (céleri-branche, fenouil en saison automne/hiver). Oranges locales ou régionales (Méditerranée, Sud-Est) selon calendrier de récolte. Huile d'olive vierge extra bio de circuit court (AOP Provence/Languedoc) pour vinaigrette.

Déclinaisons : Texture modifiée : Julienne fine pour enfants (moins de 8 ans) ou seniors. Variante vegan : conforme (recette 100% d'origine végétale). Adaptation sans allergène : recette naturellement sans arachide, sans lactose, sans gluten (vérifier moutarde de Dijon sans gluten). Variante hiver : remplacer oranges par clémentines ou pamplemousse bio de saison. Variante été : intégrer betterave crue râpée fine + radis émincé pour apport couleur et croquant.